「就像藝術家有顏料或畫筆，我們用食材來表達自己，跟隨季節，與食材建立關係。」

若將當今世界上最具影響力的主廚列成名單，Mauro Colagreco 肯定名列前茅。他位於南法的餐廳 Mirazur 俯瞰蔚藍的地中海，每日更換的菜單裡，他用時旬的食材在盤中譜寫和諧風味。Mirazur 囊括米其林三星和象徵環保的綠星，也曾在世界 50 最佳餐廳榜單上登頂奪冠。

Mauro 的餐飲事業在各大洲開枝散葉，從標高 1,856 公尺的瑞士滑雪勝地，到商務人士熙來攘往的東京大手町，他的子弟兵在各地實踐他的料理哲學。在泰國曼谷，他的另一家餐廳 Côte by Mauro Colagreco 位於嘉佩樂酒店內，大面開窗迎進自然光，以及昭披耶河的粼粼波光。

Côte 可說是他旗下餐廳的優等生，2022 年以來連續獲得《米其林指南泰國》一星，同年拿到服務大獎，隔年再摘米其林年輕主廚大獎，今年更升上二星。為 Mauro 打理這家餐廳的，是主廚 Davide Garavaglia。5 年前，他原本要向 Mauro 提出辭呈，卻在因緣際會下來到半個地球外的曼谷，為 Mauro 在中南半島打造一家新餐廳。

空氣飄散海鮮香味的童年

Davide 在義大利米蘭郊區的一個小村莊長大，和朋友踢足球、打籃球，過著普通的少年生活。就連進飯店管理學校就讀，也是和朋友一起決定的。然而，和他一起上學的朋友不是沒堅持下去，就是轉換跑道，只有他在畢業後進入餐廳廚房工作，成為一名廚師。

「我來自一個非常重視食物的家庭。」Davide 說。他的爺爺不是廚師，但總會在週末為親朋好友準備一頓大餐，尤其是海鮮料理。他常用清湯（Court-bouillon）烹煮海鮮——先在水中加入香料煮出味道，然後降溫，讓香料在水中繼續浸泡入味，再放入甲殼類煮熟，最後加入葡萄酒、大量的胡椒和巴西里。「當你走進他家的時候，空氣中總是瀰漫著海鮮的香氣。」

爺爺啟發他成為廚師，廚師的工作也是他心之所向。烹調是與食材互動，創造出新的作品。「就像藝術家有顏料或畫筆，我們用食材來表達自己，跟隨季節，與食材建立關係。」

從學校畢業後，他去過米蘭的米其林星級餐廳 D’O。接著移居倫敦，在名廚皮埃爾・加尼埃（Pierre Gagnaire）掌舵的 Sketch 工作。2014 年加入 Mirazur，「這是我第一次真正看到最頂級的食材的地方。」他說。

Davide 認識烹飪的起點，是他熱愛為親朋好友做菜的爺爺。

為食材每日更換菜單的傳奇餐廳

Mirazur 位於法國和義大利的邊界，等於坐擁兩個國家的食材資源。餐廳與在地農夫、漁民、牧場和採集者合作，加上廚師從兩座自有菜園採摘到的蔬果，食材的新鮮度和品質不在話下。也因為食材優先，Mirazur 沒有固定菜單，菜色依當日收穫的食材變化，料理忠實反映自然。「技術只是為了讓食材更加出色。」Davide 解釋。

Mauro 不只是他的主廚，也像他在廚房裡的教練，適時為他指引方向。「在職業生涯中，有時候會遇到掙扎或茫然費解的時刻，我會去找他，向他表達我的擔憂和想法。而他會激勵我，清楚地告訴我『你應該對自己的能力更有信心』，這對我幫助很大。」

在 Mirazur，他從領班變成副主廚，再升上執行主廚。到了第 4 年尾聲，他打算休息一下，但不知道下一步該做什麼。一如以往，他把心中的迷惘告訴 Mauro，而 Mauro 支持他的任何決定。過一陣子，他告訴 Davide 在曼谷開餐廳的計畫，問他是否有興趣。

他接下這個機會。

在饕客期待和在地特色之間找到平衡

遵循 Mirazur 風格，曼谷的 Côte 一樣以地中海料理為主軸。但地中海料理常用的海鮮食材，兩地性質截然不同。Davide 指出，地中海海水的鹽分高，除了海藻豐富，也形成了極具特色的微型生態環境。而泰國海域的水溫偏高，水質和鹽度也不同，使得海鮮表現出現明顯差異。

