在冬季主題「優雅的狩獵祭」上市之際，La Vie 推出長套餐「品味菜單」和短套餐「季節菜單」，讓消費者用餐選擇更彈性。

由德國米其林三星主廚 Thomas Bühner 領軍，楊展浩（Xavier）擔任行政主廚的當代歐陸 Fine dining 餐廳 La Vie by Thomas Bühner，是台北精緻餐飲中宛如精品般的存在。餐廳以 Thomas 的「三維料理哲學」為基礎，加上楊展浩的「3S 醬料學」：酸味（Sour）、風格（Style）與結構（Structure），讓 La Vie 的料理兼具細緻風味及多重層次。

La Vie 於近期推出長套餐「品味菜單」和短套餐「季節菜單」，邀請更多消費者前來感受 La Vie 獨特的用餐氛圍。於此同時，冬季主題「優雅的狩獵祭」也隨之上市。

風味強料的野味和肥美的海鮮，成為冬季套餐主角

當時序進入秋冬，歐陸餐廳就會端出由各式山林野味做成的料理。La Vie 重現這樣的傳統，例如象徵狩獵的代表性食材鵪鶉，主廚找到桃園農場養殖的鵪鶉，將鵪鶉胸填入干貝舞菇內餡炭烤，鵪鶉腿油封後裹上栗子粉酥炸。在主廚巧手下，小小一隻鵪鶉也能分切出不同部位，且充分運用它們的風味特性。

主廚將鵪鶉胸和腿拆分開來，分別做成「鵪鶉胸｜干貝｜花雕」（左）及「鵪鶉腿｜澄清湯｜棒茶」兩道料理。

另一樣代表狩獵的食材，是鹿肉。Thomas 來自德國，當地過聖誕節時常享用高湯燉煮的鹿里肌料理。為此，他在聖誕節推出節日限定的「鹿里肌｜血腸｜雅馬邑」。台灣能取得的鹿肉都來自養殖，滋味沒有歐洲野味來得濃郁。楊展浩在紐西蘭鹿里肌中鑲入血腸，血腸內餡為豬血、豬頭肉、洋蔥、蘋果，以及咖哩、杜松子和黑胡椒等香料，用傳統血腸加強鹿肉風味，更適合冬季享用。醬汁以鹿高湯、柚子胡椒和雅馬邑白蘭地調成，在柑橘調性中透著辛辣，還有山茼蒿油的草本香氣及金黃芝麻泥的甜潤陪襯，為鹿肉帶來多重風味變化。

到了冬季，自然不可錯過蕪菁、歐防風、大根等溫和補身的根莖類。海鮮也在低溫中益發鮮美，來自日本的真鱈和松葉蟹就登上 La Vie 菜單。

「松葉蟹｜大根｜洋甘菊」由兩道料理組成。掀開松葉蟹蓋，蟹殼盛著蟹肉濃湯冰淇淋，葉生薑和醋做成的泡沫凸顯鮮甜且帶來暖意，將華人再熟悉不過的搭配做出內斂的呈現。

另一個淺碗裡坐著邊緣透出紫色、綠色和紅色的手工餃，餃皮是削成薄片的彩色大根，包入松葉蟹肉和蟹高湯美乃滋。在松葉蟹腳的碗壁上，鮭魚卵、醃漬大根、香草苗和迷你螃蟹脆片整齊繞成一圈，像是項鍊上各自閃耀的寶石。服務人員在桌邊淋上蟹肉澄清湯，湯的表面正好切齊圓點邊緣。

「松葉蟹｜大根｜洋甘菊」由蟹肉濃湯冰淇淋和手工蟹肉餃組成。

在 La Vie 冬季料理中，很常看到這樣細小精緻的元素。冬季菜色滋味較濃郁，加上醃漬食材酸度高，為了讓客人嚐到的每一口都能做到風味平衡，味道不會太過直接，楊展浩將食材尺寸修得小巧，以細心換取客人的絕佳體驗。

如何做到濃而不膩？主廚巧用蔬菜增加厚度和滑順感

秋冬食材在風味和質地上都較厚實及濃郁，因此醬汁也多半加入鮮奶油或奶油製品，帶出綿滑的口感。

咬開紅蝦昆布漬做成的「胭脂蝦甜甜圈」，裡頭紅蝦濃湯的奶油香甜傾流而出，甜甜圈上方的宜蘭胭脂生蝦以純淨的甘甜，加上醃漬大根的清新酸味，和甜甜圈的溫熱鮮濃恰好拉成平衡。

胭脂生蝦和醃漬大根的清新，讓甜甜圈的溫熱鮮濃變得恰到好處。

為了做到「濃而不膩」的效果，楊展浩巧用蔬菜特性來取代部分乳製品。例如「鵪鶉胸｜干貝｜花雕」醬汁是以花雕酒和鵪鶉肉汁為基底，再用秋葵做出黏稠滑潤的感覺。此外，加入蔬菜泥也是讓醬汁變得濃稠、但體感負擔較低的方法。

「蕪菁｜康提起司｜山當歸」使用炭烤的日本蕪菁，並將蕪菁中央挖空，填入康提起司燉蛋。山當歸葉、酸種麵包脆片和醃漬蕪菁脆片疊成一座小塔，底部山當歸泥的的草本氣息中和起司的奶香。桌邊倒入由洋蔥和蕪菁熬成的蔬菜濃湯，蔬菜濃湯質地介於湯和醬汁之間，溫潤卻不厚重，飄散出咖啡的烘焙香。有了香氣和多重質地點綴，這道料理讓不慍不火的根莖類成為引人注目的主角。