揮別殖民地風格及東南亞意象，LONGTAIL 換上典雅的東方風情，在料理中融入粵菜語彙。

在台北敦化南路旁佇立 7 年多，LONGTAIL 在 2025 年初始換上新氣象。空間、用餐模式到團隊都不一樣了。

揮別殖民地風格及東南亞意象，LONGTAIL 換上典雅的東方風情，不但在料理中融入粵菜語彙，空間也以磚紅色調營造古典氣韻。新上任的主廚陳加朗（Erik）以跨國界的視野，以及對發酵的愛好，為 LONGTAIL 打造嶄新菜單。

對烹調的好奇，讓經濟系學生走入廚房拿鏟執鍋

Erik 在泰國出生，10 歲回到台灣，15 歲後再到加拿大溫哥華留學。溫哥華是華裔人口最集中的北美城市之一，亞裔族群也不斷增長。外來移民帶著故鄉的飲食文化落地生根，造就溫哥華宛如拼布般繽紛多樣的餐飲場景。

回想起那段生活，各式各樣的亞洲料理深深刻在他的記憶裡：越南餐廳金邊小館的炸雞翅，以及附上大量香菜的生牛肉片；搭配油封鴨的泰式船麵；中式簡餐店的宮保雞丁、沙茶牛肉及各種炒飯。

在大學就讀經濟系的他，從那時候開始對烹飪產生好奇，「我想知道怎麼做這麼件事。」他從打工的簡餐店開始，先向中餐師父學炒鍋。後來進入米其林餐廳 Miku，從廚房菜鳥一路爬升至領班。回到台灣後，他先在治軍嚴謹的 RAW 工作 3 年，接著到現代義式料理 FRASSI 擔任開店副主廚。現在，他成為 LONGTAIL 的新任主廚，將異地生活體驗到的飲食文化，和食材風味的搭配靈感，化為 LONGTAIL 的菜色。

紅泥刷色牆面掛上花鳥梅枝繪畫，改裝後的 LONGTAIL 東方意象十足。

匯融西式料理手法，與熟悉的中菜韻味

匯集多重民族的溫哥華，發展出融合異國特色的料理風格再自然不過。Erik 曾工作過的 Miku，便主打在法式料理中融入日本元素，如搭配牛排的肉汁加入辣味清新的山葵，不僅平衡肉汁與牛排的濃膩，日式風情也令西方食客耳目一新。

當 Erik 接掌 LONGTAIL，他的任務是將中菜韻味注入西式料理中。在套餐菜色中，能看見許多料理以西式料理技法，巧妙地堆疊及轉化中餐元素。

如開胃小點的「帝王蟹腿」，就集結華人品蟹的經典組合：螃蟹、祛寒的薑，和助消化的醋。Erik 在櫻花蝦和春捲皮做的塔殼裡，放入清蒸帝王蟹腿和醃漬薑泥，最後疊上一片帶蛤蜊鮮味的鎮江醋膠凍，讓鎮江醋溫潤的酸及薑泥的辛香映襯蟹腿的扎實鮮美。用紫蘇和藤椒製成的辣油，則帶來另一重味蕾和嗅覺的刺激。

開胃小點由「帝王蟹腿」（左）、「生蝦塔塔」（下）和「風乾番茄」（右）組成。

湯品「甲魚｜季節時蔬」，把華人冬令進補的聖品甲魚端上桌。LONGTAIL 將新鮮甲魚去內臟、除粘膜後，加醬油和味醂等煮成高湯，上菜前加入日本米香，沖出穀物的香氣及甜味。湯裡的冬筍另外以雞湯燉煮入味，與甲魚高湯做出雙重層次。筍子爽脆，還有鮮嫩的甜豆仁點綴口感，以冬天清爽的時蔬襯托風味馥郁的甲魚高湯。

潛心探索發酵，用食材、微生物和時間造就的風味入菜

LONGTAIL 新菜單的另一項特色，是無縫融入料理中的發酵食材，這來自 Erik 對發酵的興趣。

2018 年回台灣後，他買了一批烹飪書籍，其中一本是《NOMA 餐廳發酵實驗》。他跟著書中的步驟，成功做出一樣樣發酵食品。透過發酵，廚師能自製醬油和味噌；將蛋白質食材分解出麩胺酸鹽的古魚醬，鮮味足以代替味精。在食材、微生物和時間的多重作用下，他認為發酵能做出的味道，是調味料無法取代的。

參考 NOMA 書中的速釀法，「鰹魚｜芹｜XO 醬」這道前菜中有 LONGTAIL 廚房自製的西芹醋。主角炙燒鰹魚配上柑橘花蜜和花椒調製的油醋醬，以及西芹醋和大黃瓜混合的泡沫，清新的調味輕盈靈動，而櫻花蝦 XO 醬為菜色補上香辣鹹鮮的筆觸。

「鰹魚｜芹｜XO 醬」以自製西芹醋和大黃瓜混合成草本清香的泡沫，再由櫻花蝦 XO 醬為菜色補上香辣鹹鮮的筆觸。

現今流行的發酵飲品康普茶，Erik 也沒錯過。開胃小點「風乾番茄」使用櫻桃番茄，先醃漬後風乾，挖出的果肉拌入 Ricotta cheese 後，再填回番茄裡，並以金華火腿碎增鮮提香。做為內餡的 Ricotta cheese 帶有一股草本香氣，他降低自製 Ricotta cheese 的含水量，再以自行發酵的羅勒康普茶補充溼潤度和風味。

我們熟悉的酸白菜，只要用最簡單的乳酸發酵就能完成。Erik 將白菜灑鹽曬過，再浸入 1.5% 的鹽水中，偶爾搖晃容器，讓乳酸菌四處流動，為白菜創造出酸味。「鮑魚｜蠔｜酸白菜」用一片湯葉覆蓋上湯煨鮑魚、乾煎生蠔和酸白菜，湯葉宛如麵皮，讓客人切下一角包起食材享用。有酸白菜提起鮑汁的甜，讓濃郁的滋味不至於膩口。菊芋泥和菊芋醬也柔化酸白菜的酸度，並為湯葉與鮑魚的口感搭起銜接的橋樑。

「鮑魚｜蠔｜酸白菜」的湯葉宛如麵皮，讓客人切下一角，包起底下的上湯煨鮑魚、乾煎生蠔和酸白菜享用。

主餐「鴨｜黑蒜｜晚香玉筍」，鴨皮之脆令人嘖嘖稱奇。Erik 將櫻桃鴨熟成 12 天，在直火上用最大火力逼出油脂，烤出極致脆度。晚香玉筍一樣用乳酸發酵，清甜滋味中有幽微酸味流連。醬汁以鴨肉汁加入黑蒜醋、黑蒜及蠔油調製而成，除了黑蒜的酸甜，一旁的水田芥泥提供嗆辣滋味，堆疊多重風味層次。

「鴨｜黑蒜｜晚香玉筍」使用熟成 12 天的櫻桃鴨，在直火上用最大火力逼出油脂，烤出極致脆度。

當台灣消費者開始偏好輕鬆、簡捷的餐飲體驗，LONGTAIL 也從善如流，推出六道式短套餐，並於晚上 8 點後開放單點菜單。套餐菜色有量身設計的搭餐雞尾酒及無酒精調飲，例如以莓果調酒烘托主餐鴨肉的辛香料及野味，或以 Piña Colada 的風味呼應甜點杏仁茶的甘醇。以餐酒館起步的 LONGTAIL，繼續以跨越國界的餐飲創意，在台北夜生活裡翻開新篇章。