米其林與亞洲 50 最佳餐廳陣容集結，COAST 以 9 道料理創作，一次呈現泰國高端餐飲的多元樣貌。

一家餐廳有沒有可能像一間藝廊？在 COAST 確實如此。以「泰國」為策展主題，新套餐匯聚了 6 組泰國餐廳主廚的料理，而品嚐料理又有如欣賞作品，你能感受到中南半島的風土文化如何影響主廚的烹調風格，他們又如何以烹調詮釋心目中的泰國風情。

這是第 2 季的「泰味新境 The Amazing Flavors of Thailand」，由 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉（Richie）再度攜手泰國觀光局與台北晶華酒店，在當代海岸料理餐廳 COAST 推出的期間限定餐飲活動。林泉邀請 6 間來自泰國、擁有米其林星級或「亞洲 50 最佳餐廳」獎項的名廚每人推出一道料理，和 COAST 的菜色組合成期間限定的 9 道式套餐，僅供應到 6 月 30 日。

COAST 是林泉與泰國廚神 Ian Kittichai 共同打造的當代海岸料理餐廳，從去年開始連續推出兩季「泰味新境」期間限定套餐。

林泉化身風味策展人，集結泰國大廚共譜風味組曲

要邀請 6 組主廚創作、並將各自的料理彙整成風味有序的套餐，全賴交遊廣闊的林泉居中協調。身為這場活動的 PM，他沒有設定每位主廚要做什麼菜色，只給出「夏季」這個概念——台灣即將迎來炎熱的天氣，溫度低一些、份量不要太多的料理比較符合此時的體感。接著就讓主廚自由發揮，他再回頭與主廚調整細節，讓整份套餐有冷熱的溫度起伏，也有清爽及鮮郁的風味轉換。

到了第 2 季，林泉約來的陣容依舊具話題性。開場兩品開胃小點由米其林一星餐廳 Bo.lan 主廚夫妻負責，餐廳名稱結合兩位主廚 Bo Songvisava 和 Dylan Jones 之名，在泰語中蘊含「古老與傳統」的深意，呼應這對伴侶致力於挖掘並守護泰國漸被遺忘的古老食譜。他們的故事曾登上紀錄片影集《主廚的餐桌》，也曾來台參加 Cookmania 講座。

第一道「花枝｜萊姆｜辣椒」的香料氣息撲鼻而來，主廚在澄清雞湯裡加入萊姆、辣椒與香茅等香料，汆燙至半熟的花枝爽脆，湯底酸辣芳香，傳達泰國東北料理的特色。「豬肉｜糯米｜羅望子」靈感來自東北伊森高原的街頭小吃，切得細緻的豬肉丸飽含肉汁，糯米飯球富嚼勁，還有一抹羅旺子醬汁的酸韻。

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「花枝｜萊姆｜辣椒」酸香與辛辣層層交織，展現泰國東北料理奔放的味覺張力。

下一道「鰤魚｜海螺｜發酵番茄」出自 Baan Tepa，主廚 Chudaree ‘Tam’ Debhakam 在去年亞洲 50 最佳餐廳獲得「最佳女主廚」殊榮。她將新鮮鰤魚與海螺片交疊在盤緣，並點綴烤椰子碎、胡椒葉及海葡萄。盤中留給發酵番茄與蛤蠣清湯製成的清澈醬汁，中央的魚子醬閃著烏亮光澤，以鹹鮮和發酵的酸香為鰤魚加添清爽層次。

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「鰤魚｜海螺｜發酵番茄」以魚子醬的鹹鮮和發酵番茄汁的酸香，為鰤魚生魚片加添清爽層次。

從天才新秀到泰菜泰斗，用味蕾認識泰國料理人才

在星光熠熠的陣容之外，林泉也希望藉由這場活動，讓台灣人認識泰國的本土驅及年輕新秀。如來自普吉島餐廳 Restaurant Royd 的 Suwijak “Mond” Kunghae，他以泰南料理為座標，徹底玩轉香料、海鮮與辛辣元素，並於《泰國米其林指南 2026》獲得「年輕主廚大獎」。