若是水果，泰國的鳳梨、芒果等熱帶水果品質極佳。蔬菜也多使用當地種植的作物，除非像朝鮮薊這樣具代表性的地中海料理食材，但在泰國找不到的，才會需要進口。

「使用進口海鮮，蔬菜水果則盡量選用當地食材，這是我們的折衷方案。因為我們很多客人是熱愛美食的饕客，他們有歐洲旅行經驗，知道最好的食材是什麼，當他們在泰國時也希望能吃到。」

他也用品質優異的泰國海鮮做菜。前一場在曼谷的活動，他從義大利傳統料理 Canocchie gratinate 發想了一道新菜：將蝦蛄炭烤後再焗烤，搭配香蕉、杏鮑菇、黑蒜、香芹與黑胡椒，並搭配香蕉花天婦羅以及檸檬草醬汁。這道菜完全由在地食材組成，與會賓客都很喜歡。

「我相信要做出好的料理，必須時刻記住我們是在哪裡烹飪，例如尊重泰國這裡的環境和食材。」Davide 說：「我努力把 Mauro 的理念融入其中，建立一間受人喜愛、口碑良好的餐廳。」

Davide 把 Mauro「以料理重現自然」的理念帶到曼谷，將 Côte 打造成受人喜愛且口碑良好的餐廳。

首次海外餐會就在台灣

歷經 COVID 疫情期間的潛沉，等到泰國國境開放後，Côte 逐漸在亞洲餐飲圈建立聲譽。今年 8 月，Davide 來到台灣，與台北一星餐廳 ZEA 共同舉行四手餐會。這是他第一次離開餐廳，以個人名義赴海外參與的餐飲合作活動。

ZEA 主廚 Joaquin Elizond 來自阿根廷，在台灣創作當代的拉丁美洲料理。拉美料理和地中海料理如何對話？「我創造了一道新菜，致敬 Joaquin 主廚來自南美洲的背景。」Davide 說。

他選用宜蘭胭脂蝦搭配番茄，「雖然每天都可以找到番茄，但最好的番茄通常盛產自七、八月到九月初這段夏日。」他取下胭脂蝦肉，將蝦頭煮成高湯，搭配番茄水和墨西哥辣椒。這道料理靈感來自拉美的生蝦料理 Aguachile，以地中海的烹調手法完成。

從拉美生蝦料理 Aguachile 發想的「宜蘭胭脂蝦 / 季節水果 / Aguachile」，是 Davide 向 ZEA 與台灣的致意。圖片提供：高維修小姐

「我們用的胭脂蝦非常好，這種蝦子非常像地中海的紅蝦，我在泰國找不到這種。」他也首次嚐到黃肉西瓜，覺得它水分較少，香氣更濃，跟他熟悉的紅色西瓜很不一樣。聊到台灣食物，他第一個提起的是涼拌干絲。

第一天餐會結束後，促成這場四手合作、邀請他來台灣的高維修小姐帶他去小李子吃宵夜。賣清粥小菜的小李子檯面上擺滿各種小菜，他說他想點這盤義大利麵，但手指的是涼拌干絲。

「它讓我想起一種叫 Insalata capricciosa 的沙拉，主要用芹菜和胡蘿蔔等根莖類蔬菜製成。我覺得味道和口感很像，豆腐另外帶著堅果香氣，還有胡蘿蔔和芹菜的風味，我真的很喜歡。」

外國主廚來台北必訪的鼎泰豐，高維修小姐也帶他也去了，他吃得津津有味，離開餐廳還有驚喜——鼎泰豐董事長楊紀華為他準備的伴手禮。「我們曼谷也有鼎泰豐，但我從來沒試過。」他驕傲地挑眉：「我等的是最正宗的。」

這場台灣餐會是他首次離開曼谷參與的活動。今年 10 月，他再到義大利美食節 Ein Prosit，與來自波托菲諾的主廚 Mattia Pecis 聯手，餐會主題是「開往波托菲諾的嘟嘟車」（Un Tuk-Tuk a Portofino）。對一個喜歡待在餐廳的主廚來說，他試著放下對餐廳的擔心；面對越來越多機會上門，他也期待有趣的合作發生。

採訪的最後一題，是問他餐廳連年摘得一星，又抱回兩座米其林個人獎項，下一個目標是什麼？他沒有說話，但笑得神秘。泰國米其林指南在採訪後的 3 個月揭曉，Côte 升上二星。許多主廚和美食家看好他的表現，這輛來自曼谷的嘟嘟車，應該會開往更高更遠的地方。