從米其林一星直火料理餐廳到休閒啤酒廠 People People Brewing Co.，他都是在打造一個自己也會在這裡花上時間的場地。

米其林一星餐廳 Burnt Ends 創辦人 Dave Pynt 是愛火惜火之人，多年來用柴火烹飪，讓他學會尊重火，從駕馭到放手，享受火、善用火。

「火一直是我生活的一部分。長大後，爸爸總是用柴火燒烤，無論我們是在家裡還是在海灘上，整個澳洲海灘的燒烤生活方式塑造了我對美食的看法。好的食材，家人好友的陪伴，用柴火烹飪，這一切是那麼地自然。」這位出生在西澳珀斯的大廚說。

是西班牙 Asador Etxebarri 的工作經驗，給他的烹飪生涯帶來轉機，進一步造就他的大廚之路。

位於西班牙巴斯克地區比斯開省阿瓊多山谷（Atxondo valley）小村莊 Axpe 的 Asador Etxebarri，是傳奇主廚 Victor Arguinzoniz 掌舵的全球頂級燒烤餐廳。在 2025 年世界 50 最佳餐廳評選中，它榮登全球第二名，並被評為歐洲最佳餐廳。

餐廳以出神入化的明火燒烤技藝聞名，主廚為精準控火甚至自研升降烤架，根據食材特性使用不同木材，讓海鮮、肉類乃至甜點都經歷火焰洗禮，激發食材本味。除了世界 50 大的榮譽，Asador Etxebarri 也擁有米其林一星評級，是眾多美食愛好者心中值得專程朝聖的火焰殿堂。Dave Pynt 曾在 Asador Etxebarri 跟從 Victor Arguinzoniz 磨練廚藝。

「在那之前，我沒見過一家在那種水平上、圍繞火而研發出來的餐廳，從食物、烹飪精準度到服務，都是世界級的水準。Asador Etxebarri 完全改變了我對於用火燒菜做料理的看法──它讓我看到，一件陪伴我成長的事，原來可以昇華，成為世界上最棒的用餐體驗之一。」Dave Pynt 說，從那時起，他開始投入火，了解火，學習火，掌握火。

Dave Pynt 在 Asador Etxebarri 研習一切關於火的知識，意識到用火烹調的出發點就是：與火合作，而不是控制它，廚師能夠做得最好的一件事，就是讓火去做它應該做的事。

「出發點是如何與火合作，從來不是控制它。 每塊木頭的燃燒方式不一樣，每一種食材對著火，也都有特屬的應對方式，反應起來就是不同，這就是用火烹飪最有趣味的地方。經驗多了，就會意識到，事實上你能夠做得最好的一件事，就是讓火去做它應該做的事。」他說的是經驗，我聽的是詩篇。

以他自己的角度看，所謂的烹飪變得簡單起來。他沒有要炫技，只想從優質的農產品出發，用合適的火速、火力治理，讓食材發光發熱。柴火烹飪是他篤信的烹飪語言，更是他的待客之道。

初衷如一：創造自己也想待的空間

2013 年認識 Dave 的時候，他剛剛從澳洲來新加坡，在牛車水一帶的德霖路（Teck Lim Road）20 號開辦摩登燒烤餐廳 Burnt Ends。

十多年以後，他已經是 Burnt Ends Hospitality Group 創辦人，旗下除了在 2018 年摘星的 Burnt Ends，還有兩家 Meatsmith（一家開在新加坡，另一家在雅加達）以及麵包屋，前不久在 4 月中，他在聖淘沙名勝世界開創新概念 People People Brewing Co.。

People People Brewing Co. 佔地 9,000 平方英尺，以「將啤酒帶給大眾」的信念出發。啤酒現場釀造，由獲獎無數、於 2024 年獲 Beer & Brewer 雜誌「澳洲年度釀酒師」大獎的釀酒師 Nick Calder-Scholes 監督每日現場作業，從 5 座 1,500 公升的儲槽直送客製化的出酒龍頭，以最新鮮的狀態供應。

啤酒種類包括優質拉格（Lager）、現代印度淡色艾爾（India Pale Ales）、實驗性水果酸啤（Experimental Fruited Sour Beers）以及桶陳黑啤（Barrel-aged Stout），分布於 4 個截然不同的系列：核心系列（Core）、季節系列（Seasonal）、工坊系列（Workshop Series）以及創始人珍藏（Founder's Reserve）。

People People Brewing Co. 的多款啤酒，從 5 座 1,500 公升的儲槽直送客製化的出酒龍頭，以最新鮮的狀態供應；菜單則圍繞啤酒設計，供應各種以柴火烹調的料理。

