歷經十餘年異國修煉，鄭秉峋回到故鄉台中，打造歐式餐酒體驗。

從熱鬧的大路轉進寧靜的大墩十四街，在一棟具歐式風情的白色大樓前，就能找到絨歐法料理的入口。穿過一樓的開放廚房和吧台，二樓的客席以藍色與綠色調裝飾，藍色象徵海洋，綠色代表原野，是主廚鄭秉峋（Brandon）對澳洲自然景觀的描繪。

流轉於不同廚房和菜系的修業旅程

因為對美食的熱愛，原本念資訊工程的鄭秉峋前往澳洲就讀藍帶廚藝學校，正式展開了西餐廚師生涯。畢業之後，他繼續留在澳洲，十多年來在不同餐廳磨練技藝，如曾於澳洲美食評鑑獲得一帽榮譽的 Izakaya Fujiyama、Cho Cho San、Kensington Street Social 和 Continental Deli，學習日式料理、粵菜和西餐等菜系的烹飪精髓。在 Sergeant Lok 和 Lotus Dining 旗下的餐廳，他更成為率領團隊的主廚。

2023 年，他回到故鄉台中，隔年開了絨歐法料理，將心目中理想的用餐情景化為現實。「我蠻喜歡外國餐廳的氛圍，像路邊小酒館或是坐在戶外座位，大家喝酒聊天，氣氛很熱鬧的樣子。」他想打破西餐廳安靜拘謹的刻板印象，讓客人輕鬆愉快地享用歐式料理。

餐廳名字的「絨」來自歐洲隆河（Rhône）的音譯。隆河是地中海流量最大的三大河流之一，它起源於瑞士阿爾卑斯山，往西流經法國里昂，再向南注入地中海，沿途流經不同國家，河谷也成為葡萄莊園聚集之處。這與鄭秉峋的經歷和餐廳風格有異曲同工之妙——擷取各國料理特色，並以葡萄酒襯托風味，將多元飲食文化以料理串聯起來。

歐洲餐酒館輕鬆又愉悅的氛圍，是鄭秉峋心目中最理想的用餐方式，他以此為方向打造絨歐法料理。

勾勒澳洲與台灣食材的豐富層次

在澳洲十多年的工作和生活經驗，讓鄭秉峋更了解在地物產的特色和使用方式。例如「退役母牛塔塔 千層馬鈴薯 帕馬森 手指檸檬」，使用的是澳洲和牛品牌 Roam，牛隻以放牧草飼的方式養育長大，加上牛齡長達 4-5 年，使得牛肉滋味獨特又分外濃郁。

「莫瑞鱈魚 羊肚菌 冬菇 芹菜根 霹靂霹靂醬」的主角莫瑞鱈魚是澳洲原生淡水魚，十多年前引進台灣養殖。他向宜蘭柯林漁廠進整條魚，分切後風乾，讓魚皮酥脆飄香。莫瑞鱈魚肉質彈嫩，味道清雅，搭配芹菜根泥及野菇，鄭秉峋也用魚頭和魚骨熬出膠質豐富的霹靂霹靂醬（Pil pil sauce），並以番紅花的花香和泥土氣息點綴。

「日月潭紅玉雞肉捲 舞菇 甜大蔥 松露香檳醬」則用了他在台灣找到的日月潭紅玉雞，紅玉雞的飼料中摻入有機紅玉紅茶，用在地招牌茶品改變食材風味。他將雞胸肉、歐芹和菠菜打成慕斯，以雞腿肉捲起，創造彈性和軟綿並存的質地。松露香檳醬的鮮味來自雞高湯，其中還有龍蒿草帶出的清香。

「退役母牛塔塔」（左）和「莫瑞鱈魚」（右），都是用鄭秉峋熟悉的澳洲食材為主角。

在料理中融合重組的多元餐飲文化

澳洲是個移民熔爐，餐飲文化也因此多元紛呈。透過廚房工作，鄭秉峋得以親炙不同主廚的烹調風格和技法，「澎湖小卷 野米 茴香 納吉醬」就是向一位擅長地中海料理的瑞士主廚學到的菜色。

他將舒肥過的小卷炙烤上色，配上橄欖油油封的茴香頭。醬汁則是將風乾豬頰肉炒香，再倒入魚高湯慢慢熬煮，最後以調理機打成醬汁。裡頭的炸彰化野米，讓料理多一重米香般的酥脆層次。

「14 天熟成稻草燻豪野鴨 鴨脖肉捲 無花果」這道主餐，則融會了鄭秉峋廚師生涯學到的各種技術——在日本料理店做過的稻草燻，從西餐廳學習的乾式熟成，以及在中餐廳增進的爐烤技巧。他將鴨皮刷上紅柴蜂蜜跟一點雪莉醋，酥脆中帶甜韻，熟成過的鴨肉滋味飽滿豐盈。

另外，鴨腿肉他也沒浪費，絞成肉末後混入豬五花、開心果和風味鹽，塞入去骨的鴨脖子裡做成鴨肉香腸。從鴨胸、鴨脖子到鴨腿，一道主餐做出鴨子各部位的烹調運用。

「澎湖小卷」（左）是鄭秉峋向瑞士主廚學到的海鮮料理，「14 天熟成稻草燻豪野鴨」（右）則融會他在各家餐廳學到的日式、西式和中式烹調技法。

讓餐與酒風味共舞

起初，絨歐法料理採餐酒館常見的單點模式，讓客人自行選擇菜色，後來顧慮到選擇困難的客人，以及對西餐陌生的長輩，改成單點與套餐並行。「我把比較招牌的菜放在套餐裡，第一次來的人就可以先從套餐開始，第二次、第三次來他們就會自己點菜了。」

而絨歐法料理的另一個特色，是多達 30 款的單杯葡萄酒選項。餐廳使用 Coravin 取酒器，在取酒的同時注入氬氣進瓶中，讓剩餘葡萄酒不受氧化作用影響。因此，單價低於 3,000 元的品項皆可以點單杯，讓客人有機會嘗試更多酒款。

「國外餐廳很常有厚厚一本酒單，大家吃飯時都會配酒，我很喜歡這種很快樂、很放鬆的感覺。所以我希望我的餐廳也有一本份量十足的酒單，讓客人可以選很多種酒。」從餐點到酒飲，鄭秉峋用他在廚房磨出的技術和見聞，在台中創造有如歐洲餐酒館的體驗，為客人帶來酒酣耳熱的快樂。