「烹飪，是不炫技地表達你的哲理，以及不藉語言來展現你自己。」

主廚李信男（Nobu Lee）的人生，有超過一半的時間都獻給了廚房。

出生於台灣，成長於日本，後旅居紐澳多年的他，什麼樣的餐廳都待過，從飯店到夜店，郵輪到咖啡廳，當然也包括了完整的高端餐飲經歷，「只是職業生涯走到這階段，我好像心裡仍有一些什麼還沒被滿足，還有一些話沒有說完。」他說。

而這間以己之名打造的全新餐廳「NOBUO」，即是他自我沉潛後的內心獨白。

走過世界各地，待過各式各樣的餐廳，NOBUO 是李信男主廚沉潛後的獨白。

簡單、純粹、真誠的小餐廳

李信男說，NOBUO 是他做過最小的一間餐廳。全店只有 16 個座位，無包廂，餐廳編制也十分短小精幹，內外場合計僅 8 名人力，一切從簡——可是細看其中，卻是簡中有繁。

例如空間。餐廳以乳白色為基調，從牆面延伸至天花板，白橡木製的餐桌、白色桌巾，與清一色的白餐盤，營造出居家的溫潤。風格看似簡單素雅，擺設卻是別出心裁。

僅有 16 個客席的 NOBUO 空間風格素雅，小而溫馨。圖片來源：NOBUO

懸掛牆面的食材插畫，是擅長以日常飲食為素材的畫家葉懿瑩之作，也是李信男的私人收藏。葉懿瑩的手繪畫作，主題簡潔、用色寡少、構圖俐落，這些特點其實也暗示了李信男的料理風格。

第一道菜「椎茸」，本身就像是一幅童趣的插畫。

布里歐製成香菇形狀的薄脆片，表層撒了一層牛肝菌粉，內餡是香菇泥與發酵香菇，再加入丁狀、薄片兩種型態的杏鮑菇，展現冬季菇類的多元與豐盛。

「錐茸」用可愛造型點出食材主角菇蕈。

搭配的茶湯也另有巧思，為兩種菇類高壓熬製的高湯，再沖泡「兆兆茶苑」以龍眼炭烘焙的烏龍茶葉，回甘醇厚。兩款尋常食材，經過李信男的詮釋，交織出屬於冬季的濃郁與豐饒。

李信男曾說過，其創作菜餚的原則，是不使用超過 4 個食材元素，這邏輯也適用於 NOBUO，且呼應了餐廳的 3 個初衷：Simplicity（簡單）、Purity（純粹）、Honesty（真誠）。

例如前菜「魚子醬 芝麻」選用來自甘肅、具有堅果與奶油香氣的鱘魚子醬，搭配芝麻泥與芝麻奶，讓這款魚子醬的風味更加綿延悠長。

「煙燻鰹魚」則是以鹽、昆布漬的鰹魚生魚片，淋上加入甜菜汁的鰹魚油醋，加上磨碎的發酵蘿蔔、茗荷，讓海魚的細緻甜感與鮮味，加乘放大。

「煙燻鰹魚」放大海魚的緻甜感與鮮味。

奢侈不是金錢價值，是去蕪存菁

「帆立貝」則是最能展現李信男核心精神的一道料理。

這道菜的原型是他於 2016 年在雪梨完成的「干貝慕斯」，以干貝、蛋白、奶油與一小撮鹽巴製作慕斯本體，佐以海鮮食材。同一道菜過去 7 年卻經歷 4 次改版，每次都比前版更加精簡，「最初慕斯上放了鮭魚卵，後來改放生干貝，點綴一些金箔，最後一次只留下慕斯與干貝奶油清湯。」外貌平淡，滋味卻是馥郁的海味，如舌尖上一片的海潮。

歷經多次改版，「帆立貝」是李信男達到「進化頂點」的菜色。

「這道菜跟了我到很多地方，但我一直想把它再推出舒適區。什麼叫進化？我認為，當一道菜卸下所有多餘的裝飾，直到無法再拿掉任何一個元素，那就是它『進化的最頂點』。」他說。

