孫鍾元認為，做菜最難的地方不是做好一道菜。那是什麼？

餐飲體驗從一口水開始。

「這是樺樹水，我們加了柿子皮在裡面。」服務人員在旁解釋。

這一道「開胃菜」的設計，不止讓人品嚐大自然，更在於一種象徵性的儀式感。小小一杯，但是濃縮了大自然的清涼微甜，溫柔婉約，藉此提醒客人：「洗滌味蕾也洗滌心情，是時候把自己完完整整交給眼前這一場餐飲體驗了。」

我很喜歡這樣的設計，因為它提供了一種助力，讓忙碌的都市人學著用正念去關照、去參與一場餐飲體驗。

事後求證行政總廚孫鍾元（Son Jong-won），才知道這樺樹水，是位於韓國南部的第二高山智異山（Jirisan）裡樺樹的樹汁。已是兩家米其林一星餐廳行政總廚的孫鍾元解釋：「以樺樹汁起個頭⋯⋯有時我們也用楓樹汁，因為天地之間萬物一切都從水開始。」

我認為是心，一切從心開始。

廚師若不是有心、用心，怎會被智異山樺樹裡流淌的生命力感動？並且──願意去分享這份感動?

做菜最難的地方

「要煮新的菜餚，煮好吃的、看起來精緻的菜並不難。真正的挑戰是如何觸碰情感，做到讓食客難忘。我就希望做到這一點。」孫鍾元說。

問題是，這個年頭上餐廳吃飯的人當中，真正關心吃什麼的人有多少？他口中所謂的「觸動」，不太好做。他打算用什麼方式去觸動食客啊？

「我們現在把菜品端給客人後，盡量不說太多，騰出空間給食客自己去感受去體驗食物的滋味。」他滿懷希望似的。

開胃小品 3 件（Jujeonburi）：海藻鶴、秋季香菇雜菜、海膽甘苔米飯。

我想起開胃小品「鶴」。

這道菜的靈感來自韓國寺廟食品 Bugak，一般以海苔、葉菜等時令蔬菜裹上米漿油炸。孫鍾元的版本香香脆脆的，濃縮海的風味，原來是用海苔折成。創作者如果不是對海有遐想或是比較深刻的經驗，也不會這樣創作吧。「那是小時候的記憶。韓國小朋友大多有折紙鶴的經歷。」孫鍾元微笑說。

那只鶴飛進嘴裡以後，讓人感覺和煦溫暖，「吹到」鹹鹹海風的時候，也是這道菜的創作過程圓滿之時。來不及告訴他，他先開口：「說真的我每一季都很恨自己，每一季換菜單的時候。但這些年我已經逐漸習慣，並且懂得享受創作，雖然它有時候真的有點痛苦⋯⋯」

創作的過程，必不可少摻入興奮與失落，起伏跌宕的情緒當中有發掘有累積，有提煉有萃取。

孫鍾元就是在這樣的過程中，磨練自己，萃取出一道招牌的「豆腐」。豆腐是一般人都吃得起的食材，但在他手中，口味、口感都獲得升級。「豆腐」上桌時，只見一層薄薄的蛋白，畫上黑色的粗線條，頗具藝術性。這「墨寶」是墨魚汁混合攪碎的魚子醬，魚子醬這麼奢華的東西，他攪碎來用，這樣的想法、做法，我倒是第一次見識。

這道菜他追求嫩口絲滑的豆腐口感，光是這一點已經折騰許久：「為了給豆腐增添風味，我們用發酵的黃豆水烹煮豆腐，並且煙燻它。為了讓煙燻程度恰到好處，使黃豆和煙燻氣息得宜，我們多番實驗，包括煙燻黃豆再製豆腐或是先製作豆腐再煙燻，並且用稻草煙燻豆腐。」

「豆腐」上的「墨寶」，由墨魚汁混合攪碎的魚子醬製成。

工程師轉換跑道

實驗對他來說並不陌生，因為孫鍾元原來念的是土木工程。

「我一直以來就很喜歡工作中的研發以及實驗，特別是去了解烹飪背後比較科學的部分，從這方面去探討如何讓一道菜更趨完整、完美。」他說。

孫鍾元高中時期就在美國念書，大學四年級的時候，他偶然間參觀了紐約的美國烹飪學院（Culinary Institute of America in New York）。那一次不僅讓他了解烹飪學院的各種教育項目，更重要的是學生臉上的喜悅，讓他重審專業道路的決定。

