以台灣溪魚詮釋清澈盛夏氣息，東京傳奇餐廳招牌料理「羊肉威靈頓」同步登場。

走入盛夏的山林，溪流總是先聞其聲、後見其形——水流過石縫的淙淙清響，魚群躍動的一閃亮光。ÉCRU 餐廳夏季套餐主題定調為「清澈溪流」，主廚飛松裕之透過料理中的澄澈與流動感，為悶熱的台北盆地帶來一絲沁涼氣息。

飛松裕之出生於日本福岡，廚藝生涯橫跨福岡與東京，並曾遠赴法國勃根地 Restaurant Greuze 研習。移居台灣後，他為亞都麗緻大飯店「巴黎廳 1930」摘下米其林一星。2023 年，他以 ÉCRU 自立門戶，並帶領餐廳連續 3 年入選《米其林指南》推薦餐廳。

在法文中，「ÉCRU」意思是天然、未經修飾的原色，象徵飛松裕之彰顯食材本質的企圖心。他以日本的季節感為精神，正統法式料理為骨架，並運用台灣產地直送的新鮮食材，綜合三地的見聞遊歷，他在 ÉCRU 展開屬於自己的創作路徑。

ÉCRU 空間以不張揚的大地色為主調，開放廚房讓廚師的烹飪情景成為用餐體驗的一環。

捨棄慣用海魚，鰻魚和香魚回應主題

回應「清澈溪流」的命題，飛松裕之選中台灣鰻魚與香魚兩種溪魚入菜。開胃小點「鰻｜山蘇｜花椒」由春捲皮製成酥脆塔殼，底部的烤山蘇拌過花椒油、起司粉、水波蛋與白酒醋混成的花椒凱薩醬，再放上用馬德拉酒、雞汁與醬油煨煮入味的台灣鰻魚，柔和的麻香讓鰻魚的香甜滋味變得立體。

「鰻｜山蘇｜花椒」藉由花椒凱薩醬的柔和麻香，讓鰻魚的香甜滋味變得立體。

「台灣香魚｜過貓｜香檳醬」展現了廚師的精巧手藝：經過剖腹去骨的公香魚，宛如一個小巧的容器，再擠入用生食級干貝、蛋白與鮮奶油打成的干貝慕斯，透過蒸烤和炭火炙烤催出梅納反應的甜香。「香魚當然光是單吃就很好吃，不過它本身帶一點苦味，所以我覺得如果在料理中加上一點甜味，整體吃起來會更討喜、也會更美味。」飛松裕之說明他用干貝慕斯搭配香魚的邏輯。

鰻魚搭配山蘇，香魚則選了過貓。飛松裕之將過貓炸得酥酥脆脆，顛覆這款野菜的滑嫩印象。「香魚質地比較細嫩，所以我把配菜的蔬菜處理成帶點爽脆的口感，讓整道菜吃起來更有節奏感。」

「台灣香魚｜過貓｜香檳醬」將公香魚剖腹去骨，再擠入干貝慕斯，展現廚師精巧的手藝。

溪魚料理之外，溪流的意象也延伸到了蔬果凍上。「金煌芒果｜番茄｜白乳酪」捨棄繁複的食材組合，將焦點集中在金煌芒果與牛番茄這兩款蔬果。芒果與番茄分別以杜松子及白酒醋醃漬入味，芒果另外加了蜂蜜與檸檬汁調整酸甜比例，並以高麗菜包覆定型。蔬果凍以簡單的法國海鹽、橄欖油與檸檬皮屑提味，並佐以質地輕盈的白乳酪，以柔和奶香替果凍的酸甜收出圓潤的尾韻。凍體晶瑩透明，像是把一方靜止的澄澈水面端上了餐桌。

「金煌芒果｜番茄｜白乳酪」以法式蔬菜凍為基礎，但捨棄繁複的食材組合，將焦點集中在金煌芒果與牛番茄這兩款蔬果。

酸香交錯，喚醒盛夏食慾

ÉCRU 夏季套餐中，酸味是一條隱形的主線，從第一道菜就已埋下伏筆。「哈密瓜冷湯」原本的構想其實是西班牙冷湯（Gazpacho），將水果、醋、橄欖油與麵包一同醃漬熬煮。但作為套餐的開場料理，飛松裕之覺得這樣的做法略顯複雜，於是把構想簡化成哈密瓜加上橄欖——哈密瓜熬成濃稠冷湯，佐黑橄欖冰淇淋、初榨橄欖油與白酒醋，酸度成為開場的第一道提神筆觸。