菜單則圍繞啤酒設計：柴火披薩、烤雞肉、漢堡。走入餐廳，最吸睛的是兩套柴火系統：一座用於披薩與快速烘烤的 Classico 窯爐，以及一座配有中央旋轉烤架與可調節烤網的 Camino 明火爐灶。火焰與烹調過程在整個空間中清晰可見，強化了烹飪與整體釀酒廠環境之間的連結。

「打從第一天起，People People Brewing Co. 的首要目標就是釀出他媽的好啤酒。其他一切，都排在之後。如果啤酒不好喝，其他什麼都不重要。當我們知道能做到這一點的時候，就開始打造喝好啤酒的最佳場所──打造一個我們自己也會在這裡花上時間的場地。」Dave Pynt 說。

當初開 Burnt Ends 的時候，何嘗不是這樣？

「Burnt Ends 實際上就是在一個有趣、休閒、輕鬆的環境中，採用到手的最好食材，做我們喜歡吃的食物。我們希望大家在這裡感到舒適、玩得開心，但在幕後，一切都以盡可能高的標準完成。」

他解釋，前面看起來放鬆與廚房裡的種種執著之間的平衡──這一直是 Burnt Ends 在核心努力把握的一件事。多年來，他如此堅持，努力變得更好、更穩定，期間建立更強大的團隊，不斷完善體驗中的每一個細節，帶領團隊和客人一起踏上這段火的旅程。

對於 Dave Pynt 而言，開設餐廳就是在休閒輕鬆的氣氛與廚房幕後的高標之間取得平衡，他希望客人在餐廳裡感到舒適、玩得開心，同時打造一個他自己也想待的空間。

不屈服不控制：火的解讀

「人們常認為用火烹飪全憑直覺，確實也有這個成分在。」他進一步說：「但你必須解讀火勢、熱度與木柴，因為它們時刻都在變化。直覺唯有在經歷過數千次實作之後才會養成。我們的菜餚看起來或許簡單，但背後藏著大量的工夫。每一種食材都被仔細考量，每一道配菜都有其目的，每一個步驟都經過年復一年的打磨。目標是讓成品呈現出毫不費力的感覺，但這份毫不費力之所以變成可能，完全是因為菜餚在送到客人面前之前，已經投入了所有的準備與技術精準度。」

他分享這些年用火烹飪的心得，讓人看到用柴火烹飪的細膩入微以及技術考量：「火是不會原諒失誤的。你無法像使用烤箱那樣，設定好溫度就轉身離開。你必須在場，全程保持專注。這就是技術層面發揮作用的地方。你建立系統、一致性和紀律，好讓你站在烤架前時，能夠信賴自己的直覺。對我來說，最頂尖的烹飪在於讓技法隱形──客人不該去思考這道菜有多難做，他們只需要這樣感覺：這他媽的真好吃！」

2022 年，Burnt Ends 搬進登布西山殖民時期兵營，佔地 16,000 平方英尺，餐廳擴大並設私人包間、酒窖、酒吧及麵包屋。

Dave Pynt 說，廚師必須解讀火勢、熱度與木柴，因為它們時刻都在變化，只要處理得當，火能把任何食材變得好吃。而在餐廳遷入位於登布西山殖民時期兵營的新址後，也增設了麵包屋，用火烘焙出美味的麵包。

每天在廚房與火共舞，Dave Pynt 說，火帶來的最大體悟之一，就是你永遠無法真正控制它。

「火是不斷變化的──燃料會改變、氣流會改變、溫度會改變，而你所做的每一個決定，都會影響它接下來的狀態。因此，不能掉以輕心。一個不留神，一滴油脂滴落到炭火上，瞬間就可能引發火焰竄升，讓整個局勢完全不同。你必須時刻提前思考：火接下來會怎麼變化？它現在的狀態如何？此刻我該做什麼，才能讓它維持在我需要的狀態？我認為，這正是柴火烹飪最迷人的地方。」

很多人以為火只能治理肉類牛扒，在 Dave Pynt 看來，這是用火烹飪的最大誤解之一。

「火只是一種熱源。我最喜歡用火烹調的食材，其實是蔬菜、海鮮和禽肉。用柴火烹調蔬菜，能收穫意想不到的效果，引出令人驚豔的風味、質地和甜味。這說明了火不只是用來烤肉，幾乎任何食材，只要處理得當，火都能讓它變得更好吃。這就是我們在 Burnt Ends 一直試圖展現的，但是火不是主角，食材才是。」他說得頭頭是道。