李信男說，很多人把 Fine dining 視為一種 Luxury（奢侈品），卻誤以為奢侈的是鵝肝、魚子醬等高價食材，但對他而言，料理中的奢華，「其實是把一種食材，做出屬於它最極致、最極限的模樣。」在他眼中，「帆立貝」一菜就是這樣的奢侈品。

如何在極簡的食材組合中，創造精采的滋味而不平淡乏味，或許比風味堆疊更能看出一位廚師的內功。

同樣例子還包括這道「牡蠣 甘藍」。他選用肉質肥美、口感結實的 Gillardeau 二號牡蠣，以雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁調味，包裹在炙烤過的發酵高麗菜。

「高麗菜是非常質樸的蔬菜，在台灣任何一個超市都可以看到。」但搭配高貴的牡蠣卻絲毫不違和，嫩脆口感更添趣味。青綠醬汁則是以白脫牛奶為基底加入新鮮山葵、蒔蘿製成，簡約洗鍊呈現山與海的碰撞。

「牡蠣 甘藍」將日常可見的高麗菜發酵並炙烤，與高貴的牡蠣並陳卻相得益彰。

「蕎麥鰆魚」則是本季另一道上乘之作，選用澎湖的鰆魚（土魠魚），炭烤至完美的半熟狀態，表皮酥脆，肉質細緻；底層鋪上以紫蘇、酸模研磨製成的青醬，最後撒上幾粒蕎麥，則是畫龍點睛的一手——以唾手可得的尋常食材，賦予料理更分明的層次。

菜色簡潔，想法求變

不過，在簡化菜餚元素的過程中，李信男也嘗試創造各種形式的變奏。

舉例來說，主菜「南島羊里肌 百合根 血旺」，使用了李信男擅長的紐西蘭 LUMINA 和羊，「過去我的羊，就是一塊肉放上去就沒了，但今天的不一樣。」他選用和羊的 4 種部位：羊鞍、小羊胸腺、小羊菲力、五花，與香草慕斯裹成肉卷，手工複雜、條理分明，一道和羊料理忽然有了意想不到的蛻變。

與過去李信男的羊肉料理相比，「南島羊里肌 百合根 血旺」需要更繁複的手工製作。

值得一提的是佐醬為富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁，「歐洲傳統的麵包醬汁，是以隔夜的舊麵包，削去外皮，再煮成醬汁。」他則改以有「麵包之王」之稱的潘妮朵尼水果麵包，柑橘的香氣與奶油的芬芳，與和羊的甘甜相得益彰。

主甜點「巧克力」也有異曲同工之妙。

李信男使用果酸、花香濃郁的聖多明尼克 70% 巧克力，轉化出雪酪、慕斯、蛋糕、脆片，以及熱可可醬汁等 5 種型態；點綴自製的蛋白棉花糖，讓人感受巧克力的多變風貌，與風味體驗上的無限可能。

「巧克力」將可可轉化成不同型態與質地，展現巧克力的多變風貌。

用料理表現你自己

NOBUO 菜單上有一句標語：烹飪，是不炫技地表達你的哲理，以及不藉語言來展現你自己。（Cooking is about how you show your philosophy without showing the technique, and express yourself without talking.）一段話，揭示了李信男的初心。

他說，隨著網路發達、資訊普及，廚師的料理手法、餐廳的服務與說菜方式，開始越來越接近，「對我來說，這是一個很大的警訊。」經歷半輩子在廚房修煉，現在的他不再著迷於烹調的技術，而更在乎一位廚師的心意與想法。

「什麼樣的料理才能留在人心？」李信男的答案是：真誠的、不加裝飾的料理。

在 NOBUO，一切的多餘都被捨去了。李信男自嘲，自己是個不善言詞之人，那與其透過他的嘴巴來說，不如就讓菜說話吧——而這，不正是料理的本質嗎？