「看到烹飪學院裡頭的人都穿上制服，我很受吸引呢！」他說。「我發現自己不如其他工程系的同學那樣熱愛所學，相反的，我看到自己一向鍾情於烹飪，只是沒有認真思考是否要以烹飪為專業。」

他不顧家人反對，轉換跑道，2017 年回返韓國之前先後在舊金山的 Quince、Benu 和 Coi 以及哥本哈根的 Noma 學藝。「相對一般廚師來說我入行比較晚，那個時候我都 25、26 歲了。」他回憶。

有心不怕遲，他事後迎頭趕上，目前是首爾兩家米其林一星餐廳 L'Amant Secret 和 Eatanic Garden 的行政總廚。韓國料理在國際餐飲界引起廣泛關注，他認為，韓國料理最迷人的地方在於其大膽且充滿層次感的風味。各式各樣的醬料（Jang）和發酵食品是韓國料理的靈魂，它們為每道菜增添獨特的風味和深度，賦予餐飲體驗一種鮮活的生命力。

孫鍾元入行得晚，但有心不怕遲，他很快迎頭趕上。

翻譯傳統韓式風味

2022 年開業的 Eatanic Garden 以創新韓國料理知名，​餐飲體驗包含許多被遺忘的韓國料理元素及特性，讓人對傳統飲食文化有所發掘。

孫鍾元說：「探索越多，發現知道的那麼少，不懂的原來那麼多。」

近期讓他特別有感觸的是發現首爾西北約 70 公里的開城（Kaesong）飲食傳統：「開城是韓國最古老的城市之一，曾經是高麗王朝（935-1392 年）的首都，也是文化及經濟中心。它距離我們大約 800 年，但是我最近發現他們在那個年代的烹調方式，其實著重突出食材本味，這種烹調手法其實是很接近現代口味的追求。」

鑽研料理的道路上，他感恩有機會師從許多大廚，從而學習到許多寶貴的烹飪技巧，特別是在萃取以及濃縮原材料本然風味這一點上面。

韓式紅燒鱈魚是韓國料理當中的經典紅燒菜，由半乾鱈魚和蘿蔔烹製，有豐富的鮮味，是下飯的美味佳餚。在他手中有了新的變奏，他抱著一鍋鱈魚（Kodarijjim）來到餐桌上，說：「這是傳統版本，但是在高級餐飲不太可能這樣呈現，所以我們提煉出濃縮的湯汁，淋在鱈魚上面。」他從另一小鍋中舀出的醬汁有亮度有濃度，空氣裡濃郁鹹香的氣息，讓人胃口大開。看得出他花了許多心思，這絕對是這道菜的靈魂。

「所以它有米飯盜賊的美譽啊。」孫鍾元一臉的滿意。

韓式紅燒鱈魚新譯：半乾鱈魚燉醬配鱈魚和蘿蔔飯。

他將韓國料理的經典翻譯成現代語言，尖銳突兀的風味變得和順圓潤而醇厚，讓許多傳統韓國菜更接近國際食客的味蕾，並且配合高級餐飲的形式呈現。過程中，保留風味之餘也提升菜品，比如傳統烹調方式或許無法兼顧鱈魚的熟度和口感，但是他做到了。

「以前的我會花很多心思，去調整菜餚的細節或者外觀，現在我選擇把精力投放在發展菜餚的風味上面。我認為，這就是我最大的改變。」他說。

他有另一道招牌菜參雞湯。

「韓國人會在烹調當中引用各種各樣的藥材，這點我們早已習以為常，也不覺得特別。一直到有一回跟另一位廚師合作四手宴，跟對方逛市場的時候發現他對於引用藥材非常感興趣，讓我有機會重新審視韓國料理傳統。」他說。

他最後用脆雞皮包裹人參雞湯裡頭的餡料，包括糯米、雞肉、栗子、白果、人蔘。雞湯以 8 種藥材燉製並以茶壺裝盛，倒入小茶杯的──更確切來說──是雞精。

孫鍾元說：「我重新思考這道菜的時候也考慮到一些客人可能會說，這人參雞湯家裡媽媽也會做，那為什麼需要上餐廳吃？一次跟朋友在外吃烤雞（Hanbang tongdak）的時候，看到他們在雞內釀入米飯，讓米飯在雞油裡面煮熟，最後想說也把這個概念結合進來。」

他用一個月的時間研發這道手工菜，終於讓他做到令自己滿意的效果，一來保留參雞湯這一道菜與在地飲食文化的豐富性、多面性、相關性，另一方面也創造出前所未有的精緻感，特別是在雞肉的口感上面。

