而立之年的他，在舊世界美食之顛承接兩顆米其林星星的重擔，憑藉的是每天熱情洋溢推開廚房大門的那股動力。

「我今年 31 歲。」訪問中途，在 2025 年秋天接掌巴黎名店 Le Clarence、其後順利捍衛米芝蓮二星評級的意大利籍主廚 Andrea Capasso 說道。

雖說成名要趁早，但對於競爭激烈的高級餐級界，如此年輕得此成就仍非尋常，何況他主理的，還是舊世界餐飲美學的頂端、深受全球老饕嚮往的 Le Clarence──由酒界傳奇侯伯王（Château Haut-Brion）背後的家族企業 Domaine Clarence Dillon 開設，素以結合 19 世紀大宅府第的法式古典奢華空間、一流酒藏與頂尖二星廚藝聞名；內裡的一切，除了一絲不苟，還是由滿滿歷史所舖陳的一絲不苟。

訪問在餐廳標誌性的主沙龍進行。在巨型水晶吊燈、雲石大火爐及路易十四等不同時期風格的奢靡家具之間，Domaine Clarence Dillon 現任統領盧森堡羅拔王子及其家族收藏的油畫與各式藝術品點綴其中；一只出自羅丹手筆的石手雕塑，便隨意放在几上。Andrea 手邊擺著厚厚的文件和多本綠色筆記簿（綠是他最愛的顏色），形容眼前一切，與他 7 年前首次踏進 Le Clarence 時完全沒有兩樣。

Le Clarence 由酒界傳奇侯伯王背後的家族企業 Domaine Clarence Dillon 開設，素以結合 19 世紀大宅府第的法式古典奢華空間、一流酒藏與頂尖二星廚藝聞名。

「我上任後改變了很多東西，廚房、組織架構改動不少，但餐廳空間是完全一樣。」他說道。「這裡仍然像第一天般完美，一如 Château Haut-Brion──酒莊裡頭與這裡如出一轍。」他不時因私人晚宴或活動等工作原因，到訪位於波爾多的侯伯王酒莊。「很遺憾，他們不會將每年的新酒送來給我嚐味（笑），但酒的確是 Le Clarence 的核心，在菜式設計的起點，我便會與侍酒師合作，找出最合適的配搭。」

Le Clarence 於 2015 年開業時由法國名廚 Christophe Pelé 主理，一年內即摘得兩星並保持至今。餐廳厚重的歷史及功績，或許會壓得許多廚師喘不過氣，但 Andrea Capasso 卻顯得自在，言語間總帶著一份篤定。Andrea 亦形容，餐廳老闆盧森堡羅拔王子是最好的人。「王子經常到訪，對餐廳參與度很高，卻給予我絕對的自由度（法語中的 carte blanche）。他十分信任我，與他一起工作是十分美好的事。」

簡單中的驚喜

可 Andrea 強調，在 Le Clarence 古典華麗的舊世界氣氛下，碟上風味卻是完全另一回事。「我熱愛古典，也會以傳統手法處理好些食材，但我不喜歡傳統的口味，因為太濃重了。在餐單上你會發現很多不同的元素，很多不同的小碟配菜，但如果在食材、口味或脂肪比例推得太過，客人便不能完成整個菜單。客人必須能夠在完成所有菜式後，還能夠睡上一覺好眠。」

他形容自己的菜式「簡單」，不過分複雜，在碟中不會找到過多的食材，也沒有西班牙先鋒派的粉末和啫喱。他關注的是如何以最頂尖的法國食材，呈現出食客均能夠明白的美味。

當天的鵪鶉主菜可說是這理念的完美呈現。來自法國西南部 Duplantier 家族的頂尖鵪鶉，以傳統手法炭火燒烤，伴以綿密的法國 Brittany 特產白豆 Coco de Paimpol 豐富口感，煙燻鰻魚粒及阿根廷青醬則帶來恰到好處的風味刺激，最後鋪上芝麻菜及風味細膩的大蒜花提鮮，整道菜式構思清晰，所有元素各司其職環環相扣。

「當我構思新菜式時，不喜歡過度思考，想太多反而行不通。我們的烹調方式一定要簡單，然後再嘗試以其他方式為客人帶來驚喜。『化繁為簡』對我而言十分重要。」他強調作為廚師，若食客不能夠明白眼前的食物，便是他的失責。不過他最後也笑言：可能他眼中的簡單，在客人眼中也並不簡單！

相較於餐廳陳設是古典華麗的舊世界氣氛，Andrea 的菜式乾淨簡練，每道菜由多款小碟組成，為主食材作多元演繹。

三次從零開始

自 14 歲開始接受廚藝訓練以來，他短短 31 年的人生已曾經歷三次的「由零開始」：第一次是在 2015 年加入意大利米芝蓮一星餐廳 Lido 84，那時他剛從他口中「歐洲最好的廚藝學校」ALMA 畢業（創辦人 Gualtiero Marchesi 是意大利首位米芝蓮二星廚師），是名副其實的初出茅廬，在 3 年間由實習生一路攀升至副主廚之位。傾囊相授的 Lido 84 主廚 Riccardo Camanini，亦成為他廚藝路上最重要的良師益友。

