跨界合作是集合眾人之力，探索可可的可能性。

土然 TERRA 主理人楊豐旭（Danny）是個有點特別的甜點主廚暨經營者——農學院出身，從園藝所碩士畢業服替代役時，選擇前往加勒比海地區的海地農技團工作。扎實的農學教育與工作經歷，讓他擁有獨特的「從土地到廚房與餐桌」的視角。他是這麼形容自己的：

「大部分的烘焙甜點師掌握的技巧是來自餐飲學校，我則是從食材本質開始理解。」

對楊豐旭來說，食材不只是廠商送來的原料，更是從土地裡生長出來的「農產品」，經過發酵、烘烤等等加工過程，變成食品的原料。因此當他發想設計甜點，是從「產地的狀態」開始思考。

土然陳列不同產區 Beans to Bar 的巧克力，亦有特色風味巧克力如八仙果和烏魚子，極具台灣特色。

這樣不尋常的道路，楊豐旭已經走了很久，最早要從在欉紅這個果醬品牌說起。在欉紅成立於 2008 年，創辦人是園藝系上的學弟，彼此對於農產有同樣的熱情，至今他仍是在欉紅的主廚，研發與校準口味。在欉紅視水果為濃縮的風土誌，以製作果醬的技藝呈現在地果物的豐盈與純熟。「在這段工作，我奠定下對台灣各地農產水果資訊的基礎。」楊豐旭分享。

2018 年創辦九日風，在這個品牌，楊豐旭發展出更多蛋糕製作的經驗，並開始累積可可從生豆可可到巧克力的製作知識（Bean to Bar）。2021 年來到了集大成的土然，專注在巧克力與可可豆的一切。

「把好的巧克力，變成大家的日常。」他定義初衷。

土然店家自己進口可可豆，目前擁有世界上 13 個產區的可可，其中約有四分之一更是直接跟莊園購買。選購心儀的豆子，一次最少要 500 公斤，進口台灣，再加工製作成各式各樣的巧克力產品。現在來土然，可以品嚐到冰巧克力、熱巧克力，還有法式甜點；土然亦積極跟不同餐飲店型串連，甚至跟乖乖聯名推出可可口味的零食。

珠寶盒法式點心坊跟土然合作推出的印度巧克力泡芙。圖片提供：土然

溝通「什麼是巧克力」的漫長之路

「咖啡、可可，這兩種農產蠻接近的，但是市場還是有區別。」咖啡和可可都是植物的種子，在食用前需要經過發酵、乾燥帶來多樣的風味變化，台灣的消費者經過長年來的洗禮，特別是便利商店咖啡的推波助瀾，人們已經很習慣在日常中飲用咖啡。但講到可可，就不是這樣了，「還是需要花很多心力跟消費者溝通。」

楊豐旭舉例，比如常見客人認為可可比例高就是好——認為標示 90% 可可的巧克力比 70% 的優質——但其實不是這樣的，「比例高就是可可含量比較高的意思，不一定代表高品質。」

可可豆跟咖啡豆一樣，同樣可以透過淺焙、中焙與深焙，調整成品風味。高明的巧克力主廚會根據每批豆子的特質調整，加入適當比例的糖和原料，做成風味均衡優美的巧克力成品。土然成立以來，藉由文章和影片，也透過跟不同的品牌合作來溝通。

「巧克力是一個很好的媒介。」土然成立至今，累積跟麥卡倫威士忌、Gucci 與乖乖合作的經歷，好的產品能夠跨越邊界，直達人心。

跟乖乖合作推出的特醇巧克力，是土然面向大眾成功的溝通。

楊豐旭特別舉跟乖乖的合作為例。跟乖乖合作的契機，來自苗林行牽線。乖乖並不是第一次發行巧克力口味的商品，但這個使用台灣在地可可的口味，得到很好的迴響。楊豐旭講到這裡，內心快樂油然而生：「客人是吃得出來的！他們只是過去沒有吃過好的巧克力！」在推廣可可路上前行的楊豐旭，獲得這種回饋就是最樸實無華的快樂。

