從殯葬業轉戰餐飲業的料理人，帶起台北的「小料理」風潮。

人稱「阿鑫」的游承鑫，在台北成功開創了「小料理」類型——介於居酒屋跟割烹之間的日本料理，精緻又帶有選擇餘裕的季節美味，成為許多新派日本料理店開店致敬的對象。在創業後的第二個店址，他的店悄悄做出了轉變：拿掉「小料理」，獨留「阿鑫」兩個字，蜕變成套餐形式的割烹料理。

能夠改變，自然是因為死忠客人的支持賦予底氣。但這位受歡迎的大廚，在 29 歲之前做的工作跟餐飲業一點關係都沒有，「我以前是做殯葬業。」說出口，阿鑫憨憨地笑了。

29 歲之前是殯葬業，30 歲之後加倍努力的料理人

在阿鑫口中，做殯葬業時常日夜顛倒，亦有年度大小月，因此他在 29 歲那年決定轉行做餐飲，在家鄉台中開了一間咖啡店。為了開店，他每週開車北上，跟當時擔任元寶食品技師的李依錫師傅（現法朋烘焙主廚與經營者）學習製作甜點達 8 個月，但可惜初次創業店型不符合時代消費需求，忍痛離場，巨大店型讓他背上數百萬債務。為此消沉的他，一度回鍋繼續從事殯葬業，但擔任村長的父親很有遠見地支持他前往日本，開啟人生不同賽道。

從殯葬業轉戰餐飲業，阿鑫為此遠赴日本學習廚藝。

大齡學習日文是個挑戰，大齡進入料理學校是更大的挑戰。他學了半年日文，靠硬背口試考古題的方式獲名校辻調集團學校錄取，入學學習西式料理，更在師長的鼓勵下就讀日本料理的研究所，形塑了未來的阿鑫。被班主任暱稱為「大哥」（兄貴，あにき）的阿鑫，付出比別人更多的努力，每天上課都錄音回家複習，更發狠練出好刀工。

「我感覺日本料理是我在台灣每天都可以吃的食物類型，因此往這個方向走。」在日本讀書期間就開始在居酒屋跟餐廳打工的他，耳濡目染學會了日本人的待客之道，他舉例，「做餐飲『目色』要好，客人入座看他拿水杯的左右手習慣，就要不著痕跡地幫左撇子客人把餐具換邊。」

旬味與換菜單，從小料理走到割烹

阿鑫在大阪初次接觸到「小料理」這樣的形式。比居酒屋精緻，可以單點，用餐時有歡快的氣氛，這是他喜歡的。但隨著熟客的增加，熟客會開始跟他討論「菜餚上來可以有起承轉合」，阿鑫起初聽到這樣的建議只能苦笑，「小料理是單點，要出菜、顧客人，怎麼安排起承轉合啦？」但當這樣的意見越來越多，加上同行日籍大廚給與他料理手藝肯定的信心，阿鑫知道他轉為固定菜單的時候到了。因此在現在這家民權東路巷內轉角的新址，獨留「阿鑫」二字，小料理留在安和路的時空裡，現在是名副其實的割烹料理了。

在年末 12 月 31 日，阿鑫製作過年的蕎麥麵（お越しそば）跟同事享用，是非常暖心的旬味年慶料理。圖片提供：阿鑫 Ashin

阿鑫時常換菜單，一個月換一次，「夏天我們就換了 3 個菜單：初夏、盛夏、夏末。」他根據對氣候的真實感受，調整食材以及料理手法。「今年的夏天比去年悶熱，因此過往出胡麻豆腐，今年就改成用土佐醋凍來搭配，更顯清爽。」

即便是同樣的食材，天氣一變，料理就跟著改變。比如章魚，傳統日本料理會用焙茶去煮，用茶丹寧來軟化肉質；去年天氣比較炎熱，他在調理時加入糖，讓章魚肉質鎖住更多的水份。阿鑫拋出一句：「我不會做重複的菜。」他有自信將料理筆記留在消逝的四季變化裡，用虔誠的身心五感迎接當下，進行創作。

