理解西餐，對製作高級中餐是有助益的。

位於台北政經核心地帶衡陽路的大三元酒樓，創立於 1970 年，今年已經邁入第 55 個年頭，師承名門廚藝，曾多年獲得米其林一星、500 盤的肯定，走過半世紀，見證了台北粵菜中餐的風華絕代與變遷，是台北不可忽視的餐飲風景。

港式酒樓的傳承與變遷

衡陽路在日治時期，有「台北銀座」的稱號，大三元斜對面即是日治時期唯一擁有電梯的菊元百貨公司，附近是戰後改為合作金庫的台北信用組合；時空轉換至國民政府時期，這個街區依然透露著舊日繁華的光彩。大三元的經營者吳家，原本是地主自建大樓出租，是餐廳的房東，後來在開店前接手經營，大三元董事長吳東璿的祖母向香港鵝頸的大三元酒樓重金聘請 6 位師傅——正副主廚、燒臘師傅、港點師傅回台，打造創始團隊。

大三元華美的包廂空間。圖片提供：大三元。

在香港，茶樓跟酒樓的用餐需求區分比較明顯，一開始的台北大三元保留了粵菜餐飲各種迷人元素——早上有推車的早茶港點，中午晚上有可以吃到鑊氣與老菜的宴席料理。時至今日，推車逐漸消失在港台的茶樓，現在的大三元改以酒樓宴席菜為主。

「以前的大三元，入口進來就是大水族缸，裡頭游水海鮮，最新鮮的野生活海產，魚蝦貝類，新鮮度是賣點。」吳東璿描述他幼時大三元場景，彼時的菜單都有會完整一頁「生猛海鮮」，每道魚鮮價格都是秤重的「時價」。餐廳中備有各色乾貨，滿足人們宴客大菜的需求。

比如在 90 年代股市高點時，鄰近金融中心的大三元，成了人們慶祝股市賺錢的代表性高級粵菜餐廳，「那時候一個中午可以賣幾百份魚翅。」富裕的人們來到大三元，透過享受美食和高級食材，跟朋友分享快樂，傳達過得滋潤有餘裕的生活情調。大三元的後廚，日與夜為了貴客們泡發魚翅鮑參。在吳東璿的眼裡，那可是難以再復返的往日——彼時的食材，現在難再得，或者因為環保意識的抬頭，野生變成保育類，（如蘇眉魚），餐廳是不可能再用了。也有年輕一點的客人對料理的喜好改變，餐廳如何因應客人的喜好調整，成了經營者的挑戰。

當代中餐的「高級感」只有食材是不夠的，有西餐經驗是加分

「過去，菜色的高級感主要來自珍稀食材。現在客人想要的高級感，是經過 Fine dining 洗禮後的細節堆疊。」

早期粵菜餐廳的高級，就是最少見、最大的乾貨，最生鮮的食材，活龍蝦、響螺、老鼠斑等缺一不可。現在的消費者對於高級料理的感受，是擺盤、師傅堆疊風味的手法、餐廳的氛圍等元素的加總。不只要食材好、手藝好，用餐的環境和方式也要精緻才好。

「曾經有一段時間中菜西吃很流行，」吳東璿分享，「但不是把大菜出成個人小份，就可以叫高級。」

大三元董事長吳東璿身為餐廳第三代接班人，見證台北 50 年來粵菜變遷。

中菜熱炒講究新鮮、熱、快；要小份又要好吃，對中菜師傅是很不容易的事情。但吳東璿不諱言，廚房師傅若碰過西餐，中西調整後可以做出很符合消費者想像的菜色。

從大三元第一代的香港師傅到現在的廚師，以輩份來說，差不多已經來到第五代，以現在的餐飲業狀況來說，缺工當然是一個問題，但看在自小接觸粵菜老師傅的吳東璿眼裏，他心目中的好廚師，不應只把自己視作工匠，熱情與追求會讓菜更好，「職人精神是很重要的。」

