《米其林指南》2016 年登陸新加坡以來，唯獨麗思卡爾頓美年酒店旗下的夏苑和利苑兩家中餐廳，連續 8 年保持一星水準。夏苑主廚張肇剛如何讓精緻傳統粵菜歷久彌新？

芹香濃雞湯黑豚肉湯圓上桌，濃稠的湯汁鮮美、甘醇。一湯匙緊接一湯匙，味道沁入心脾，它暖胃又舒心，讓人澈底放鬆。

味道好的食物太多，不見得都滋潤，都讓人舒坦自在。我想起掌舵麗思卡爾頓美年酒店旗下這家米其林一星餐廳夏苑的主廚張肇剛跟我說過的一番話，他給自己訂的目標，是精準到位且到「味」的詮釋，務求一道菜和客人產生共鳴，是這件事推動他、激勵他。

而他口中所言，乃高度客製化餐飲體驗。

「最終的目標是讓技術消失在感覺中，讓食物不僅留在味蕾上，更留在心中。對我來說，這就是粵式美食的精髓。」張肇剛說。

如同歌手詮釋一首歌，飆得出高音、曬技巧不見得讓人感動。要炫耀技藝當然可以，但如果懂得讓技藝服務更高的理想，最後願意通通拋掉，這件事如果沒有智慧和歷練，怎麼說到做到？

新加坡麗思卡爾頓美年酒店夏苑主廚張肇剛。

同頻共振做料理

芹香濃雞湯黑豚肉湯圓，這是連夏苑熟客都極少品嚐得到的精緻家常風味。就連米其林評審員，也應該沒吃過。

湯圓軟潤不黏牙，那是點心師傅凌重德驕傲的手工出品。凌重德百忙中有時間搓湯圓，我猶如中彩票那樣，怎麼說也要向他道謝，他客氣說：「那是張師傅的雞湯好。」稍後張肇剛出來，我說凌師傅剛剛讚了他的雞湯，結果他忙推說：「是德師傅好手藝！」

兩人在 1996 年張肇剛踏入新加坡利苑工作時認識，雙雙被當年執掌夏苑的霍繼儀師傅從利苑網羅加入，由此兩人便撐起夏苑廚房各一角，在廚房打拚的日子裡，用一個眼神的默契帶領廚房大隊。

夏苑點心師傅凌重德。

2016 年米其林頒布新加坡指南，夏苑的傳統精緻粵菜讓評審員注意到張肇剛。他拿手的燉湯和海鮮料理，如花膠燉響螺湯、炒東星石斑魚片和鮑魚等，都獲評審員點名讚許。2023 年，夏苑躋身「亞洲 50 最佳餐廳」榜單，排名第 84 位，成為新加坡第一家獲此殊榮的粵菜餐廳。張肇剛不諱言，那是因為有好的團隊，廚房飯廳前後大家齊心協力，爭取回來的榮譽。

主廚的四加一條心

做人只需要一顆心，但是當大廚做老大還要讓團隊信服，這需要五條心。

「以前校長每天說的，做菜要有信心、恆心、決心、虛心。」張肇剛回憶。

最後一條又是什麼心？

「重心。做人做事都需要這個。」

在夏苑服務近二十年，張肇剛帶領廚房團隊的心法是信心、恆心、決心、虛心和重心。

張肇剛 17 歲入廚，當時在香港中環中餐廳白金漢宮打工。雖然每天在廚房兜兜轉轉，但一開始能夠做的，只是幫忙大廚準備鍋鏟。1987 年，張肇剛加入香港著名餐飲集團利苑，事業跟著起步。回頭看，在利苑的十年耕莘讓他累積豐富的烹飪經驗，不止學會做菜也學會做人。他口中的「校長」即利苑創辦人陳樹傑。