為了貼合氣候變化，阿鑫一個月就換一次菜單。即使是相同食材，處理手法也會隨天氣使用不同料理方法。圖片提供：Jobbie

米的講究

在阿鑫用餐，一晚的高潮是最後用「土鍋界天花板」雲井窯土鍋做出的炊飯。但令人意外的是，阿鑫用的米來自獲得稻米品質競賽總冠軍的農友林龍山，並從台東池上陳協和碾米工廠出品。

阿鑫的理由是這樣的——「米是對溫度和保存條件很敏感的食材」，進口的米可能放在貨櫃裡曝曬，每批次的品質不一定相同，這非他所樂見。即便是選擇在台灣才碾製的日本米，因為量不大，碾米的品質不穩定，這也讓他沒辦法完全放心。在諸多考量下，選擇台灣出產的優質好米，成果讓他十分滿意。

為了避免長途運送影響品質，阿鑫的炊飯選用在地好米，並交由專業碾米廠處理。圖片提供：阿鑫 Ashin

SOP 以外的「責任心」

現今餐飲業缺工已成常態，但阿鑫的餐廳裡似乎沒有這個狀況。現在擁有 9 個員工的他，特別強調「責任心」的重要性。他舉例說明，責任心是對於經手的品質要求，如果員工當天拿到的食材狀況不夠好，那該做的是跟他反映，絕不應該悶頭往下做。

「有些員工可能會想說，繼續用這是幫老闆省錢啊，但不是這樣的，客人花五千多塊來吃一頓飯，我們應該給客人最好的狀態。」正是因為這樣的堅持，下午一、兩點偶爾會在批發市場看到阿鑫的身影，那是他急忙向蔬果廠商購買替換食材的時候。

阿鑫補充，雖然他在求職網站上也會刊登求才資訊，但也有不少員工是自己接洽來投履歷的。面試的時候，每個人當然都會表現出學習和認真的態度，但有沒有責任感與對好的追求，在工作的第一個月其實就會非常明顯。阿鑫也會向他覺得不適任的新員工直言，「你確定要走這條路嗎？」這句話並非挖苦，而是對職涯的誠實叩問，「因為如果只是想要按照 SOP 把手上的事情做完，去速食業也可以。」

餐飲工作有許多學習的機會和精步的空間，因此阿鑫特別看重員工的責任心。

餐飲路上的貴人

在阿鑫的職涯中，他認為有 3 位貴人：日本時期的湯川先生、苗林行的老闆林瓊書、以及美食達人莉莉姐。

當阿鑫完成日本學業，向台灣餐廳投履歷的時候，即使有日本名廚的推薦信，求職並不順利。「因為我年紀比較大了，有些日本主廚不喜歡用。」當年年方 34、35 歲的他，因此應林瓊書的邀請，加入食材原料進口商苗林行擔任技師。他坦言，他擔任技師期間從未放下在餐廳當廚師的夢，時間剛滿一年就提出辭呈，「被挽留了 6 次，第 7 次才真的走」，那時他已在苗林行工作了 2 年半。

「在進口商工作是一段珍貴的經歷，讓我可以用不同的角度理解餐飲這件事」，加上愛才惜才的老闆，至今他們依然維持良好的關係。

莉莉姐則是在進口商活動上見識到阿鑫才華與努力的貴人，阿鑫笑稱她是「乾媽」，乾媽從不忘記督促他開展自己的事業，支持他辦餐會、教學料理、催促他離職自己闖。

因為屬於大齡才進入餐飲行業，阿鑫曾經遇過挫折，被名店拒於門外，因而他也特別珍惜這些在人生中真摯幫助過他的人。這樣的經歷多少促成日後他必須自己獨立開業，而這樣的挫折也已成他口中雲淡風輕的往事。偶爾在市場和當年拒絕自己的廚師相遇，他自己也是一間秀異日本料理的主廚經營者了，用努力和才華，自己成就了自己。