脆皮百花雞

燒製粵菜老菜，是大三元的職人精神表現。脆皮百花雞改良自廣州四大酒家「文園酒家」的一道招牌菜「江南百花雞」——雞去骨後保留完整雞皮，皮下填入名為「百花」的手打蝦漿，微煎定型後蒸熟，最後在上面撒上花瓣。江南百花雞被已故香港美食家江獻珠形容為「有雞之名，無雞之實」，說明製作技術之不易。

這道菜在大三元 50 週年時推出，得到好評。過了幾年，大三元將之做了改良，結合粵菜脆皮油淋子雞的技巧，把雞皮做成酥脆的版本，名為「脆皮百花雞」。這個巧思讓老客人真是愛死了，「台灣人最喜歡這種酥脆的對比口感了！」

發揮創意調整的老菜新做，把江南百花雞做成脆皮版本。與時並進的調整還有蔬菜上不使用濃厚的芡汁，更符合現代口味偏好。

金湯活龍蝦

「廚師的湯，唱戲的腔」，每家粵菜酒樓都有自己的高湯配方，高湯的豐盈鮮美，定調了一家餐廳的好味道。大三元注意到國人飲食的改變，傳統加了大量豬腳、雞爪、金華火腿等原料的雞高湯，對於現代消費者來說略顯厚重。於是把上湯改成近年來在香港挺流行的「金湯」，元素只有雞，取其單純鮮甜。

名為「金湯」，是因為香港拿來烹製高湯的原料三黃雞雞油澄黃，可以得金湯。台灣沒有三黃雞，大三元著實花費心力尋找合適雞種，最後使用鹿野黃皮土雞，方成台灣版本金湯。

文火蒸鮮嫩花雕蛋白，顫微微蒸蛋上淋上甘美金湯，搭配鮮龍蝦，喜氣又高貴，盡顯粵菜光華。

黃澄澄的金湯，味道精純，使用精挑細選的黃皮土雞來做。

XO 醬虎斑球

體會粵菜的「炒功」跟「鑊氣」，還有大三元 50 年配方不改的 XO 醬滋味，這道「XO 醬虎斑球」，片下活石班魚肉，爆炒魚片，些微生抽調味，片下的完整魚頭跟魚骨則酥炸上桌。這道菜式在大三元也是數十年老菜，值得一吃。

「XO 醬虎斑球」是大三元供應數十年的老菜。

Riedel 玻璃杯認證餐廳，提供豐富香檳酒單

90 年代股市上萬時期，也是台灣搭餐品飲葡萄酒風潮興起的時間點。根據吳東璿的觀察，傳統上中菜餐廳的備酒以烈酒跟啤酒為主，如高粱、威士忌、紹興黃酒，甚至現在少見的竹葉青，跟冰涼的啤酒是中餐的搭酒選擇；但慢慢地客人開始自帶好的葡萄酒來，「那是有錢人的飲食品味。」當然這些客人之中有非常深入研究葡萄酒的專家，但那時大多會以喝五大堡等知名酒莊的酒款為美，搭配魚翅鮑參，用意讓朋友知道自己「過得很好」。

經過多年，葡萄酒慢慢普及，客人帶酒來搭餐，不一定點那麼貴的菜色了，也可以品嚐葡萄瓊漿，這種品飲習慣也跟西餐在社會上的普及有關。

現在的大三元，是奧地利酒杯之王 Riedel 的認證餐廳，餐廳備有各款 Riedel 酒杯，讓帶酒來的客人可以享受到葡萄酒液在杯內發揮最美的狀態。大三元歡迎客人自帶紅白酒，確保客人的酒興能夠得到滿足。在酒單的設計上，紅白酒設定成 House wine （一般餐酒，通常價格友善），還有兩款台灣地產威石東葡萄酒。酒單著墨重點在香檳，大三元提供十數款小農香檳。

香檳被視為非常適合搭配中餐的酒款，吳東璿娓娓道來：「香檳細膩的氣泡，可以提升鑊氣料理的滋味，讓吃中菜更順。」「某些香檳帶有礦石風味、花果香、甚至是烘烤麵包香氣，這讓重口味的中菜來說，可以完美搭配，互相提升。」

見證台灣粵菜數十年變化，結論還是：好菜要愉快，好酒不能少！