以法式料理技法詮釋華人飲食典故，Circum- 運用冬日肥美的海鮮展現料理人的創意及工藝。

位於台北晶華酒店裡的一星餐廳 Circum-，由不到 30 歲的主廚羅偉誠（Leo）掌舵。他向散佈全球的華人料理取經，拆解經典菜色，保留料理精髓，演繹出風味層次簡潔、造型精緻的現代樣貌。

結束前一檔蟹宴後，Circum- 推出的冬季菜單由海鮮擔任主角，如日本松葉蟹、北海道鮫鰈，這些在低溫海水中長得肉厚油豐的海鮮，在 Leo 的巧心安排下，化成一道道珍饈。

透過烹調技法，讓海洋孕育的鮮美大放異彩

當「結彩」上桌前，蒸魚的醬油香已飄至鼻尖。Leo 將紅條熟成 3-7 天，再用薑、蒜和西瓜棉醃過。蒸魚的時候溫度要高，魚肉浸在雞油中，露出魚皮，這樣蒸熟的魚肉肉質不會太老，魚皮又能維持透明光澤。

除了熟度完美的魚肉，底下用烤魚骨、清酒及醬油調出的蒸魚醬汁不斷飄散香氣，將紅條的鮮味再推高一層。子薑泥以溫柔的辣度低調陪襯，讓魚肉盡顯風采。

「結彩」使用冬季的紅條，以高溫蒸出魚肉和魚皮質地俱佳的中式蒸魚。

「八珍」是中菜裡 8 種稀有且珍貴的食材，Circum- 的「海底珍」用了其中的乾貨海參。海參經過 7 日泡發，和軟嫩的豬蹄膀用蔥燒滷汁煨煮入味。頂端蓋上的竹昇麵既脆又香，最後淋上雞高湯、月桂葉跟烏醋製成的醬汁，以酸提起海參和蹄膀的濃郁滋味。

「一抹紅」靈感來自湖南菜「剁椒魚頭」，將味道清雅的鮫鰈魚和紫蘇葉相疊，以日式天婦羅手法炸出薄脆外殼，包住細嫩又熱燙的魚肉。底部法式奶醬藏不住的中式豪邁風情，來自高粱酒和臘八蒜。服務人員在桌邊為客人逐一點上用風乾紅甜椒、泡椒和香料熬成的剁椒醬，像是在素雅的背景畫上一抹明艷的色彩，剁椒醬熱烈奔放的辛辣讓平和的風味層次瞬間鮮活起來。

剁椒醬的酸香麻辣，讓風味平和的鮫鰈天婦羅瞬間鮮活起來。

為一代傳一代的華人料理，做出新時代的詮釋

「夜來香」香的不是花，是在深夜裡亮著燈、以氤氳蒸汽和香氣誘人上門的街角美食。「這一道菜是我自己下班後喜歡吃的東西，我常去牛肉麵・雞湯或是富宏牛肉麵吃宵夜。」Leo 說。

A5 和牛的生牛肉塔塔塑成完美的圓形，再疊上一層魚子醬及一片脆餅。看起來是典型的牛肉塔塔，台灣紅燒牛肉麵的香與辣卻在入口後直擊味蕾。詮釋牛肉麵的關鍵在於牛油和紅油，Leo 將香料牛油和乾蔥拌入牛肉中。加入皮蛋黃又是另一個巧思，蛋黃的卵磷脂不但中和醬味跟辣度，也令人聯想到牛肉麵店必備的小菜皮蛋豆腐。Circum- 用一碗生牛肉塔塔，召喚出在深夜牛肉麵店大快朵頤的意象。

香料牛油和皮蛋黃是調味關鍵，讓人一秒連結上台灣牛肉麵的印象。

除了牛肉麵，台灣冬令進補的燒酒雞，也在「汕汕」這道料理換上新風貌。「汕」字有山有水，象徵集結陸地及海中食材。Leo 將雞肉換成鮑魚，以紹興酒、米酒及雞湯煨煮至軟彈入味，搭配冬菇、冬筍與川七。湯底則是用老母雞、金華火腿、藥材及米酒燉上 6 小時，漢方湯品的香氣縈繞不散，在澄澈純淨的風味裡保留溫暖的味覺記憶。

「汕汕」以鮑魚替換燒酒雞的雞肉，頂端蓋上的日本山藥薄片為湯品加一層鬆脆的口感。

料酒是中式料理提味增香的利器。「汕汕」以米酒香氣對標燒酒雞，「蟹逅」則用茅台展現醉蟹的迷人。將日本松葉蟹浸泡在茅台和蟹殼高湯中，待酒香和高湯鮮味充分滲入，再將螃蟹蒸熟。取出的蟹肉在盤中堆成半圓，蓋上一片白鎮江醋凝凍，周圍點上一排紫蘇花，以酸韻和花香襯托蟹肉的醉人鮮美。

從開場的 7 道小菜中，就能嚐到各種熟悉的味型：「鹹蛋苦瓜」的苦鹹交融，「花生丁香魚」的酥脆香辣，「紅油鴨舌」的辣中帶麻，「四川泡菜」的脆口酸韻⋯⋯細緻的烹調處理加上簡潔的擺盤，Circum- 將中式料理玩出當代的趣味。

冬季套餐最有挑戰性的一道菜

笑稱經過去年底「蟹宴」全蟹套餐的摧殘，Leo 說這次可以用不同食材發想菜色，更容易做出套餐的風味變化。問到本季哪一道料理最有挑戰性，他和副主廚陳泊均（Benson）想了想，認為是「梨花落雪」。

「梨花落雪」在套餐中間登場，原型是薑汁燕窩燉奶。底層的馬斯卡彭起司加入薑汁，在奶香中透出些微辛辣，還有燕窩加添滑口質地。水梨經過蜂蜜和冰糖低溫烹煮後切成圓片，在馬斯卡彭起司上整齊繞圈，並滴上橄欖油帶出草本清香。

原型是薑汁燕窩燉奶的「梨花落雪」味道清雅，在套餐中間扮演清口過場的角色。

水梨果肉接觸空氣後，會逐漸氧化變黃、出現咖啡色的小點。雖然不會影響味道和口感，但美感就打了折扣。兩人想辦法克服梨子氧化的問題，讓料理從味道、香氣到視覺效果，五感體驗都能達到理想狀態。

每位主廚心中都有最理想的料理與呈現方式，但餐飲業缺工是現實，理想有時必須向現實妥協。「有些流程是不是需要由外場做桌邊服務，或是有沒有必要把做工太細的配件放進料理。」Leo 說：「不能像之前為了要把菜做得好看，沒有考慮到人力配置的問題，有點像是理想跟現實一直在做拉扯。」

但當「梨花落雪」上桌時，你會看到廚師的用心——大小一致的水梨薄片，在盤中整齊疊出 3 層圓圈，不僅每片水梨的距離相當，連點綴在上方的雙色花瓣，都以相同斜度立起。

「這代表我們還是保留一些理想的部分。」Leo 笑著說。