和牛套餐、桌邊專人燒烤和來自懷石料理名店的料理長，京燒肉成為台中燒肉新氣象。

台中可說是台灣的燒肉之都，2024 年底又有新開幕的京燒肉加入戰場。和牛是高級燒肉餐廳的標配，京燒肉再加碼專人桌邊燒烤服務；而肉品之外的菜色，更是它在眾多燒肉店中脫穎而出的關鍵。

注入日料職人匠心，肉品以外的料理也令人驚艷

京燒肉提供單點和套餐兩種選擇。若細看菜單，會發現海鮮有北寄貝、磯煮鮑魚等一般燒肉店少見的品項。安排在燒肉前後的前菜、小食及主餐也別出心裁，嚐得出是用心製作，非為套餐充數的料理。

這些菜色出自京燒肉料理長林富煌。他曾在老字號日本懷石料理新都里工作 12 年，無論是對食材的深度了解，或是細緻的烹調工夫，他將從日本師傅身上學到的手藝，用在京燒肉的料理中。

林富煌曾在懷石料理餐廳新都里工作 12 年，從日本師傅身上學習各種處理食材及烹調料理的手藝。圖片提供：京燒肉

夾起蛤殼裡的北寄貝，原本飽滿的貝肉已對半剖開清除內臟，攤成薄片的北寄貝在火上烤出彈牙質地，在咀嚼間釋放貝類的鹹鮮。磯煮鮑魚使用南非活鮑魚，鮑魚在高湯中慢炆 4 小時軟化肉質，再塗上鮑魚肝和奶油做成的醬料，放到爐上烤出陣陣香氣。

台灣烏魚子大多搭配高粱酒，京燒肉將烏魚子泡在獺祭清酒中 3 天，再下鍋煎熟。比指頭寬的厚度，讓外層的酥鬆和中央的溏心形成明顯對比。配上水梨吃下，能感受到獺祭為烏魚子注入甘甜，與常見的高粱酒香大相徑庭。

磯煮鮑魚將鮑魚在高湯中煮至軟化，再塗上鮑魚肝奶油醬，燒烤時再倒入一點鮑魚高湯加添風味。

接在連串肉食後的澱粉主餐，京燒肉選用北海道夢美人米，捏成飯糰也煮成粥。鮭魚卵飯糰是林富煌在新都里學藝的收穫：企業家王永慶過去是新都里的常客，一顆只有米飯、在鐵板上煎到香酥的飯糰，是他每回到新都里必吃的品項。林富煌將飯糰先煎後烤，透過兩道程序，造就極脆的表層，一咬下就發出咖滋聲響，米飯也因炙烤變得焦甜，成為簡單又耐人尋味的調味。

另一個細節在醬汁。京燒肉將烤紅的炭放在油裡 1 天，再把製成的炭油加入燒肉醬，在甜鹹滋味外再添炭香。另一盤醬料皿中是清淺的水果醋，調入散發柑橘酸香的椪醋，襯托海鮮的甜美。就連辣渣都不假他人之手，自己煉的辣油加上七味粉，香氣和辣度都含蓄許多。

來自日本各地的 A5 和牛，用多重手法創造變化

在京燒肉，隨時有工作人員在桌邊燒烤，將每片肉在熟度完美那刻送到盤中，為明蝦剝去外殼。牛肉使用澳洲和牛舌，及日本 A5 和牛的十多種分切部位，油花交雜度都在 BMS 10 以上。

京燒肉使用日本各地 A5 和牛，並有專人在桌邊烤出絕佳熟度。圖片提供：京燒肉

桌邊專人燒烤的另一個優點是，工作人員會依據不同部位的特性安排順序：從較瘦、用醬調味的部位開始，接下來的肉品脂肪含量逐漸遞升，中間再穿插小食轉換味道，避免味蕾疲乏。經過工作人員安排，確實能比較出不同部位的差異：偏瘦的宮崎後臀上蓋帶嚼勁，有醬汁增加滑潤感和香氣。鹿兒島貝身和宮崎肋眼芯油花細密斑雜，一上炭爐就能看到肉汁泌出，符合和牛入口即化的印象。

除了單純的燒烤，京燒肉也用不同手法為和牛帶出口味變化。「稻燻炙燒和牛」將帶厚度的牛排烤到一定熟度，再放進盒中用稻草燻出香氣。「和牛月見」則是將又大又薄的肉片泡入醬汁，烤完整齊疊在飯上，再倒入一顆生蛋黃，讓和牛、肉汁、蛋黃和米飯的組合，向味蕾投出精準筆直的好球。