除了肉類牛扒，Dave Pynt 也擅長用火引出蔬菜、海鮮或禽肉的驚人風味與質地。

開放式廚房的微妙距離

記得 Burnt Ends 最初開業的時候，我爭取到吧台的風水位，看 Dave Pynt 表演。那時，在升降烤架烹調的方式在新加坡絕對是稀有的，與一票用真空烹調精準烹飪的廚師做法相比，在吧台前看他在溫度可達 950°C 的 4 噸雙木材燒烤爐玩火，聽到並聞到煙火，這樣的餐飲體驗更吸引人。

他贊同地說：「用柴火烹飪總是傳遞一種難以言喻的吸引力，它給食物增添層次，包括一種深度風味、香氣與個性，這是其他烹飪方法無法複製的。當你將優質的食材與優質的火候結合在一起時，成果會相當特別。」

也因此，他一直以來都在客人和廚房之間維持這一段最微妙的距離。

「開放式廚房有一種戲劇的妙趣。客人坐在前排，整個餐飲體驗過程中，團隊在廚房的一舉一動，烤架的升降、火的大小、食材在烤架上的變換、肉類切片到擺盤。這一切可以說是有組織的混亂，也都是餐飲體驗的一部分。 一邊做菜一邊和客人聊天，回答客人的問題，分享廚房裡的點滴，客人會喜歡看到一切如何有序地被結合在一起，團隊之間如何合作，把每道菜從火架上端到餐桌上。這不僅一再縮短餐廳和客人之間的距離，增強食客的體驗感，也讓一頓飯吃來更舒服自在。」

無論是米其林星級餐廳或是休閒餐飲場所，Dave Pynt 都特別看重開放式廚房作為餐飲體驗的一部分，看到一切如何有序地被結合在一起，團隊之間如何合作，如何把每道菜從火架上端到餐桌上，這讓客人吃起飯來更舒服自在。

他認為，餐飲業講究的無非是一種人與人之間的信任和聯繫感。能夠以有機、公開的方式和客人分享工作點滴，藉此與客人建立聯繫和信任，客人離開時吃了一頓美餐，深入了解餐廳的一切是「如何發生」的，他覺得自己的工作就算完成。

Dave Pynt 指出，開放式廚房能讓團隊保持高度警覺性。這是因為廚房裡的每一個動作，都在客人面前進行，客人在飯廳裡也都一目了然，這讓團隊多少對自己的一舉一動產生一種高度的責任感和專業精神。

投入餐飲的這些年，Dave Pynt 似乎是愈戰愈勇。他說，餐廳的營運很激烈，但這也是他投入餐飲做餐廳的原因。 

「每天經歷興奮、壓力，需要集中精力，需要團隊集體合作的高度起伏，每個人都有角色要扮演，但是當上述一切走到一起，聚匯在一個定點的時候，沒什麼能比得上它。這些年，我們跟著我們的餐廳、麵包屋、Meatsmith 和現在的 People People Brewing Co. 一起成長，一路上我們始終如一。對我個人來說，搞餐飲是跟很酷的人在做一件很酷的事，建立我們引以為傲的企業，以正確的方式去做這件事。」

餐廳的營運很激烈，但 Dave Pynt 投入的這些年是愈戰愈勇，跟很酷的人做一件很酷的事。

海灘上的火

很快，Dave Pynt 就將進軍峇里島，繼和希爾頓集團一起抵達馬爾代夫開創 The Ledge by Dave Pynt 之後，第二度攜手，從城市走入渡假村開餐廳。

「一些希爾頓的高級領導團隊多年來一直是 Burnt Ends 的常客，慢慢的，我們開始思考、談論將我們的工作帶到新加坡之外的樣子。我們並沒有想要在其他地方重現 Burnt Ends，而是在一個完全不同的場景裡拓展 Burnt Ends 的哲學──比如，Burnt Ends 在海灘上會是什麼樣子？更豐富的海鮮、更清淡的烹飪風格，就在輕鬆的海灘小屋裡，但仍然以柴火為中心，仍舊是上乘食材，無與倫比的待客之道。」

「最初聽聞馬爾代夫華爾道夫 The Ledge 這個機會時，感覺非常合適。這是世界上最美麗的地方之一，能夠將我們的烹飪風格帶入那個環境，怎麼說也不能錯過。然後又來了峇里島努沙杜瓦華爾道夫酒店的機會，業主、希爾頓、華爾道夫和我們的團隊之間建立了很多默契，彼此信任。大家想法一致，於是有機會建立大家真正喜歡去的餐廳，這永遠是目標，無論是新加坡、馬爾代夫或峇里島。」

從小時候跟在父親身邊、看著父親在海灘上燒烤，到如今自己在世界上最具魅力的海灘渡假村開創摩登燒烤餐廳，Dave Pynt 追尋著火的舞動與煙氣，詮釋出人生當中所謂的 Full circle。