陳樹傑是國民黨一級上將陳濟棠之子，多年前在香港專訪這位傳奇人物，爭取到跟拍他的日常。陳校長每日踏入利苑，風雨不改進行早上「十點鐘思想教育」。他深信，必須先做好人，才能做好廚師的工作。透過視訊會議，他是這樣在指示集團下分布在中港新各地的廚師和餐廳經理：「四種人不能做，壞人、懶人、蠢人、小氣的人」，「做人要有四條心，信心、恆心、決心、虛心」。

1996 年張肇剛由香港來到新加坡利苑，2003 年加盟麗思卡爾頓美年酒店。

多年來，陳校長的「大道理」警惕張肇剛一言一行。這些教條是提醒，是原則，是啟發，有時候甚至是答案。因為懂得融會貫通，張肇剛體認到，四條心還真的不夠用，延伸出「必須要懂得重心放哪裡」。

他以日常習作舉例：「午餐時段，客人大多 12 點 45 分到來，有時 1 點半就要吃完，這 45 分鐘簡直像是打仗一樣。如何安排客人膳食是個挑戰，而這件事必須經過考慮，我們在廚房腦筋非得轉得快才行，懂得靈活變通，分輕重緩急。」

張肇剛於 2003 年加盟麗思卡爾頓美年酒店，懷抱審慎而靈活的心態管理餐廳運作。

接手夏苑之前，在任主廚霍繼儀叮嚀過張肇剛。「有的人以為做了老大便飄飄然，什麼都不用管了。每天來上班，唉這個不用理啦，閉一隻眼混一混過去。其實做廚師管好團隊之前，最重要的是先管好自己。霍師傅常說的，顧好自己的心，千萬不要鬆懈、不要散漫。」

他實踐的方式之一，就是不斷鞭策自己在粤菜傳統的基礎上，創造各種大大小小的突破。這又不一定是把頭栽在廚房裡就追求得到的。張肇剛喜歡踏出廚房，出外旅行拓寬視野，每次也都會發現新的食材和想法。不止一次，在夏苑的燉湯中發現一顆日本葡萄、蘋果、柿子、蜜瓜，湯品多出一層清新自然的果香，觸動食客心中的驚喜、欣喜讓全身細胞跳躍。

過去兩年，夏苑和香港甬府、都爹利會館、Grand Majestic Sichuan 等餐廳辦四手餐會，張肇剛說這些活動可以激發自己的創造力。新的一年，他期待呈現更多精彩亮眼的餐飲活動，除了香港萬豪金殿，還將迎來一場印度料理和粵菜交鋒的四手餐會，讓人期待。

張肇剛透過四手餐會激發自己的創造力，並帶給團隊能夠進步的挑戰。

很快在即將到來的 3 月，他便要與香港鮨藤本（Sushi Fujimoto）的主廚藤本健一（Kenichi Fujimoto）呈現四手餐會，進一步打響夏苑在區域的品牌。他說：「其實這次合作我都很期待，和之前的菜色安排很不一樣。最後像是中日大合作，相同食材但不同的煮法。」

以龍蝦來說，他準備澳洲龍蝦與日本象拔蚌刺身，而藤本健一預計端出龍蝦京都白味噌湯。他選擇以炭燒方式呈現北海道帶子皇，藤本健一則做一道 XO 醬天婦羅扇貝。張肇剛表示：「這場中日餐會是不同文化的藝術交流，是廚師互相交流的好機會，也是給團隊學習的好機會。」

用一道菜的時間鍛鍊

「中餐跟西餐不同，中餐沒有一本天書調教。」張肇剛說。

儘管如此，每一次站到爐灶前，仍然可以利用一道菜給的機會和時間，用上感官精神、經驗和知識去把握，炒出一道比之前更好的菜。倘若能認真對待這一次次的炒鍋經驗，久而久之便可建構一套屬於自己的料理哲學，靈活運用於烹製下一道菜。