跨界：巧克力泡芙與拉麵的奇思妙想

這樣一家在台灣深具代表性 Bean to Bar 品牌的巧克力店，在 2024 年的秋冬，攜手 5 家優質餐飲品牌——珠寶盒法式點心坊 boîte à bijoux、EMBERS、Quelques Pâtisseries 某某甜點、noon 及 unDer lab，以巧克力泡芙為題，共同演繹土然單品巧克力的多元風味。

對楊豐旭來說，泡芙是台灣甜點裡歷久不衰的形式，人們接受度很高。委託這 5 家品牌發揮所長，更可以看出不同手藝人詮釋可可風味的觀點。自然，在合作的過程中少不了楊豐旭與烘焙主廚、甜點主廚、咖啡師、調酒師及廚師的溝通，告訴他們土然對於可可風味的掌握，是從產地農園開始，掌握土壤、氣候、可可品種，融合處理手法的結晶。

這 5 位職人彷彿寫考卷般交出美味的答案：珠寶盒法式點心坊做出印度 70% 黑巧克力花生泡芙，EMBERS 則是台灣 70% 巧克力青剛櫟泡芙，某某甜點的祕魯 70% 巧克力聖多諾黑，noon 推出可以喝的產區巧克力泡芙，unDer lab 的哥倫比亞可可雞尾酒泡芙，以及土然自己的秘魯 70% 巧克力閃電泡芙，透過不同技巧展示不同產區。這樣的活動，是面向大眾客人，也是面向商業店家的，不只饕客們可以在期間限定期間品嚐到精緻口味，店家也可以感受到使用 Bean to Bar 巧克力的優點。

noon 的坦尚尼亞巧克力泡芙，上面的裝飾是薄酥半透明的泡芙殼。圖片提供：土然

經過這系列的串連活動後，有更多的商家客戶前來詢問原料，對土然這樣全方位的可可品牌，在經營上是一次漂亮的出擊。楊豐旭很明白——優質可可飲食文化推廣，每個環節都很重要！

而土然 TERRA 金山淺水灣分店，在餐飲設定上提供了更多的跨界選項。楊豐旭形容可以「可可入菜」的食物不少，如咖哩、鹹派和莫雷醬（Salsa mole、墨西哥香料辣椒醬，特點是加了可可）。為了熱愛拉麵的台灣人，他特別與拉麵店旨燕合作設計了可可拉麵，以可可醬打底，搭配魚介高湯，放上炙燒雞腿肉和炸牛蒡絲，搭配鹹鮮的柴魚甘那許。可惜淺水灣分店僅營業至 今年 3 月底，若有興趣品嚐這品特殊的可可拉麵，行動要快！

可可拉麵以可可醬打底，搭配魚介高湯，放上炙燒雞腿肉和炸牛蒡絲，搭配鹹鮮的柴魚甘那許。圖片提供：土然

編輯特寫：台灣風土的優勢是什麼？

楊豐旭曾經在海地的農技團擔任外交替代役工作，從事餐飲工作以來，更加明白台灣農產在世界上的長處——台灣的農業有很大的變化性，有高山，有海洋，氣溫變化大，地理條件上跟秘魯可以說有點相似，在這樣的前提下，發展出強大的農業改良能力。

比如芭樂，原產地是中南美洲，但經過台灣品種改良與農技團輸出，中南美洲現在種著台灣改良後美味的品種。台灣改良的芭樂品種中，濃郁芬芳的「香蜜芭樂」，便是楊豐旭做果醬時喜愛的品種。

但台灣並非沒有弱項，島國的種植面積受限，以可可來說，他曾經拜訪過一個多明尼加可可莊園，產量就比全台灣加起來還要多。在這樣條件下，台灣可可的生產成本高上不少，市場定位可能得向咖啡產業參考，朝金字塔頂端來發展。