「我沒那份心力了！」沉浸式餐飲體驗先驅 Ultraviolet 收山，名廚 Paul Pairet 轉為發展偏向大眾市場的商業化餐廳，因為「追求商業成功也是一件有意義的挑戰」。

「烹飪夢想家」Paul Pairet 說，接下來他要追求「商業成功」，不追米其林星了。

多年來投入餐飲，深耕這塊餐飲的土壤之後，這位打破餐廳傳統定義的創作者「失戀」了嗎？所幸沒有，他說：「我對烹飪的熱愛一如既往，從我開始下廚到現在都是如此。」

2025 年 3 月 29 日，Pairet 主理的上海米其林三星沉浸式餐廳 Ultraviolet 完成最後一場服務後正式落幕。上海這一篇章收官，Pairet 的亞洲事業迅速展開全新一頁。2025 年底，他轉戰新加坡，在聖淘沙名勝世界的 WEAVE 一口氣推出兩個全新餐飲概念：精緻的法式小酒館 Moutarde（法語：芥末） 與主打手工軟冰淇淋及甜點的 Sundae Royale。

Moutarde 的靈感來自於現代巴黎小酒館，溫暖的燈光、歡樂的精神，簡單的快樂。高聳的天花板、華麗吊燈、皮革沙發營造一種復古的氛圍，餐廳開放式的烤肉區（Carvery）是一大亮點，旁邊設置柴火烤爐，靈感源自 Pairet 在 1990 年代初於倫敦，對經典英式切肉車的深刻記憶。

餐廳正中央有個高臺酒吧，兩邊築起肉類熟成室及酒窖。在這個輕鬆隨性的環境裡，Pairet 的左右手──美籍執行主廚 Greg Robinson 以精準技藝演繹優質食材，呈現法式（à la Française）烹飪工藝。隔壁的 Sundae Royale，是 Pairet 的甜點「遊樂場」，除了現製柔滑軟冰淇淋（Soft serve）與聖代（首推伊朗開心果製成的開心果櫻桃聖代），也供應新鮮油炸的西班牙油條、法式吐司等甜品。

上海米其林三星沉浸式餐廳 Ultraviolet 在 2025 年初結業，Pairet 旋即轉戰新加坡，一口氣推出兩個全新餐飲概念：精緻的法式小酒館 Moutarde（上圖）與主打手工軟冰淇淋及甜點的 Sundae Royale（下圖）。

Pairet 說：「新加坡這個市場一直在我心中。新加坡是美食愛好者的天堂，這不只是說說而已：你真的就在這裡感受到那股熱情。對一位主廚來說，這點非常吸引人，卻也是極具挑戰性的──因為食客知道什麼是真正的美食。我們來到新加坡，就是為了跟真正懂得欣賞美食的人，分享簡單而本質的快樂。」

13 年來，這位極具影響力和原創性的「感官體驗建築師」以前衛料理融合多感官科技、開創獨特餐飲體驗，一路上啟發，感動、培養了無數熱愛餐飲的人，為餐飲史留下深遠影響。

Pairet 的職業生涯足跡遍及全球，曾在全球各地包括佩皮尼昂、巴黎、香港、雪梨、雅加達和伊斯坦堡等地錘煉技藝。2005 年他選擇上海作為事業根基，並於 2012 年 5 月開創最具代表性的 Ultraviolet 餐廳，成為沉浸式餐飲體驗的先驅。2017 年起，Ultraviolet 持續榮膺米其林三星殊榮，並常年位列世界 50 最佳餐廳與亞洲 50 最佳餐廳榜單。

不是錢的問題

第一次採訪 Pairet 已經是十五、六年前的事，在上海 Mr & Mrs Bund，他興致勃勃說著心中的夢想──Ultraviolet；沒想到再次採訪他的時候，Ultraviolet 已屬過去式。他透露，人生當中有兩個轉捩點，其一是選擇成為一名廚師，除此之外，「無疑是開創 Ultraviolet。」

這個他「生命中最大的項目」，Pairet 已擱置一旁，「這樣才可以專注發展不同類型的餐廳，但是如果我的職業生涯必須重新開始，我會以相同的方式去經歷相同的失敗和成功──因為我發現它們是相輔相成的。」

談到餐飲項目的選擇標準時，Pairet 毫不猶豫分享看法：「我希望開設人們真正喜歡的餐廳。我不走米其林那條路線了，我覺得自己沒有那種心力！目前來說，我規劃餐廳項目更多是出於想與團隊共同發展某個餐飲概念，特別是想打造一系列更偏向大眾市場的商業化餐廳。我也對取得紮實的商業成功抱有興趣的──這不是錢的問題。」