他說的這些，顯然是經驗之談。

「大家都說中餐很家庭式，需要突破。我的思考是，如何讓自己做的菜與時並進、配合市場要求的情況下年輕化，於此同時也保留傳統風味？」他這麼提問，「就拿夏苑招牌菜龍蝦泡飯來說，使用同樣食材的情況下可以怎麼改變呈現方式，讓客人有不一樣的體驗？但是仍舊保住味道、新鮮度和溫度？」

這道招牌的龍蝦泡飯採用的是約七、八百克空運來新的加拿大龍蝦。張肇剛每日踏入夏苑廚房，第一件要做的事就是熬製龍蝦湯。過程包括油炸之後爆香龍蝦殼增加湯汁的香味，煉油那般用慢火從龍蝦殼汲取龍蝦油精華，煲湯 20 分鐘，之後下鍋油爆再重複煲湯，一來不浪費食材，二來藉此層層疊疊堆出湯汁豐富的層次感。調好湯汁，再將龍蝦湯擺入蒸籠進行蒸製，讓湯品保持足夠的熱度。

「最重要是溫度和新鮮度，顧不好這一點師傅會罵的！」他忘不了師傅教誨。

龍蝦泡飯端上桌時，侍應生先端上一碗精心擺盤的龍蝦米飯，之後再將橙紅色龍蝦湯由小壺倒入。承先啟後的鋪排，將食客的感官開啟，注意力集中在鮮亮湯汁上面，品香再品味，整體上增進體驗的元素，亦很符合現代客人在社群分享食物的視覺需求。

都還沒說，夏苑採用的是 Richard Ginori 的七彩手繪義大利餐具呢。

龍蝦泡飯是張肇剛精心調整製程、擺盤與體驗後所淬鍊出的夏苑招牌菜。

客人給的靈感

「事實上，過去中廚都不太會出來與客人打交道，但像龍蝦泡飯這道菜的設計，讓廚師在合乎時宜的情況下，與客人交流。這一點非常重要。跟客人互動，對餐廳、對廚房都有很大的幫助，因為廚師和客人的關係是相輔相成的。做菜很多時候都是客人給的靈感，都是客人給的發揮空間。」他說。

有一回客人說想念蝦子柚皮。張肇剛不以為客人「說說就算」，拜託供應商找食材。沙田柚、文旦柚還不夠好，張肇剛最終看中菩提柚的厚皮。這種柚子在果肉長至掌心般大小、快要全熟之時，便摘取。

柚皮屬柑橘類帶甘苦，燜製前有一系列前製工作。首先泡水，用滾水滾它數分鐘再置於水龍頭下開小水不停沖，如此「飛水」過程重複兩、三天，去除柚皮的苦味、澀味和臭青味。

接下來的油炸過程，治柚皮的韌性纖維，再用進口自香港的鯪魚、大地魚、豬肉燉數小時。取出柚皮後，便將鯪魚、大地魚和豬肉醞釀成濃縮湯汁，淋於柚皮之上。

灑在柚皮上的蝦子粉，張肇剛先在鑊中以蒜子炒香，一來治蝦子或有或無的腥味，再來給蝦子粉提味。柚皮綿軟香濃入味，讓人品嚐到醇鮮的風味。燜製好的柚皮，張肇剛再衍生出家常的柚皮雞煲，有時搭配矜貴的脆皮遼參，或鮑魚鵝掌等濃味菜餚。

在廚房裡解析何謂正宗

粵菜中湯品的學問多，保住湯品的原汁原味是張肇剛的首要焦點。他透過供應商的幫忙，進口越南的新鮮響螺燉湯，粵菜湯汁鮮美，必不可少的是這貝類食材。夏苑還有一道招牌的花膠松茸干貝珍珠藻燉雞湯，清麗鮮香，問過張肇剛訣竅，他搖頭說沒有任何不能說的秘密，「只是材料下足」，不偷工減料。