開胃小點「法式肉凍」也延續同樣的邏輯：松阪、梅花肉與白蘭地製成的肉凍 Q 彈冰涼，疊上以紅酒醋拌過的匏瓜絲，脆爽口感與明亮酸度，平衡了肉凍本身的濃郁油脂香氣。

「哈密瓜冷湯」構想來自西班牙冷湯，飛松裕之簡化元素，用橄欖搭配主角哈密瓜。「法式肉凍」的紅酒醋拌匏瓜絲又脆又酸，平衡了肉凍的油脂感。

酸味之外，香料是另一股讓味覺活潑起來的力道。「劍尖槍烏賊｜番紅花｜馬鈴薯」的煎烏賊腳拌上雪莉醋，添上一絲細緻酸香。碗裡的金黃泡沫由蛤蜊高湯、番紅花、鮮奶油與奶油製成，色澤如盛夏艷陽般燦爛，乾淨俐落的鮮味也把味覺體驗拉到高點。

「劍尖槍烏賊｜番紅花｜馬鈴薯」用蛤蜊高湯、番紅花、鮮奶油與奶油製成金黃色的泡沫，番紅花的香氣藏在其中，乾淨俐落的鮮味也把味覺體驗拉到高點。

「豌豆蛋糕」則靠孜然提振氣息，撒在炒香的豌豆泥蛋糕上，孜然特有的溫暖辛香縈繞其間，替原本樸實的豌豆甜味添上一絲異國氣息。盛夏胃口難開，飛松裕之給的解方不是清淡，而是靠著酸味與香料交錯刺激味蕾，把食慾一次次喚醒。

嚴選白羅曼鵝，以薑醃軟化肉質

行至主餐，套餐風格從溪流的清透感，轉向陸地的濃厚滋味。

「鵝肉｜嫩薑醬」的白羅曼鵝來自 3 個產地，飛松裕之逐一比較後，選用品質最好的一批入菜。鵝肉本身纖維偏硬，讓料理難度增加不少，他將鵝胸泡在薑泥與太白粉裡醃漬一夜，藉此軟化肉質，炭烤後再切成厚片，讓口感更容易入口。一旁的醬汁是用乾蔥、蒜頭與嫩薑末先炒出香氣打底，接著加入紅酒醋、馬德拉酒與鵝骨高湯一起收汁，起鍋前再拌入嫩薑泥增添辛香，讓鵝胸的甜味在薑辣與酒香的襯托下更加突出。

「鵝肉｜嫩薑醬」打破鵝肉粗硬的印象，並在炭火上燒出燻香。搭配填入栗子南瓜泥的櫛瓜，頂段的薰衣草讓南瓜的甜美更添優雅氣質。

「羊肉威靈頓 Maria Callas」則是飛松裕之的致敬之作。它是恩師井上旭在東京老店「Chez Inno」傳承逾 40 年的招牌，他將這道菜帶進 ÉCRU，既是向恩師致意，也想讓台灣客人親身體驗自己當年第一次嚐到這道菜時的震撼。他將紐西蘭 Lumina 和羊小排去骨取中心部位，包入鴨肝、黑松露醬與蘑菇泥，以酥皮封存烘烤至外酥內嫩。醬汁則以經典佩里格醬慢煮濃縮，拌入奶油與松露疊出深沉香氣。

「羊肉威靈頓 Maria Callas」是飛松裕之向恩師井上旭致敬之作，也是東京餐廳 Chez Inno 傳承逾 40 年的招牌菜色。

ÉCRU 每一季的套餐都是先從一個主題出發，再逐步開展出一道道菜色。決定以溪流為主題時，飛松裕之心裡已先鎖定鰻魚與香魚，「腦中很快就浮現『如果這樣做應該會很好玩』的想法，於是就帶著那份雀躍的心情把料理做了出來。」春季是「深綠」，夏季是「清澈溪流」，秋季又會換上不同主題，帶著他走進下一趟創作旅程，向 ÉCRU 食客說一段新的故事。