「創意不由人──它不由得你說何時何地遇見它、擁有它。創意是一段旅程，這段旅程的大部分時間裡，你會在意想不到的角落跌倒，但是從那裡，你會從不同的角度看世界。」

3 月初，在義大利一場大型美食盛會中，大家都好奇，怎麼 40 年後，義大利米其林三星大廚 Massimo Bottura 仍然能夠翻找出新的視角，帶來新奇的口味──他用香茅、薑、泰國羅勒做義大利麵 From Gragnano to Bangkok，震撼味蕾，激動人心。

「你知道的，我經常說，文化就是未來廚師們最重要的食材。」Bottura 說的時候，眼睛炯炯有神。那種神采，跟他外貌上的疲憊，形成強烈對比。聽公關說，採訪的前一天，他沒怎麼睡。

他鼓起勁兒：「在我的未來裡邊，總是有一個未來。未來，它不是一個地方，而是一種精神狀態。它就在你的腦海裡。每天，你活在未來。而未來的名字是勇氣。」

以未來作為信念

擔任聯合國親善大使及永續發展目標倡導者的 Bottura 說，創意和真正的創造力，應該用於塑造未來──未來的名字叫作勇氣，住在未來的人，名字叫作勇敢。

「大多數時候，當你創造出某種能留在未來並持續存在幾十年的作品時，你必須非常地勇敢，因為周圍的人們都不理解你在做什麼。」聽他説的，很苦但居然也有一種甘甜。

走在前端、尖端而不被理解，找不到共鳴的孤獨，這像是藝術家的故事。但是他強調，烹飪不是藝術：「對我來說，這是現實。烹飪並不是藝術，原因很簡單，藝術家可以自由並任意做他想做的事情，廚師卻需要烹調出美味的食物。」

回頭看自己的專業廚師道路，Bottura 發現一個重要的轉折點，那就是當他意識到，當代餐飲不僅僅是關於食材的品質，更在乎的是創意的品質。

Massimo Bottura 用香茅、薑、泰國羅勒做義大利麵 From Gragnano to Bangkok，為義大利菜找出新視角。

他坦言：「這就是為什麼當沒有人理解我在做什麼、餐廳總是空蕩蕩的那段期間，我還是堅持下去，繼續奮鬥，因為我清楚自己的想法。我內心的想法太前衛了，一般人無法理解，所以繼續戰鬥，我對自己說。我們必須承擔風險，打破界限，過程中還會不斷讓他人感到不安。但總有個人必須去承擔，把社會提升到另一個層次，讓大家看看，未來是什麼樣子的。」

跌倒時注意那把創意的火

身為創作者，他最在意的是創意的燈火。

「我最關心的是蠟燭的光，我最擔心的是它熄滅。」他意有所指的說，「蠟燭的光、創造力的光需要每天的補充和養分，這盞燈熄滅，你要想再點燃它，恐怕就難了。」

他建議，用閱讀去保護、繼續探索，貼近年輕人。他認為，抱持謙卑的心，不斷思考，開闊眼界，敞開心去聆聽⋯⋯用這些方法保護那道光。一旦認為自己是了不起的 Massimo Bottura 那一刻，也就是光熄滅的同時。

「創意不由人──它不由得你說何時何地遇見它、擁有它。創意是一段旅程，這段旅程的大部分時間裡，你會在意想不到的角落跌倒，但是從那裡，你會從不同的角度看世界。那一刻你必須警覺！你得捕捉一道閃現的光。」他談論自己追求創意道路上的點滴。

可是創意也需要日常，日常的工作、日常裡的喜好，Bottura 警惕：「千萬不要迷失在日常之中。你或許是詩人、音樂家、畫家或廚師，你在日常中表達自己的的天賦，你需要努力去奉獻，每天都痴迷地、執著地去貫徹，你的執著將放大天賦。就是這樣去追求成功，我這樣走，也過了 40 年。」

很多人或許只看到成功時的樣子，但是陷入谷底時那段煎熬的過度才是創意這條路上最重要的事。

「創意的旅途中，大多數時候都會失敗。跌下來，困難時，也是最需要管理的時刻。」困難或許會讓他人崩潰，但卻讓他變得強大。「我也經歷過好些糟糕的時刻。九○年代，根本沒人理解我在做什麼，那時候我已經做好關閉餐廳的準備了。突然一切扭轉過來。2008 年我拿下義大利最佳餐廳時，其他義大利餐廳都看不過去，他們開始與我爭鬥，因為他們不想失去權力和影響力。」

