【日本地方餐廳・石川】

eaufeu 是日本少子化衝擊下空間活化的案例，同時也是備受矚目的年輕主廚糸井章太琢磨鋒芒的「學校」。

這是往前進的一年

野山村落皆蒼綠

盛夏裡

生命與食材都滿富著鮮烈的香氣

歡迎來到 eaufeu

從石川縣小松機場出發，車程大約半小時，便能見到一棟雪白的建築，靜靜地位處於被稻浪環繞的小高臺。它與一座微禿的山巒對望，這裡是餐廳與住宿的複合設施 Auberge "eaufeu" （オーベルジュオーフ），而幾年前，它有另外一個名字：西尾小學校。

客棧形式餐廳成為顯學

368→70。

這是日本政府每年核發的「日本料理專門調理證書」之數量變化，15 年內，減少到五分之一以下，然而，並非檢定的門檻提高，而是少子化的體現，原本常聽到、但似乎很遙遠的社會現象，將在未來對我們赴日旅遊時的一大期待，產生衝擊。

少子化同時帶來了中小學的整併、廢校，幾乎無法抵擋時代浪潮的情況下，地方政府尋求校園空間再利用的解案，除了期待開拓財源，也希望用不同的形式，保存過往居民的回憶，例如改建成米醋釀造廠、和紙博物館，或是生火腿的風乾工房。改造成住宿設施，相較來說茲事體大（得重新拉設瓦斯與水路管線，工程費動輒上億），eaufeu 是其中一例，開幕剛滿週年。

eaufeu 是由西尾小學校改造而成的客棧餐廳。攝影：施清元

將廢棄空間改造成住宿設施與餐廳，工程成本較高，eaufeu 是少見的案例。攝影：施清元

Auberge（客棧）形式的餐廳，原本就散見於日本各大避暑勝地，但「住宿為主，料理普通」是更普遍的印象，直到近年，為了縮短食材與餐桌的距離，名廚們相繼將重心搬往地方、搬往山裡，像是離市區將近 100 分鐘車程，冬天時周邊道路會被埋在豪雪中，如今以野味與山菜著名的 L’évo。

慕名前往的饕客，吃得酒酣耳熱，回程無法開車，搭計程車找代駕，也不太實際，怎麼辦呢，不如就順道提供住宿吧，Auberge 慢慢形成顯學，更在疫情下，呼應人們遠離擁擠都市的心理，成了餐飲雜誌接連製作專題的關鍵字。

不過與賓客滿懷期待的心情不同，剛踏進西尾小學校遺構時，糸井章太主廚的胸口，或許還殘留著一絲絲的不甘。他的廚藝生涯有著順利的起跑，1992 年，出生在京都，辻調理師學校畢業後，在阿爾薩斯的 L'Auberge de l'lll 修業，並歷經メゾン・ド・ジル芦屋（為高山英紀擔任料理長的餐廳メゾン・ド・タカ之前身）的訓練，迎來高潮──在 RED U-35 廚藝大賽中獲勝。

顧名思義，RED U-35 是以挖掘 35 歲以下年輕料理人為主題的料理競賽，賽事歷史雖然不長，但菁英輩出，例如在巴黎拿下一星的 Sola 吉武広樹、台灣 logy 田原諒悟、以及知名客棧 Villa della Pace 的平田明珠，而糸井主廚，在 2018 年度的賽事獲勝，成為史上最年輕的得主。

eaufeu 主廚糸井章太。圖片提供：eaufeu

「本來已經談好了要去 Geranium （位於丹麥，為 2022 年世界 50 大餐廳之首）工作，但因為疫情，這個機會就沒啦，會來小松，說實話我也有點意外。」

爽朗的笑容下，仍然難掩對於這段生命轉折的衝擊，不過，當 eaufeu 的計畫開始成形，並徵詢他的意向時，「如果跟行政單位合作，感覺能夠做到在單一餐廳工作時，無法實現的事。」雖然沒有地緣關係，糸井主廚下定決心，與幾位在兵庫蘆屋共事的夥伴，一同來到了觀音下町，這個曾經重要的採石聚落。

再生的校園，餐盤上的風土與產業遺跡

西尾小學校在 2018 年閉校，而在 2022 年重生，教室變成客房，營養午餐的膳食間，成為廚房，而老師們的辦公室，則是主要的用餐區，淨白的走廊上，仍保有學校的洗手台，向窗外望去，雖然不再是孩童們嬉戲的身影，取而代之的，是栽培隔日早餐會吃到的螢米（註）耕地。

