廟埕的龍門進、虎門出，飲料桶、奉煙與檳榔，民俗意象全部轉化成美食體驗。

年輕一代的台灣米其林星廚們，如何透過料理展現台灣味呢？斑泊、好嶼 HOSU 和栗林裏攜手，以「作伙」為大主題，陸續在 3 家餐廳推出餐會。原本容納一組團隊的廚房，一下子變成 3 方人馬，要在不熟悉的場地，以在地為共同的語言，一起共創出一套體驗絕佳的餐會，是場大挑戰。令人開心的是，他們辦到了！

壽宴開始

這場餐會是辦在斑泊的「壽宴」，閉上眼，台味民俗活動歷歷在目，「陣頭過街，鼓聲響起，籃子裡是紅蟳，桌布底下是塑膠椅⋯⋯廟埕延展出台灣最原始的群聚，巷口的小孩都知道，神明要過生日了」。呼應此主題，3 家餐廳無不在意象上做足工夫，身為地主的斑泊更在樓梯間頂上鋪上辦桌棚的條紋尼龍布，力求體驗到位。

龍門進，虎門出

這套菜單的設計，彷彿敬神的地圖路徑。開頭遞上牛蒡辣椒山葵餅乾製成的捲煙、紅肉李包裹假蒟葉的檳榔小點，彷彿來到熱鬧的廟埕，敬煙、吃檳榔，訴說街坊豪邁人情。

可食的捲菸以及檳榔形狀的小點，超級在地的擬真元素，來自好嶼。

台灣傳統廟宇有「龍門進，虎門出」的說法，從右邊的門入廟，左邊出廟，中間大門留給神明行走，人們按此順序參拜寺廟，有趨吉避凶意涵。

因此在餐會的開頭跟結尾，栗林裏設計了具象的龍虎盤飾。龍型薄透糖片搭配番茄、章魚、龍鬚菜與絲瓜泡沫，夏日風情十足，讓人想到辦桌涼菜的五味醬章魚。虎型薄脆片則是一道甜點，使用了芋頭跟地瓜，暗喻族群融合的土地。

龍型糖片在開場前菜現身，虎型糖片則在甜點尾聲出現，呼應台灣廟宇「龍門進，虎門出」的習俗。

三牲：牛、豬、雞

雖說人們總是開玩笑說「不要玩食物！」但這道名為三牲的菜色用食材為建材，在盤中搭起廟宇，層層疊疊上豬、雞、牛等食材，絲瓜花苞入雞肉餡，有趣、好吃又好玩。

「三牲」將豬、雞和牛化為建材，在盤中搭起廟宇。

臉譜：野菜的滋味

在前菜的部分，端出了好嶼擅長的野菜冷盤。好嶼主廚李易晏（Ian）多年來關心台灣在地生態，這品野菜用上原住民食材：藤心、過貓蕨菜、火龍果花等，黑蒜以及燈籠果製成的醬汁在盤子中畫出黃黑白紅 4 個顏色，如「官將首」的多彩臉譜。李易晏解釋，他熟悉的新莊區地藏庵有陣頭文化，熱鬧而威嚴的護法陣頭，彩色的臉譜是他成長中難以抹滅的記憶，因此以這道料理來詮釋「草根」味道。

搭配野菜的醬汁在盤中畫出 4 抹顏色，象徵李易晏成長過程見證的官將首臉譜印象。

飲料桶

這道綜合了螢烏賊、淡菜貝肉、鮑魚以及海膽的冷菜，試圖呈現辦桌飲料桶冰涼繽紛的感受，但在調味平衡上非常不容易——各種海鮮需要細緻處理，不能帶有一點腥味，搭配煙燻鰻魚高湯果凍，下面是涼蒸蛋，綜合入口冰涼鮮美，冰鎮入心，點綴以水田芥和琉璃苣紫色小花。技法綜合西式、日式與台式，結論是好吃。

細心處理螢烏賊、淡菜貝肉、鮑魚及海膽的冷菜，象徵辦桌場景裡冰涼且繽紛的飲料桶。

葫蘆鵝

中菜手路菜裡有葫蘆鴨的做法，是把鴨脖子和鴨肉包餡後仔細塑形，做成葫蘆形狀。取乾貨入餡，使用肉質細緻的雲林鵝肉，做成吉祥細緻的「葫蘆鵝」，搭配熟成兩週的鵝胸，加入米威士忌調成醬汁。

葫蘆鵝使用肉質細緻的雲林鵝肉，做成吉祥細緻的葫蘆鵝，並以米威士忌調成醬汁。

手路菜三連發：雪中龍花、翡翠魚燉、紅蟳米糕

斑泊主廚蘇品瑞重新詮釋經典「紅蟳米糕」，也是維持斑泊餐廳菜單上都會有米飯的慣例。在這道米飯餐點，綜合了醉膏蟹以及米糕的做法，讓濃濃紹興酒香和甘甜橘黃的蟹膏流淌在糯米飯上，打開鍋蓋就讓人驚呼。冰涼與溫熱對比，這是餐廳嚴格控管料理出菜時間下才能夠品嚐到的美味。

「紅蟳米糕」綜合了醉膏蟹以及米糕的做法，糯米飯上流淌著濃濃紹興酒香和甘甜橘黃的蟹膏。

另一道料理亦是從辦桌菜色中得到靈感。相信台灣人都吃過透明中帶有碧綠顆粒、由菠菜汁與太白粉製成的翡翠羹湯，以此道羹湯料理轉成透明醬汁，搭配蒸得恰到好處的鮮魚，也呼應了台味辦桌的蒸魚料理。

透明醬汁裡的綠點形似翡翠羹湯，蒸得恰到好處的鮮魚也是向台味辦桌的蒸魚料理致敬。

跟台語名曲「雪中紅」諧音，端出的點綴食用花的蝦料理，名為雪中龍花。

運用苦味入冰，高明的「獻花」

做菜日漸在甜點與料理間游刃有餘的栗林裏主廚陳琮渝（Wise），設計了第一道清爽甜點「獻花」。餐會時間剛過端午不久，他取台灣蜜瓜，搭配沁涼芳馥的茉莉花，高明處在於加入略帶苦味的艾草元素，使得整道蜜瓜冰品清冽動人，瓜香花香草香交織，非常高明。

「獻花」在果味與花香中加入略帶苦味的艾草元素，使得整道蜜瓜冰品清冽動人。

甜米糕

整套新台灣味元素菜單做好做滿，3 位主廚是寫考卷寫到最後一題都不放棄認真申論的資優生，甜點不忘翻玩經典「甜米糕」。盤面一隻糯米粉糖霜做的仙鶴，棕色的醬汁是幸福的桂圓味道，搭配椰奶元素，米糕的溫潤和諧，讓快樂的碳水帶領此餐走向句點。

「甜米糕」裡的仙鶴是用糯米粉糖霜做成，搭配桂圓醬汁和椰奶的元，為套餐畫下甜蜜句點。

完成這一套天公宴菜單，用餐費時大約 4 小時，在場的賓客跟主廚團隊，都是抱持著相當的熱情與愛，一同見證這個期間限定作品的發生。如何詮釋在地、使用在地，幾乎是當代台灣主廚尋找認同，建立自我述說無法閃避的一條路。而其中最可貴的部分是，這些菜餚，就算不透過外場詳細地說菜說故事，盤中清楚的畫面感，元素的組合，饕客們都能夠知悉——「這就是我們熟悉的台灣味啊！」