對 Massimo Bottura 而言，陷入谷底的煎熬時期才是創作路途上最重要的事。

最痛苦時，他不看電視、不聽廣播、不向任何人訴苦，他只是是把自己關在廚房：「就像小時候我和哥哥惹麻煩，我總是躲在祖母的桌子底下。被大家敵視的那段時期，我躲在廚房裡，和團隊在一起，我們互相擁抱，我們不對任何人負責，只用我們做的菜回應大家。事實證明我們做到了，而且變得比以前更強大。從那時起，我們就被公認為義大利最佳餐廳。」

不被了解，這件事讓他反感嗎？

他直言：「有一度會的。尤其當人們排隊等候 6 個月或一年才踏進 Osteria Francescana，但最終卻不願意聽服務員解釋一道菜的烹製過程。」但是就像他轉化困境那樣，他提醒，生活本身就是最重要的老師──「假如你把人生當成夢想那樣在過，生活總是會教你一些不可思議的事情。」

藝術在生活、在生意裡發酵

3 月初，Bottura 到新加坡巡視 Torno Subito 業務。Torno Subito 即義大利語「我馬上回來」，是 Bottura 在 2019 年開創的餐飲概念，落戶杜拜（目前已關閉）之後，根植於新加坡，再登陸邁阿密。

新加坡的 Torno Subito，他夥拍時尚女王 Christina Ong（Club21 創辦人）開在距離烏節路大概 5 分鐘車程之外的登布西山。110 個座位的餐廳，讓人降落在 1960 年代末的義大利，亞得里亞海里維埃拉海灘的夏天。這裡陽光普照，甜蜜生活的氛圍瀰漫在空氣中。餐廳的家具都是義大利手工製作的，水磨石桌面、舒適的椅子和黑白棋盤格地板，營造休閒輕鬆的氛圍。

Bottura 回憶，幾年前有機會在杜拜開餐廳，但他不想離開摩德納。後來創建 Torno Subito 這家餐廳，目的是告訴在杜拜新餐廳的食客，他馬上回來。他只能這樣，因為他心繫摩德納，他的生活也在那裡。

藉由 Torno Subito 的餐飲概念，Massimo Bottura 在新加坡把食客帶到 1960 年代義大利的海灘。

而 Torno Subito 這個餐飲概念生起，又是因為他受到藝術家 Maurizio Cattelan 的 Torno Subito 作品的啟發。

「2011 年，我必須參加在比利時的一場大型活動，但米其林告訴我，我必須出席指南的開幕式（那一年 Bottura 的摩德納餐廳 Osteria Francescana 獲得三顆星，也是那一年義大利唯一一家新獲得三星的餐廳）。於是我把我的眼鏡和腳下那雙 New Balance 鞋送給我弟弟，讓他代我參加這個活動──他扮演 Massimo Bottura。後來弟弟去了比利時如期出席活動，活動結束他展示 Torno Subito 的牌子，告訴大家，我馬上回來。」 

藝術進入他的生活，讓他靈活運用，甚至創作出一個餐飲概念，轉換成一門生意。只是，在這門生意當中，他關心的又不是滋味。

做菜的唯一方式是忠於自己

「我在乎的不（只）是美味。你做好吃的，明天有更好吃的，不就通通忘掉了嗎？我要做的，是將食物提升到另一個層次，觸及另一個靈魂，這是我做菜的唯一方式。傳遞想法，包括我的快樂，我的幸福，那就是我做菜的最終目標。」

那是因為他以前也這樣被打動過嗎？

「我是家裡最小的孩子，從小就很親近母親。母親是很棒的廚師，我一直說烹飪是一種愛的行為，因為她用愛心做菜，這件事對我很深刻。」

他總是提醒旗下廚師，不要忘記自己從哪裡來，想表達什麼，願意怎麼表達。

「這件事太複雜了，也是區別所在。你每天走進廚房，就是為了切菜、炒菜和上菜嗎？還是你每天走進廚房，但是抱持開放態度，迎接詩一樣的一切發生。過程中，你不斷思索，你發現問題，你有疑問，然後你理出所以然。這個答案就是你的美食作品。」

廚師不僅要顧好餐廳生意，還要努力爭取獎項的認可，站在獎項和金錢的中間，Bottura 又帶著怎麼樣的心情做菜？

「對我來說一直都是這樣──我從不在烹飪方面妥協，這就是為什麼我們花了更長的時間才獲得第一、第二和第三顆米其林星，因為我的食物表達出我是誰，我如何成長以及我所在的地方。」

「有時我們不在餐盤中加入魚子醬或龍蝦，現在這樣說起來容易，但過去我這樣做的時候，猶如一場革命。1993 年，我做了 5 種不同質地的帕爾馬乾酪，想像一下，帕爾馬乾酪那個時候還沒陳化過 24 個月，他們當時銷售的是 18 個月的帕爾馬乾酪，所以我改變了他們陳化奶酪的方式和觀點，那是多麼前衛的作風。」