傳統和摩登之間，他似乎找到了自己的定位：「我做的就是韓國菜，不分新舊、傳統或新潮。我專注於韓式風味。」

招牌菜人參雞湯展現了孫鍾元介於傳統和摩登之間的定位。

他也不是一開始就這麼確定。

「我以前看不出韓國料理的寬廣和深度，後來有更多機會接觸並了解韓國傳統和文化，也去上傳統韓式料理、御膳的烹飪課程並向許多寺廟法師學做菜，慢慢地發現韓國料理還有很多值得發掘的元素。」

和靜觀法師（Jeong Kwan）接觸，孫鍾元發現她對食材的處理非常有創意、很有美感：「她的菜很有藝術性。善濟法師（Sun Jae）是韓國第一位寺廟飲食大師，是她把素食普及化，推介給大眾。她善於利用陳年醬油烹調，對待食材的態度包含一種深切的感恩之情，這一點非常觸動人。比如她用熟成的南瓜製成泡菜，真有意思！」

孫鍾元認為，蔬食具有許多可能性，他注意到蔬食在全球各地升溫，同時強調，蔬食在韓國料理當中從來都是舉足輕重的一股力量。

今年在亞洲 50 最佳餐廳排名第 62 的 Eatanic Garden，也有在植物園裡享食（Eat in a botanic garden）的意思，一餐下來，發掘許多特色韓國山菜、野菜。比如冷菜（Naengchae）主打的紅薯莖，以醃製、焯水以及泡菜三種方式呈現，同時搭山菜楤木芽（也稱刺老芽，Fatsia shoot）。

「春秋兩季，山菜特別多。又如大黃（Rhubarb），這本來在韓國也是沒有的，但是我們拜託農夫幫忙種植。」

冷菜（Naengchae）：紅薯莖，鰶魚、章魚及紅薯蝦。

保持開闊的心地

2022 年開 Eatanic Garden 之前，孫鍾元已經執掌 2018 年開業的另一家高級餐廳 L'Amant Secret。兩家餐廳屬性不同，讓他有兩種不同的創意發揮，設計出風格完全不同的料理。他坦言，Eatanic Garden 開創以來，最大的改變以及突破就是從法式韓國料理，逐漸深化、強化韓國料理的各種特性。

「比如之前我們比較常用一些法式醬汁，現在都省略。除非必要，也不會在菜餚中使用乳製品，一天一點，在菜品中強化韓國的料理元素。」

到江南區奢華酒店 Josun Palace 36 樓的 Eatanic Garden 用餐這一天，發現食客大部分是韓國人，不只是年輕人，上了年紀的食客也有。孫鍾元認為，高級餐飲在韓國的市場尚未被完全開發，身為廚師，還有很多的空間去把工作做好，讓餐飲變得更有趣。

這一、兩年，他潛心研究韓國烹飪文化的歷史、食材、烹飪技術，試圖將傳統技巧和諧融入現代料理。眼前他最想做的就是不斷向烹飪導師學習並且跟他們聯辦餐飲活動，其中之一是米其林一星餐廳韓食空間（Korea House）的趙希淑（Cho Hee Sook），這位擁有 40 年烹飪經驗的「韓國料理教母」，​​​​​​督導過韓國許多年輕廚師。

「前面的路如何沒有人能準確預測，可以確定的是，我的理想和目標是推動韓國料理，讓韓食發光發亮。」他說。

孫鍾元藉由 Eatanic Garden 這家餐廳讓韓食發光發亮。

不在廚房忙碌的時候，他屬意簡單生活，喜歡健身、閱讀、上博物館或觀看展覽：「基本上就是放空，讓自己獲得休息，務求在精神和情緒方面保持開放的狀態，才能做好廚師的專業工作。」

2021 年，L'Amant Secret 摘下一顆米其林星，讓孫鍾元初嘗摘星滋味，2022 年開的 Eatanic Garden 很快在 2023 年摘下一星，今年孫鍾元更拿下全球美食指南 La Liste 頒發的特別獎「年度新秀」（New Talents of the Year）。

「雖然兩家餐廳開了好幾年，我也當廚師當了十幾年，但對我來說，我並不覺得自己是經驗老手，或者有什麼成就，我反而覺得自己好像是剛入行的初學者。」他說。

「真的，在烹調的道路上，我是初學者。」

每一天，像是第一天那樣，你說──這樣的心有多珍貴。