過後他希望學習法國廚藝，毅然在完全不諳法語的情況下，在 2018 年到大師 Yannick Alléno 的巴黎基地 Pavillon Ledoyen 開展了第二次的推倒重來──這次，他則由零奮鬥至部門主廚位置。「當時真的是非常艱難，不論是語言還是烹調方式，均與意大利完全不同。我每天早上從 6 時半開始，一直工作至凌晨兩點。」

2019 年他離開並加入 Le Clarence，再次面對另一次的由零開始。「面試的舊主廚（Christophe Pelé）說我的履歷不錯，希望我能夠加入團隊，但當時只有糕餅部門有空缺。我雖然完全沒有法式糕餅的經驗，但也毫不猶豫答應了。」從助理廚師、副部門主廚、首席部門主廚、副主廚一直奮鬥至今天的行政主廚，絕對是一步一腳印。

短短 31 年的人生裡，Andrea 歷經了三次從零開始，每次歸零都沒有逃避的他，一步一腳印坐上行政主廚的位置。

新與舊、精準與刺激之間

「如果你想幹一番有意義的事業，你只能不斷推進，就是這麼簡單。」「推進」（push）是 Andrea 不斷提及的字眼。他坦言在去年正式任命為行政主廚之前，他已主理廚房一段時間，所以對新角色並不陌生。但任命對他而言最困難的，是如何在沒有上層主管的督促下，仍然保有不斷自求上進的動力。

「上任第一天，我將菜單上一些我不喜歡的元素去掉，如馬卡龍和意式奶凍一類的餐前甜點。大約 6 個月後，我感到我們開始形成一種新的料理形式──不一樣，但不是完全不一樣。他（Christophe Pelé）授予我一套處理食材的方法，這對我而言也十分重要。」除了嚐味菜單以外，現在餐廳亦新添午餐 3 道菜自選餐單，讓食客能夠在更短時間、更自主的形式體驗 Le Clarence。

過去餐廳聞名的海陸食材配搭（Surf and Turf）手法，亦繼續成為他創作的靈感來源，只是以一種更個人的方式呈現。「在前往法國之前，我已經開始探索這手法，海陸配搭是我基因的一部分──我來自羅馬，食材混搭是羅馬十分重要的烹飪傳統，尤其是內臟。今天這傳統仍然在影響我的烹調方法，以及我配搭海陸食材的方式。」他形容 Christophe Pelé 是純直覺型，自己則較技術性，因此他十分喜愛講究技術的野味菜式。在野味當造的時節，他會用上一整瓶的侯伯王酒，來烹調工藝難度極高的 Sauce Royale 等醬汁。

在他眼中，今天世界的變化太快，他自覺處於兩代人的中間，既有年輕人追求刺激的一面，但有時亦傾向舊時代的方式，放慢腳步，享受當下。對他而言，今天菜單上野味等烹調較傳統的菜式，亦是這面向的體現。甚至是散落不同位置扶持菜單節奏的一些小點元素，亦帶有一份溫暖的戀舊情懷──法國人兒時常吃的炸馬鈴薯泥，他透過精緻料理手法，以泡芙的輕盈口感呈現。勃艮第地區常見的伴酒小食 Gougère 芝士泡芙亦在菜單開首登場，似是含蓄地向餐廳的酒莊傳統致意。

Andrea 形容前任行政主廚 Christophe Pelé 是純直覺型，自己則較技術性，因此他十分喜愛講究技術的野味菜式（左）；而他也以自己的羅馬根源演繹餐廳向來聞名的海陸食材搭配，像是創作一道小點由藍龍蝦配上義大利卡拉布里亞的辣香腸肉醬（右）。

意法靈魂的碰撞

在烹調上，他處處尊崇法國風土；食材絕大部分來自法國本土，以減少碳排放。「我們位處巴黎，使用法國食材是自然不過的事──菜蔬均來自巴黎三、四十公里內的農場，所有海鮮來自 Brittany，肉類則分別來自 Brittany 和 Normandy。當然有些南法食材的質素更好，如豆子、蘆筍、杏仁，我們也會使用。最近我也發掘了來自法國的優質橄欖油。」菜式固然是法國菜，但間或也會帶有一分意大利的痕跡，如愛運用香草的地中海料理手法，或用上意大利方式烹調肝臟、鴿子等。

雖然媒體總愛以「流著法國血液的意大利人」來形容他，但很多地方，Andrea 仍然保有意大利人的特質：每天的工作，由廚房中的一杯濃縮咖啡開始（咖啡來自意大利拿坡里，咖啡機是佛羅倫斯的 La Marzocco，每天會喝上 6 至 7 杯）；他也是法拉利車隊的忠實擁躉。在廚房，他烹調部分清湯、肉醬的方式，仍沿用祖母教導他的方法──像很多意大利人一樣，Andrea 的祖母是啟發他烹飪的啟蒙對象。

但他那份對烹飪技藝的熱情，卻是無分國界。

「在廚房，一切均以精準、分析性為主，所以在廚房以外，我喜歡與女友遠離城市，或是騎摩托車來尋求刺激。但我也希望在廚房內尋求刺激，因此我才每天改變菜單。很多廚師在 40 多歲以後便失去對廚房的熱情，離開廚房；但我每天均在這裡，早上 8 時半至晚上 11 時半，我均在這裡。每天能夠保持那份動力打開廚房的大門，對我而言是最重要的。」