不用魚子醬、不用龍蝦，Massimo Bottura 僅用各種質地與溫度的帕爾馬乾酪在烹飪上創造變化。

又說：「但我覺得我必須這麼做，這樣隨心所欲地表達自己內心深處的想法，我不能，也不知道還可以用其他什麼方式走進廚房做菜。烹飪是我身分認同的重要表達方式，它不是歷史寫就的東西，我投入創造它，也就等於是在書寫我的歷史。正如藝術也是這樣，誠實、自信地對待自己。」

在義大利三星的 Osteria Francescana 餐廳，製作一份菜單需要整個團隊 65 名廚師花 5 到 6 個月的時間，投入 1 萬個小時的勞動力，每個人參與其中，提出各種想法，這樣眾志成城，締造一份大家都有分參與、也都有歸屬感的一份菜單。

Bottura 作為領導者，負責聚集並管理團隊上下，他形容這是很知性的行為。每年他都會提出一個想法，比如疫情期間，主題是旅程，在客人的味蕾上推動這件事，通過味道讓大家旅行世界。之後是文化、歷史。

「我們的創作過程承載團隊文化的多樣性，做出來的菜也因為這種文化方面的多元而獲得提升。有些大廚很驕傲自己的創作，不允許任何人『碰』自己的作品，但我不是這樣的廚師，食譜在時間的長河中會不斷演進，這也是我們讓食譜、讓傳統活過來的方式。每一份食譜都反映我們的生活，以及我們內心的感受。」

開放的心態享受烹飪

Bottura 有一道甜品 Oops, I Dropped the Lemon Tart 很出名，Netflix《主廚的餐桌》（Chef's Table）拍他的故事時，片末也有介紹。

「那是一個錯誤，一個很糟糕的檸檬塔，但我們最終把它敲碎呈現在碟子上面。像孩子一樣在玩。你看畢卡索，可以很精確，但也可以像孩子一樣玩樂。深入探索之後，是時候像孩子那樣，去玩樂，去傳遞情緒。是的，你準備就緒，仍然能坦蕩蕩地把所有都扔在碟子上。這樣的做法，要嘛你完全了悟，要不就完全沒辦法。」他笑。

名作 Oops, I Dropped the Lemon Tart 是在準備就緒後於錯誤中迎接開放的可能。

他又是怎麼看待錯誤的？

「錯誤，就是錯誤，和疑慮是不同的。疑慮，是當你問自己問題的時候，你保持開放狀態，你不自滿，你為接踵而來的驚喜敞開一扇窗，你創造一個開放的環境。嘗試、發展和實驗的過程中難免會犯錯，關鍵是，如果你的態度、方法是詩意的，那麼你就有機會創造新的東西。反之，如果對錯誤純粹感到沮喪，那可能只會把所有的累積通通掃掉。這是一條很微妙的界線，要嘛你擁有這樣的能力，要嘛沒有。」

在他生命的這個階段，創作的過程遠比其他一切都重要。Bottura 表示，他做菜不是為了追求別人的肯定，因為他已爭取到生命中最重要的獎項，並出任聯合國大使。目前這一切不外乎他個人的藝術性追求，但他重申，他清楚自己不是藝術家。他形容自己，只是一位沉迷於品質的匠人，對細節的品質痴迷。

他目前最想做的，就是將所知所學，傳授給團隊。其中之一，便是專業的態度。

「專業廚師必須有能力將一切影響他的事情拋在廚房的門外，事實上，大多數這種情緒困難的時候，烹飪還是救贖，是重建私人生活所需的平衡的一種方式。因為創造力可以帶來很多東西，當你掙扎的時候，你麻木無感的時候⋯⋯（他發出咕噥聲來表達他的沮喪以及內心的掙扎）你更需要美，你更需要創造力，那也是你創造出特別事物的時刻。」

突然，語鋒一轉：「說真的我沒想到會有這樣的採訪呢⋯⋯」

「但我希望你是享受的。」我說。

Bottura：「我真的很喜歡！」

受藝術家 Maurizio Cattelan 的啟發，Massimo Bottura 在世界各地呈現他對 Torno Subito 的詮釋。

説回藝術，關於 Maurizio Cattelan 創作 Torno Subito， Bottura 是這樣說給我聽的。

「1989 年，Cattelan 在波隆那霓虹燈畫廊舉辦的展覽中，鎖上了畫廊的門，掛上『我馬上回來』（Torno Subito）的牌子。很多前來欣賞畫展的人都撲了個空。這期間，Cattelan 其實躲在畫廊裡頭，用相機記錄下這一切，前來參觀畫展的人並不曉得，他們都一一地被 Cattelan 幽了一默，非常有機地參與大師的創作，成為藝術作品的一部分。」

而今，Torno Subito 到了 Bottura 手中，有了美味幽默的詮釋。