張肇剛製作粵式燉湯的原則就是材料下足、不偷工減料。

他對於粵菜的執著，不止在大菜中顯露，家常風味黑椒紅酒牛柳粒、咕咾肉、炒飯，都是夏苑熟客愛不釋手的菜品。「其實經典不能改也不用改，味道是這樣就是這樣。好吃的咕咾肉必是脆香嫩口，吃來有點酥脆鬆的。再來是甜酸味的平衡，酸甜鹹鮮，因為也用上傳統做法納入山楂、酸梅掛汁。」他說。

有許多個午後向張肇剛討教，聽他解釋如何用火用油，獲得許多珍貴的見解。他觀察到，粵菜許多精湛技法、風味甚至材料已隨時間的變換一點一滴流失。「隨著文化和潮流的大融合，我們一點一點地失去一些東西。什麼才正宗？這是一個我們每天在廚房面對的、非常現實的一個問題，這也是我們每天必須解決的問題。」他一臉認真。

但粵菜確實也是需要大步向前的，身為站在第一線把關的大廚，他有許多機會，推動粵菜向前。

粵菜中的鮑魚菜式以燜製居多，但張肇剛會先用平底鍋將鮑魚煎至焦黃，製造更複雜的風味。羊排煎炸前在 50°C 的溫度下真空低溫烹調，鎖住肉汁並使其口感更嫩。東星石斑切成魚件，調味並在熱水中汆燙，使魚件呈彎曲狀，讓美食也增添藝術性。

一方面在廚房裡堅守粵菜傳統，另一方面，張肇剛也推動粵菜大步向前。

他語重心長地說：「我們對一件事投入多少心血，決定我們會面臨多大壓力。明白這一點還得堅持下去，成功就不遠了。」

張肇剛不是第一天就有如此深刻的體會。

小時候家住黃大仙區，家裡六個孩子。當時家裡的經濟條件並不特別富裕，所以他自小便開始學習照顧自己，烹飪的興趣也是從小就這樣培養起來的。他透露：「一開始我也不知道自己要什麼。一直到執掌夏苑的時候，突然覺得責任重大，必須要看管好餐廳的水準和出品。」

那年他 45 歲。日復一日在廚房裡的磨練已讓他鍛鍊出堅實的五條心。

成全值得託付的後進

近幾年，張肇剛工作的重心仍舊是不斷提供卓越的餐飲體驗，進一步提高夏苑在亞太地區的知名度，但他最新的想法和烹飪不太有關。

他說：「從今往後更希望做到的是成全，我們廚房裡有一塊寶，那就是 Melissa。」

廚房裡娘子軍向來都是寥寥無幾的，更何況是中餐廚房。Melissa（曾麗清）是夏苑爐灶師傅（頭灶），跟隨張肇剛多年。這位家境不錯的大學生過去修讀法律，卻因為熱愛中餐，不嫌棄油煙、不怕鑊重，放棄學業半路出家，全心全意投入中餐。

曾麗清在一次感性剖白中說：「求職時，我被歧視，被嘲笑、被拒絕，但他（張肇剛）是我最好的啦啦隊、最大的支持者，也是我人生路上最忠實的導師。感謝你總是給我推動力，日復一日地挑戰我──並且相信我在面對難題困境時，最終都能挺過來！」

為了提攜後輩、讓更多人認識曾麗清，張肇剛經常推她出來表現，比如有網紅或媒體來吃飯，上菜都讓她出來介紹：「她每天是最早到的，做每一件事都好用心。找得到這樣的同事太不容易了。」

爐灶師傅 Melissa（左）跟隨張肇剛（右）多年，是夏苑廚房裡的一塊寶。

一轉眼，張肇剛在夏苑服務超過二十年。他以有限為無限，應該改變的，大膽去改，同時堅守不該改的，風雨兼程，屹立餐飲圈。今時今日再站到鐵鑊前，張肇剛的心態當然已和往日不同，卻也初衷如昔。

他形容：「最初我的焦點只是把菜做好。那時滿足基本要求──火候、速度和技巧；三十六年後的今天，雙手更穩健，直覺更敏銳，神經更細膩，但求進步的熱忱和動力依然如故！」