新美式遇上新南洋的味蕾碰撞！

問起 earnestos 主廚卓均仰（Ernest）怎麼跟香港中環餐廳 Cultivate（現已歇業）主廚 Leonard Cheung 認識的，卓均仰咧嘴一笑，「他是我以前的客人。」

約莫在 2018 年，休假中的 Leonard來到台北旅遊，造訪了卓均仰時任主廚的 nkụ 餐廳，兩人交上朋友，此後不時彼此拜訪。這回就是在 Leonard 結束香港中環的餐廳後，促成的四手聯彈活動。

Leonard 在美國出生成長。剛入行的他，是從事糕點烘焙，工作了幾年累積經驗後，再赴紐約美國烹飪學院學習更全方面的烹調。這樣太平洋兩端移動的混血背景，造就 Leonard 的鮮明的料理風格，風味立體，帶有美式 Fine dining 的氣味。

要開怎麼樣的餐廳？應該是要問這座城市需要什麼

大膽問現處自由主廚狀態的 Leonard，如果再開下一家店，想開怎樣的店？要作套餐（Set menu）還是單點（A la carte）？

Leonard 的回答是，這一題絕對不是自己想開什麼餐廳就開，而是「這座城市需要怎樣的餐廳」。他坦言，疫情數年，改變香港精緻餐飲地景不少，選擇任何一種店型的出發點，都是為了回應市場和客人的需求，更必須考慮營運的現實。即便是東方之珠這樣的美食之城，也面臨了疫情後客人選擇飛往異國而非留在本地消費的體驗。明快是 Leonard 的性格，他決定讓店在合適的時候告一段落。

Leonard 認為廚師創業前都得思考「這座城市需要怎樣的餐廳」，選擇任何一種店型的出發點，都是為了回應市場和客人的需求，更必須考慮營運的現實。

來到台北這座他旅行過的城市客座，卓均仰盡地主團隊之誼，頭幾天兩人密集探訪批發市場，確認使用的食材。Leonard 分享：「原本設定的菜單，落地之後，改了 80%。」說來雲淡風輕，但改菜單的壓力一點都不小。他分享，過去在香港，有習慣的叫菜體系，香港作為交通樞紐以及有中國各產區作為後盾，物流非常快；但在台灣，以本地食材為主，有些指定食材需要分頭跟小農叫，因而有時會發生不是下單就會有菜的狀況。

在這麼擠壓的條件下，Leonard 依然善用自己過去累積的招牌菜色加以變化，與卓均仰的南洋風，組隊譜出精彩的料理篇章，精采菜色如下：

別海町干貝 / 西瓜蘿蔔「塔可」，鴨肝無花果塔 / 魚子醬

「別海町干貝 / 西瓜蘿蔔『塔可』」（左）用西瓜蘿蔔片做成干貝口味的塔可。「鴨肝無花果塔 / 魚子醬」入口濃郁鮮甜，風格明快。

冷前菜的部分，Leonard 端出非常精彩繽粉的兩道前菜。一道是用「心裡美」外綠內紅的西瓜蘿蔔片成薄片，做成干貝口味的「塔可」，搭配一小盞南洋香草氣息的碧綠湯汁，香氣、清脆、鮮美，拉開餐會的序幕。

Leonard 設計的第二道冷前菜，是鴨肝餡無花果塔，點綴以魚子醬，入口濃郁鮮甜，風格明快。這兩道小品說明 Leonard 主廚的新美式風格，主角食材就像站在聚光燈下，風味突出立體。

熱湯與冷湯：亞參叻沙櫛瓜麵 vs 日本哈密瓜冷湯

「亞參叻沙櫛瓜麵」（左）原型來自檳城風格的叻沙。「日本哈密瓜冷湯」（右）則致敬西班牙瓜味冷湯。

走完前菜，到了湯品，是卓均仰與 Leonard 主廚非常精彩的「熱」、「冷」對話。

台灣饕客可能已經對馬來西亞、新加坡的「叻沙」椰漿咖哩風味很熟悉了，卓均仰這次做的是清湯版的亞參叻沙（Assam laska），原型來自檳城風格的叻沙，湯頭用上羅望子做出酸甜效果，清爽又滋潤，充滿南洋香草氣息。

Leonard 則致敬西班牙瓜味冷湯，大手筆地用日本哈密瓜配上杏仁做成冷湯，搭配生火腿食用。日本產哈密瓜高雅的香氣，調和高湯與杏仁香氣，吃起來感覺非常高級。一熱一冷輪番上陣，吃在喜歡喝湯的台灣客人嘴裡，令人驚艷。

坦都里羅惹沙拉、香煎舞菇鴨肝

坦都里羅惹沙拉（左）將鴨心做成肉餅炙烤。香煎舞菇鴨肝（左）則將肥腴的鴨肝配上風味濃郁的舞菇。

要端出南洋風味，卓均仰想到新加坡與馬來西亞的印度炸烤物小吃店，這是不論族裔，人們平常就會光顧，特別夠味下酒的南洋小吃類型。將鴨心做成肉餅炙烤，肉感十足搭配微微內臟礦物風味，裹粉炸物的外殼是豆粉調製而成，這是南洋特色之一。

Leonard 看上舞菇濃郁的風味，大膽用來搭配肥腴的鴨肝，淋上帶有中藥材香氣的高湯，吃在嘴裡風味集中，再次詮釋 Leonard 精準打擊的風味美學。

奶香清蒸魚、炸鹿肉排

奶香清蒸魚（左）讓清甜雪白的魚肉跟筍，碰撞上濃郁帶有梅納反應風味的奶醬汁。炸鹿肉排（右）借用日式炸豬排的概念，做出熟度完美粉紅不帶血的炸鹿肉排。

終於到了熱主菜，乃是一魚一鹿肉。

魚是時令鮮魚，蒸到斷生恰到好處，搭配夏日餘韻的炙烤綠竹筍，淋上泡沫焦化鮮奶油醬汁。清甜雪白的魚肉跟筍，碰撞上濃郁帶有梅納反應風味的奶醬汁，非常出彩。

Leonard 借用日式炸豬排的概念，做出熟度完美粉紅不帶血的炸鹿肉排，搭配爆米香沙拉，以及濃縮肉汁醬汁。把精緻餐飲概念上做得挺親切，這正是 Leonard 主廚開設 Cultivate 餐廳主打「Fine casual」，把日常寫意做到極致的概念體現。

番紅花冰淇淋、珍多冰

番紅花冰淇淋（左）奢華感十足。珍多冰（右）乍看樸素，每一口挖下都有驚喜。

甜點方面，Leonard 依然拿出非常體面的好食材作為盤中焦點：高貴的番紅花做成伊朗香草奶味冰淇淋 Bastani（波斯冰淇淋），點綴魚子醬，下襯餅乾碎與玫瑰膠凍，入口是妥妥的奢華感。卓均仰不慌不忙，甜點派出東南亞街頭冰品「珍多」（又稱煎蕊）來匹配。斑蘭葉染色的綠色粉條與仙草，藏在雪白的甜口冰涼蛋白泡泡下，乍看樸素，每一口挖下都有驚喜。

在這套餐點裡，可以感受到 Leonard 擅長鹹與甜、鮮與甘的拼配組隊，熟練運用高級食材作為盤中主角，每次出場都自帶鎂光燈。卓均仰展現對於百家百味的南洋料理嫻熟的理解，把日常的小吃，保留獨特個性、香氣與主要食材，用高超料理手法再現，也是「Fine casual」的極致展現呢！