註｜螢米為小松地區的品牌米。

淨白的走廊透露著空間的前世。攝影：施清元

發酵主題的日式早餐，配以小松地區的螢米。攝影：施清元

領著我們入座的，是酒侍等等力龍輝，他很抱歉地說：「人力不太足夠，畢竟這裡有點偏遠，不容易留住人，連同主廚，工作人員平均年齡 26 歲。」餐廳的午休時間，等等力先生還得兼任旅宿的入住登記，以及環境介紹，雖忙，但談吐沉穩，參雜一點幽默，印象很好。

與建物對望的觀音山，山腰露出禿黃的岩層，那是凝灰岩「日華石」，帶有小坑洞的自然肌理，且石質易加工，廣受銀行、飯店以及公家機關喜愛，全盛期有半數的居民，都從事切石相關產業。如今，雖然產業衰退，人口外移，但不管是 eaufeu 製作飲品的工作台，或者是本日第一道料理的器皿，都使用了日華石，致敬這地區曾有的榮景。

與 eaufeu 對望的觀音山採石業。攝影：施清元

如果登上觀音山頂，將能見到群山與日本海平線共奏的美景，而 eaufeu 的套餐，也期待要重現這個漫步於林間的石階，逐步向上的過程。

eaufeu 的店名，來自於水（eau）與火（feu）的結合，火在廚房，而水，則是白山靈峰清泠的伏流水，除了供應鄰近的農口尚彦研究所釀酒，也孕育了觀音山的各種生命，「在都市做菜，常常是先有料理的構想，再去尋找食材；到了小松，在後山散步，才是一切的開頭。」無造作的石器上，置放著素炸的泥鰍、溪蟹，這是團隊走入野山，會看見的第一幅景象。

採用日華石盛放的泥鰍、溪蟹料理。攝影：施清元

如同前述，用餐空間本為教師辦公室，LED 燈勾勒出的金黃方框，是象徵懸掛於此的佈告，而糸井主廚的料理，彷彿是要打破由學校設立的框架，在清爽如風的前菜後，開始顯現個人色彩，「最近漸漸覺得自己不是在做法菜，而是一種，新・日本料理嗎？使用當地所能取得的食材，無拘無束地揮灑。」

里山中各式花草，是他來到小松後，最愛的元素，並且為了襯托其幽微且複雜的香氣，調味上，多使用酸感來托高味覺的解析度，但同時，也增加了喜好分歧的風險。

酸味暴走的鱧魚佐梅醬。攝影：施清元

像是本應經典的日本夏季風味組合──鱧魚佐梅醬，結合 Ceviche 的做法，酸到近乎暴走，不過其餘的菜餚，倒是能夠愉快地享受遊走於各料理間的趣味，比如當晚最精彩的野味 Taco，鹿肉、山豬與酪梨一齊裹在山草製成的麵皮中，不同的油脂韻味，收在迷迭香為主調的花草香氣，只吃半卷不夠過癮。越式 Summer roll 的手法，處理夏天各位可能吃到膩的炭烤香魚，也是新鮮，香魚特有的苦澀，伴隨著柑橘類的氣味入口，只剩最低限度的點綴。

滋味精彩的野味 Taco。攝影：施清元

相比之下，反而主餐的なめら（一種當地的石斑）與山豬的 3 種部位，都做得保守多了，少了層層疊疊的樂趣，也好，連同無酒精飲品使用到的多樣植物，一路聽下來，有點知識疲倦，不過這跟人力的不足也有關係，即使等等力先生與另一位外場神田小姐已經很親切說明各種花草的名稱，但難有身歷其境的感受，更像是來到香草市集，眼前的景色，比較平面。

在山中小學積極進修的主廚

在 eaufeu 的廚房，貼著 3 張標語，「超正向 Positive」、「爆裂成長 Progress」、「楽せず楽しめ!!（不挑輕鬆活，而是去享受）Enjoy 」，都可以說明糸井主廚是如何面對這個生命中的挑戰階段，開業已經一年，食材的節氣韻律，應該比較能清楚掌握了，不過雜誌《料理王国》的採訪後記裡，仍然說到，糸井主廚一天中，有好幾個小時都是電話撥不通的狀態，因為他又往收訊不佳的山林裡跑去。