「喜歡看著事物慢慢變化的樣子」，專訪 zài cuisine 主廚林佳妤與創辦人邱郁凱。

以泥土、木質與金屬作為空間主要設定的氣質餐廳 zài cuisine，去年在台中精誠商圈開幕。zài cuisine 的 zài，既是中文「存在」的在，也是「再現」的再，暗示了司廚的兩位料理人珍視時間如何讓食材產生變化。

曾經在 JL Studio 共事的兩位職人：主廚林佳妤以及創辦人邱郁凱（Ken），都是廚藝科班出身，在剛從廚的時候都待過台中名店樂沐。林佳妤的從廚經歷又更特別一點——從 JL Studio 離開後，她轉往台中知名的種籽設計公司任職料理人。設計公司看待料理設計跟傳統廚藝的觀點截然不同，這對她來說是一段「打掉重練」的歷程。

高餐出身，經歷過 Fine dining 餐廳以及設計公司的洗禮，林佳妤選擇以細膩的食材處理技巧當作是登板主廚的特色。

林佳妤笑道：「比如過去西餐做高湯，知道會用什麼肉、什麼蔬菜，搭配什麼香草，有個固定的邏輯。但到了設計的場域，沒有什麼是理所當然的。老闆會問，為什麼要這樣用？」到了食物設計的領域，她必須轉換成用食物來傳達概念，訴說「什麼是台灣」，非常有挑戰性。但也因此，她做過以阿里山海拔高低為題，從海邊至山巔，用不同食材料理表現不同海拔的餐宴。這種策展思維出發的烹飪，不知不覺讓她做到跟世界頂尖餐廳極為近似的料理思考水準。

跟林佳妤組隊開餐廳，邱郁凱的從廚心路歷程則是另一種故事。這位話不多、可靠的廚師，在 JL Studio 待了 8 年，做到副主廚的位置，他捫心自問：「跟著這間餐廳一路走來，從開幕到摘下三星，進榜亞洲 50 大，已經歷過最美好的一段旅程。」帶著這段美好的經歷，是可以走自己的路的時候了。於是帶著一身好手藝上路，成為餐廳的創辦人。

發酵與開餐廳都是時間的魔法

開一間以「發酵」和「煙燻」為重點料理手法的餐廳，足見廚師對技術的熟稔與信心。

走進 zài cuisine，酒櫃吧台斜對面是一架裝滿醃漬發酵物的巨大玻璃瓶。

擅長發酵保存食技術的林佳妤，即便是保存柳橙和鳳梨，不同玻璃罐有細微的調味差異：有的放入不同糖，有的放入茶葉，像是施展廚房的魔藥學一般。

「比如說冬天有葡萄，有柑橘，我們除了使用新鮮水果，也會處理一些放起來保存。」發酵保存的手法非放任自然天生天養，林家妤會做細膩的風味處理。比如柑橘糖漿，她會將柑橘斷面炙燒過帶來焦糖酸香，才在罐中與糖消融。以鳳梨舉例，可以直接加 1-3% 的鹽水醃漬發酵，也可以加上糖水、蜂蜜或者辣椒去調整風味，這樣的鳳梨醬汁用在前菜非常點睛。

在林佳妤的手中，同一種食材可以做糖漿，可以做酒，也可以做成醋和醬汁，隨心所欲。

「我很喜歡發酵，是因為真的每天都可以感覺到它在時間裡起變化。」

這種帶有時光詩意的心情，也體現在餐廳的裝潢與家具選擇上。zài cuisine 空間使用了木頭、泥土跟水泥岩石的質地，更多的環保材質，搭配設計師訂做的木頭桌子，「我們刻意桌面只上一層薄薄的漆——這樣經過客人的使用，手心的油脂撫摸，會讓它長出新面貌。」

zài cuisine 空間使用的原木家具、金屬燈具皆由設計師打造，牆壁天地儘量保留泥土以及岩石的質地，搭配盆栽與插花，是帶有北歐感的侘寂風。

「謝謝客人，我們的桌椅被照顧得蠻好的，更好看了。」

巧思設計單點菜單

zài cuisine 的菜單分成三個軸線：「一」、「土」、「月」。

在「一」的這一頁，通常是海鮮料理；「土」則是當季的地產食材；到了「月」，可以看到發酵的水果運用、甜點設計等。

選擇以單點的形式呈現，是因為想讓客人可以更自在地選擇想吃的食物，經營至今，含酒水的客單價約落在 2,000 元左右，其實跟套餐的消費金額是差不多的，所以繼續以單點模式運作。