開創 Ultraviolet 曾經是 Pairet 生命中最重大的計畫，如今他希望開設人們真正喜歡的餐廳。

他表示，年輕時投身餐飲業，常常將精緻的高級料理視為終極目標，甚至可能對那些在商業上追求成功的人帶有一些輕視的態度。然而，維持一家既受市場歡迎、又能保持品質的主流餐廳，本身就是極具挑戰的事業。他強調：「同時實現主流市場的成功、大眾的喜愛與水準的堅持，那並不容易。」

除了 Ultraviolet 以及 Mr & Mrs Bund，Pairet 旗下還有數家休閒的餐飲概念，包括上海的法式咖啡小館 Polux（米其林必比登推薦餐廳）以及巴黎克里雍大飯店內充滿活力的燒烤餐廳 Nonos & Comestibles。

他續說：「如果還有一件事能讓我再次對那種形式化的精緻餐飲產生興趣：那它必然是與我過去所做的超級前衛風格相反的──也就是說，那會是一家完全以產品為核心、以最本質的方式烹調的餐廳。這會非常有意思，但也極具挑戰性。事實上，這種風格的餐廳，突出的範例並不多。」

提到這點時，他分享曾去過一家沒有米其林星的餐廳：「因為米其林體系無法識別這樣的價值。恕我直言，有時這類評鑑機構可能已經過時了，不是嗎？在那家餐廳裡，主廚做的每道菜都烹調得那麼的優美純粹。我此生吃過最棒的『小牛腦』（Cervelle de Veau）就在那裡。」

若要讓 Pairet 對形式化的精緻餐飲重拾興致，必然與他過去所展現的前衛風格相反，那會是一家完全以產品為核心、以最本質的方式烹調的餐廳。

熱愛餐飲界的「神秘」

要在餐飲的路上長跑，Pairet 說，關鍵是如何讓胸口的熱情持續燃燒：「這並不是每天輕易就做得到的。有些人認為你可以每天都充滿熱情，但事實並非如此，因為一路上你就是會碰到挑戰和障礙。」

「餐飲界真的就是個奇特的領域，不是嗎？有時你創造出自己認為很棒的產品，但由於某種原因未能成功。有時你做了一些認為還可以、估計很快被人遺忘的事情，結果它成功運營，究竟怎麼一回事啊？可能連你自己都搞不清楚。對我來說，餐飲界仍然非常神秘，我就熱愛餐飲業的神秘。」他有感而發。

多年來，他傾注時間與精力，不斷打磨 Ultraviolet：「我花了很多時間思考這個項目，當時的我也不確定是否能夠按照所想的去實現。但是，投入 Ultraviolet 期間，整個氛圍充滿積極、專注的張力，我幾乎可以觸摸到那股能量。那段時間是我作為一名廚師在職業生涯中最美好的時刻。」

Pairet 為 Ultraviolet 製造的餐飲體驗，融入許多個人情感和經歷，他又是如何看待情感在餐飲體驗中的作用？

「以 Moutarde 來說，通過喚醒記憶來引發共鳴是困難的，除非你是法國人，否則可能不會對經典小酒館菜餚懷有情感的連結。因此，我並不強求那種特定的共鳴。我更希望為大家呈現他們真正享受的美食，讓他們在 Moutarde 的餐桌上建立新的連結、創造新的記憶，而不僅僅是觸發舊有的回憶。」

如果不是法國人，可能難以對經典小酒館菜餚懷有情感連結，因此 Pairet 追求的是人們在 Moutarde 的餐桌上建立新的連結、創造新的記憶。

他進一步解釋：「Ultraviolet 則是緊扣我的回憶出發，是非常個人的探索。通過對環境的控制，增強我試圖傳達的情感。在 Moutarde，一切變得簡單一些。我們專注於朋友之間分享美食的情感──儘管有時簡單比複雜的創意更難實現。我們想帶來一絲法式風情和歡樂氛圍，情感來自於共享的餐桌上，不像 Ultraviolet 那樣的大型製作。」

之前那段投入 13 年、一氣呵成的大製作，Pairet 說，整個過程當中，競爭的對象始終是自己，導師是自己，學生也是自己。除了 Pairet，沒有人給 Pairet 更大的影響：「確實如此，我已經很久無法具體指出某個人給我造成的影響了。」

Ultraviolet 讓人吃到的不只是美食。他投入那麼多，食客當然感應得到。從客人那裡收獲哪些難忘的評價？對此 Pairet 說：「就是當他們流下眼淚的時候。」

無止境探索純粹的美味

在他看来，這些年探索餐飲的道路上，自己經歷的最大轉變，是開始追尋料理的精髓（The essential）。

他解釋：「也就是說，專注於呈現在餐盤上的元素，不要用概念之外的事物干擾客人的體驗。這樣子做出來的菜餚清晰易懂，客人能夠立刻理解每一道菜。為此，必須將一切簡化至一種精髓的境地，不以多餘的東西分散客人的注意力。」