他的「象拔蚌｜蛤蜊｜椰子」靈感來自普吉島經典的涼拌蛤蜊，以 Q 彈爽脆的象拔蚌與蛤蜊佐以椰子製成的酸甜乳白醬汁，表層鋪上的炸檳榔葉細絲帶來沙沙口感，又有咖哩油與青檸油飄散香料芬芳，將泰南料理直接又奔放的海洋氣息表露無遺。

「象拔蚌｜蛤蜊｜椰子」來自普吉島餐廳 Restaurant Royd 的 Suwijak “Mond” Kunghae，轉化普吉島經典的蛤蜊沙拉。

另一位他想向台灣人介紹的主廚，是一星餐廳 Samrub Samrub Thai 的 Prin Polsuk。「大家對 Prin 可能比較不熟悉，但他在泰國其實已經是老前輩了。」林泉說。當國際大廚 David Thompson 的 Nahm 在亞洲 50 最佳餐廳奪冠時，Prin 是當時 Nahm 的執行主廚。後來他離開 David 麾下，創立了許多品牌，其中之一就是屢屢入選亞洲 50 最佳餐廳的 Samrub Samrub Thai。

Prin 為活動準備「牛小排｜大根｜煙燻辣椒醬」，源自他兒時記憶中的清邁料理。慢燉至軟嫩的牛小排，浸在白蘿蔔及椰子汁熬成的甘美清湯中。盤緣烏黑的辣椒醬是以泰北特有花椒製成，將牛肉沾一點辣醬，煙燻與辛香將原本甘醇的滋味變得桀驁不馴。

「牛小排｜大根｜煙燻辣椒醬」源自 Prin 兒時記憶中的清邁料理，軟嫩的牛肉和清澈湯底，令人聯想到港式清湯牛腩。

「胭脂蝦｜花生｜帕泰」則是法籍主廚 Arnaud Dunand Sauthie 的創作。這位曼谷法餐的教父級人物，曾帶領曼谷文華東方酒店的諾曼第餐廳摘下首屆米其林二星。當他獨立開業、經營 Maison Dunand 後，放下包袱的他更隨心所欲地將泰國元素帶進法式料理中。這道菜的原型就來自泰國街頭小吃 Pad Thai，在巨大的胭脂蝦義大利餃之下，是魚露、花生與椰糖調製的甜辣醬汁，花生碎和櫻花蝦則以口感和鹹鮮妝點風味。

這是套餐中形式最「法」的菜色，但一嚐味道，就能馬上連結到剛起鍋、冒著熱氣飄著香的 Pad Thai，這也是林泉邀請他的原因——一如台灣，許多外籍主廚也在泰國高端餐飲扮演重要角色。他們將泰國的物產和飲食精髓，以異鄉人的視角重新詮釋，為在地餐飲帶來新的刺激。

「胭脂蝦｜花生｜帕泰」是套餐中形式最「法」的菜色，出自法籍主廚 Arnaud Dunand Sauthie 之手。

從執行食譜到替換食材，料理精髓如何精準轉譯

6 組主廚提供食譜給 COAST，而林泉是成品的把關者。有些料理他嚐過，知道風味結構；沒吃過的菜色，就得請主廚分享更多細節，了解料理的脈絡。他還未造訪 Restaurant Royd，但 Prin 告訴他「象拔蚌｜蛤蜊｜椰子」是南薑椰汁湯（Tom kha）的變化版，他就能意會這道菜色的重點所在。

這場活動的另一個挑戰在於食材。例如 Prin 的原始料理是用竹蟶，但台灣找不到尺寸如泰國大的品項，改以象拔蚌替換。但也因為搜尋泰國主廚開出的食材，林泉因此找到台灣養殖、品質佳又個頭大的泰國蝦。

主食「泰國河蝦｜蕎麥麵｜叻沙」來自 Chef Mai Mak（Aksarin Limpanachaipornkul），她與 Le Du 主廚 Chef Ton 共同經營的現代泰式居酒屋 LAWOI’，可說是傳統漁獵文化與現代烹飪藝術的交匯點。這道麵食的主角是尺寸宛如小龍蝦的火烤泰國蝦，蝦肉 Q 彈飽滿，配上以椰奶為基底、加入魚露和香茅等香料的泰南叻沙，濃郁的香氣和微辣酸韻，將風味體驗推向高點。