邱郁凱性格低調誠懇，他擅長使用「煙燻」的技巧，賦予食材深厚層次。

兩人製作菜單，還有一個特點是「香氣」的呈現。林佳妤在野薑花開的季節，會設計出帶有野薑花香氣印象的料理。邱郁凱的煙燻肉，使用了不只一種原料來煙燻，肉類使用備長炭和龍眼木帶來厚實香氣，海鮮用稻草煙燻，讓不同的肉品在風味呈現上更臻豐富——「但當然食材本來就要好，煙燻才有意義。」這位實在的職人補充說明。

宜蘭胭脂蝦、香料油、櫻花蝦以及櫻花蝦司康

這道是菜單中很受到客人喜愛，兩人也很喜歡的作品。選用龜山島海域的甜美胭脂蝦，裹上自家製香料蝦油以及櫻花蝦乾，再搭配甜鹹旨味飽滿的櫻花蝦司康來食用，可以感受到多種層次的蝦鮮美味。

茭白筍、鹹蛋黃、烏魚子

這道在菜單中屬於「土」的菜色，使用甜嫩的茭白筍炙烤後，搭配刨成片的新鮮茭白筍、軟糖薄片般的烏魚子，並以鹹蛋黃末與茴香花來提味點睛。

「宜蘭胭脂蝦、香料油、櫻花蝦以及櫻花蝦司康」（左）可以感受到多種層次的蝦鮮美味。「茭白筍、鹹蛋黃、烏魚子」（右）結合炙烤茭白筍、新鮮茭白筍及烏魚子薄片，並以鹹蛋黃末與茴香花提味點睛。圖片提供：zài cuisine

季節野菜、油封蛋黃、煙燻雞油

揀選滋味豐富的時令蔬菜鮮嫩之尖，搭配蓮藕炸成的根莖脆片，圍成花圈般的形狀。搭配柴火煙燻過的芳馥雞油與膏脂般的油封蛋黃，清新又滋潤，把蔬菜料理呈現得豐美可愛。

發酵葡萄、玫瑰、優格

林家妤在葡萄盛產的季節保存醃漬發酵，取此發酵葡萄跟洛神做成冰淇淋，搭配洛神優格冰沙以及玫瑰奶酪，顏色粉紫，口感風味結構嚴謹，是一道討喜的收尾甜點。

「季節野菜、油封蛋黃、煙燻雞油」（左）清新又滋潤，把蔬菜料理呈現得豐美可愛。「發酵葡萄、玫瑰、優格」（右）將發酵葡萄跟洛神做成冰淇淋，是一道討喜的收尾甜點。圖片提供：zài cuisine

zài cuisine 發酵飲

餐廳提供 5 款自製的發酵飲料，以茶或蔬果汁為基底發酵調配，不但無酒精宜所有客人飲用，風味層次井然，如同喝的香水。「嶼／木質 厚實 松韻」以台灣山林五葉松為基底，運用馬告調香。「燼／辛香 煙燻 炙香」基底使用普洱茶，帶有烏梅與檜木的香氣，煙燻感讓人想起威士忌。

「嶼／木質 厚實 松韻」（左）以台灣山林五葉松為基底，運用馬告調香。「燼／辛香 煙燻 炙香」（右）基底使用普洱茶，帶有烏梅與檜木的香氣，煙燻感讓人想起威士忌。

料理人開店的挑戰

兩位料理人生伴侶開一家餐廳，對他們而言，最大的挑戰是「開餐廳用上的技能跟做菜完全不同」。他們分頭找設計師和工班，自己監工裝潢，在這個過程中有很多的摸索與學習，把模模糊糊的理解落實成具體的空間呈現。經營的財務會計，對兩位也是另一個大挑戰，在這個過程中摸著石頭過河，邊做邊學。

zài cuisine 是一間造訪的餐飲體驗，從菜色、技法、空間設定，皆可以具體感受到主事者風格品味的餐廳，是料理人過往生命經驗累積的呈現，因而獨一無二。

「在」與「再」是林佳妤與邱郁凱的料理哲學，也是對客人的輕柔邀請：感恩在場，下次再會！

編輯特寫：不上班的時候做什麼？

因為開店忙碌，兩個人已經許久沒有好好休息了。但若是有時間，林佳妤在設計公司時養成的習慣是去美術館和藝廊看展，比如小路映画工作室。邱郁凱喜歡在家附近的魚池釣魚，覺得很放鬆療癒，「釣魚的那幾個小時是完全做自己的時間」，是最好的 Me time。