Pairet 同時指出，真正的創造其實極為罕見。

「我們通常所做的並非創造，而是在既有的基礎上反覆錘鍊，使其越發精純。真正的創造，意味著一種全新的質感，或是一種前所未有的技藝。比如我們在新加坡的新店中，並非要重新發明什麼。我們的菜品，是歷經多年沉澱與發展的經典配方與菜餚，例如舒芙蕾。我們以精準的技藝呈現它，但並沒有試圖去創造從未存在過的東西。」他說。

Pairet 認為，真正的創造極為罕見，廚師所做的通常並非創造，而是在既有基礎上反覆錘鍊，使其越發精純。

他追求不過度複雜、不拘泥於形式，不做作的呈現。烤紅椒極簡，純粹而直接。奶酪舒芙蕾絕對是菜單上的一大亮點，呈上來時如雲朵般的蛋白霜蓬鬆輕柔，切開時坦露奶酪乳漿，整體口感綿密輕盈。煙燻三文魚用茉莉花茶煙燻，搭配納入醬油的檸檬醬料。執行主廚 Greg Robinson 提到，餐廳裡使用鹽的情況不多，大致上均被醬油取代。比如麵包籃搭配的奶油，也採用醬油製作，另一道「蛋黃醬」以雪利酒醬油醬搭配煮雞蛋。

餐廳每日輪換特色切肉，從多寶魚到特大澳洲特級牛肋排不等，搭配一系列芥末，如白蘭地芥末、自製辣椒芥末和牛肉芥末上桌。為了給烤肉增添風味，餐廳目前使用各種不同木材燒烤，最特別的是法餐中極少見的雪松木。

菜單上比較特殊的是一道印尼牛尾湯 （Indonesian sop buntut，搭配米飯、苦餅及參巴辣椒醬）──紀念的是 Pairet 在印尼打拼的一段日子。聽 Greg Robinson 說，Pairet 的前妻是印尼人，而他本人非常喜歡這道湯品，著手研究之後，做出的升級版本水準極高，湯品滋味甚豐，牛肉遇刀離骨，入口即化，比起原來的印尼版更美味。

Moutarde 餐廳每日輪換特色切肉，為了給烤肉增添風味，使用各種不同木材燒烤，最特別的是法餐中極少見的雪松木。

美食的力量

回守來時路，Pairet 坦言，這段與食物共行的旅程教會他何謂韌性，而這份領悟，在他的人生道路上幫助他許多。

「我一直說食物比所有廚師加起來還要偉大。我們可以用它做的事情永無止境，你可以通過它發現新的國家、新的傳統。很多時候，你可能會低估一個地方，但是去到那裡以後，卻發現它原來很棒。保持開放的狀態──我學會了完全開放，帶著一顆好奇的心。因為你對某事、某人、某地、某位廚師的任何先入為主的觀念，有時是完全錯誤的。這就是我喜歡美食的地方，通過它，你可以獲得無止境的探索。」他說。

聽他闡述美食的種種理念，實在是一種享受。美食於他而言，近乎一種信仰，成為他人生的全部：「有些廚師可能還有一些其他嗜好，我在烹飪之外的唯一嗜好就是到其他餐廳吃飯。美食是我的熱忱，我唯一的熱忱。我曾說過我要退後一步，但我不認為這會發生。」

對於那些渴望踏入廚房向他學習的人，他能給出什麼建議？

他說：「誠實面對自己的喜惡，要勇敢。有時候，有些人可能知道自己想要什麼，但未必準備好或理解到，實現目標的過程中，必須妥協或做出哪些犧牲。」

談到創造力的時候，他猶如一位循循善誘的智者：「若你從早到晚心心念念都是食物，創意就不會是難事。這終究是個漸進的過程──你懂得越多，就越能跳脫框架，在表達中顯示出更鮮明的個人想法與特色。你會更自然地長成自己的模樣。你必須培養出自己的方式，讓那份熱情與創造力生生不息。」他說得真摯而有力。

對於那些渴望踏入廚房向他學習的人，Pairet 的建議是誠實面對自己的喜惡，如果從早到晚心念著食物，創意就不會是難事，每個進入這一行的人都必須培養出自己的方式，讓那份熱情與創造力生生不息。

Pairet 對自己的期待是，繼續表達純粹的美味，這種蘊含溫暖慰藉，簡單又真摯的喜悅──而不是浮誇。

「我的目標是讓你享受眼前的美食。如果我們幸運的話，你會想念它，你會再次回來。你當然可以做很多，但食物必須美味可口，不好吃的話，做那麼多也沒意思。我對 Moutarde 和 Sundae Royale 設下的目標就是如同我們法語說的那樣，C’est Bon（這是好的）。」