水族箱現撈活鮑海鮮，為 3 口鍋熬出的濃醇黃金雞高湯提鮮，還有獨創的涮薄荷葉解膩吃法。

掀開鍋蓋，滾沸的金黃雞湯咕嘟作響，將水族箱現撈的活鮑魚、鳳螺與白蝦送入湯裡，短短 8 分鐘，鮮甜便完全釋放。這是「鮑福記」火鍋上桌的開場，把粵菜熬上湯的工夫，結合台灣人熱愛的火鍋儀式，還能用鮑、參、翅、肚為奢華感加碼。最後涮一把新鮮薄荷葉，讓濃郁湯頭在收尾前轉為清爽。鮑福記從傍晚一路營業到凌晨 1 點半，宵夜時段也能喝到熬煮整日的濃醇雞湯。

鮑福記創辦人何彥綸出生於上海，並曾在深圳福田、羅湖一帶生活，因此接觸到當地流行的雞煲。雞煲屬於粵港「煲仔菜」的一支，特色是一鍋兩吃：將醃漬入味的雞肉與辛香料同入乾鍋，炒至收汁；吃完雞肉再加入高湯，就變為火鍋，可涮煮各式食材。豪華一點的還會放入鮑魚同煲，就成了鮑魚雞煲。

考量到台灣人對火鍋的偏好，何彥綸將鮑魚雞煲轉換為雞湯火鍋，有濃醇雞湯當底，再下新鮮鮑魚提鮮，他讓鮑魚雞煲換個形式，在台灣落地生根。

鮑福記的鮑魚雞湯火鍋原型為粵菜鮑魚雞煲，何彥綸考量到台灣人對火鍋的偏好，將它從乾鍋煲仔菜轉換為火鍋。

自熬老母雞原湯和活體海鮮的講究

鮑福記的黃金雞湯以老母雞為基底，搭配特定品種雞的雞骨、雞腳、尾翅與雞脖，再加入金華火腿和豬骨提味。廚房裡 3 口鍋同時開火運作：兩鍋熬煮原湯，另一鍋則專門熬煮「二次高湯」——將原湯食材撈起後重新入鍋續煮，熬出的高湯用在火鍋加湯。「我們爐子是沒有停過的，就是每天一直煮，一天要煮湯 12 個小時。」何彥綸說。

而鍋內皮肉金黃的全雞，是約 2 斤半重的玉米雞，且特別選肉質相對軟嫩的母雞。在一隻全雞中，雞胸是最容易肉柴難嚼的部位。為了解決這個問題，鮑福記將玉米雞浸入自家原湯中舒肥入味，同時使雞胸肉軟化。上桌後再煮 8 分鐘，雞肉就達到口感最佳的柔軟質地，雞胸肉輕輕一撥即可去骨。

鮑福記使用約 2 斤半重的玉米雞，且特別選肉質相對軟嫩的母雞。

火鍋上桌後，服務人員會協助將整顆鮑魚及海鮮下鍋。鮑魚與龍蝦就養在座位區旁的水族箱裡，維持活體海鮮的生命力，確保現點現煮時鮮味不打折。下鍋 8 分鐘後，服務人員將鮑魚撈起，去除內臟與牙齒並切片，再重新入鍋續煮。鮑福記依鮑魚重量分 4 種規格，最便宜的 50 克僅 99 元，以親民的售價降低客人享用活體海鮮的門檻。

4 人份的鍋物搭配 4 顆鮑魚，鮑魚和龍蝦養在餐廳的水族箱裡，確保鮮度和生命力。

不賣家家都有的市售現成品，鮑福記設計自己的火鍋料，由廚房手工製作。「湯葉蟹肉真丈」以細緻豆皮包入飽滿松葉蟹肉，讓豆皮吸附雞湯精華。「陳皮墨魚滑」則是將削下的陳皮與墨魚一同打製，在墨魚的鮮味中透出沉穩柑橘氣息。概念源自香港手打牛丸的「手工松露和牛滑」，選用日本和牛邊角肉手工打製，彈牙多汁。每日現包的「手工淮山鮮肉餛飩」，在柔軟的內餡中帶著淮山的脆口。

鮑福記手工製作自家才有的火鍋料，如（由左至右）「手工淮山鮮肉餛飩」、「湯葉蟹肉真丈」和「陳皮墨魚滑」。

一鍋四吃，涮出獨門薄荷吃法

火鍋是將主導權交給客人的料理，然而，鮑福記仍推薦依以下順序品嚐這鍋鮑魚雞湯：第一吃，先喝原湯，品嚐玉米雞、鮑魚、白蝦等海鮮的鮮甜；第二吃，可續加自製火鍋料或美國無骨牛小排、伊比利豬梅花等肉品，為湯頭加添更多層次。第三吃，涮入新鮮薄荷葉——這個作法源自廣東雞煲，何彥綸解釋：「雞湯通常煮久會變得越來越鹹、越來越膩，加薄荷葉能把雞湯的甜味帶出來，而且會變得比較清爽，達到轉味的效果。」他建議將薄荷葉像燙青菜一樣直接食用，讓承載了濃厚滋味的味蕾，也能因薄荷葉的清新重新甦醒。

第四吃，則是以手工拉麵取代台灣常見的雜炊，讓濃醇湯頭扒附麵條，再搭配以雞湯煨煮的花膠、海參等頂級食材，成就一碗「上湯花膠麵」或「上湯海參麵」。

火鍋吃到尾聲可涮入新鮮薄荷葉，讓味道越煮越重的湯變得清爽，多一股清新香氣。

鍋物之外，鮑福記也端出圍繞雞肉與鮑魚為主題的港式小吃。招牌「麻辣鳳爪」精選尺寸較大的仿土雞雞爪，滷得軟爛入味。若火鍋吃得不過癮，還可加點「鮑魚椒麻拌麵」，感受主廚特製椒麻醬的刺激麻辣。「麻辣牛肚」同樣是店內特色小菜之一，何彥綸認為這道菜的風味與雞湯十分相襯。

到了收尾的甜點，「燕窩金箔冰淇淋」選用每公斤市價逾 3 萬元的印尼金絲燕，廚房自行發製、以糖水慢煮，再結合北海道奶霜製成的冰淇淋，呈現港式燕窩燉奶的新潮詮釋。何彥綸提到，設計甜點時，團隊希望呼應「雞」這個核心主題，因此另外做了一款以雞蛋為主角的布丁。另有以新鮮芒果製成的港式甜品「楊枝甘露」可選擇。

「燕窩金箔冰淇淋」用金絲燕窩結合北海道冰淇淋，為港式燕窩燉奶做出新潮詮釋。圖片提供：鮑福記

頻繁來往兩岸的何彥綸，觀察到中國的火鍋餐廳提供消費者許多免費招待，飲料、水果、小菜等都是基本標配。相較之下，台灣目前僅少數品牌提供類似的服務。他將這份觀察放進鮑福記的消費設計——雞湯、海鮮、菜盤全數包含在鍋內，客人不必額外加點就能吃得盡興，還有涼拌魚皮等小菜可自由取用，活體海鮮也壓在親民的價格。從湯頭到食材，鮑福記想給的，不只是一鍋講究的火鍋，更是看得見的誠意。