Afuera hay mas，外頭的世界還更為廣闊，是團隊的精神標語，是他們對於自然環境的崇敬，也是 MAZ 店名的由來。

紀尾井町，是個對於遊客來說稍微陌生的地名，若把環繞東京的山手線當作一個圓，那麽，位在圓心的，便是紀尾井町。

由於緊鄰日本政治權力中心永田町，政商名流匯聚，過去被日本人視為法國料理最高峰的銀塔餐廳（Tour d’Argent），將東京店設點於此，而 2022 年世界五十大餐廳評選中，獲得第二名殊榮的秘魯餐廳 Central，其姊妹店 MAZ，不知道是否有刻意挑選，如同字義，也落腳於東京的正中心。

Central 獲選時的評語，是這麼寫著的「⋯⋯透過大量使用當地的食材，來宣揚其故鄉獨特的地貌、歷史和傳統⋯⋯」；秘魯距離日本，大約 15,000 公里，所以不難猜想，要在海外分店的餐桌上，無論是想如實地呈現秘魯地貌，或是融入日本元素，描繪全新的山水景象，都得付出大量心血。主廚 Virgilio Martinez 花了兩年的時間籌備，以及無數次的飛行，MAZ 才在 2022 年的夏天，順利開幕。

石板桌上擺滿從秘魯運來的未知食材。

輸入訂位時的密碼，門扉悄悄打開，等待著賓客的，是一座象牙色的石板桌，這是「マテルテーブル」（素材之桌），上頭擺滿從母國空運而來的未知食材，包括雪白的馬鈴薯 Chuño、用來為菜餚增添鮮紅色彩的果實 Achiote、可以用熱水沖泡當作飲品的食用黏土 Chaco，或者是如蟲蛹一般外型的塊根 Oca──這張臂展長度的石桌，象徵著 MAZ 的文化認同，也為餐廳的路線選擇定調：原汁原味呈現。

「我們認為對日本的自然生態還不夠了解，不如先好好介紹自己的故鄉秘魯。」在過去的報導中，Virgilio 曾如此說明餐廳概念，那要如何介紹秘魯呢？

入座後，導引的紙張上寫著「VERTICAL EXPERIENCE～9 種不同高度的旅行」，每道菜餚有其意象、主食材，以及對應的 MBSL（水深）與 MASL（海拔）。一趟充滿感官刺激的旅行，就此展開。

每道菜餚皆在菜單上列出對應的水深與海拔。

大洋兩端的海拔高度與四季更迭

1977 年，Virgilio 出生在首都利馬，一個律師的家庭，曾經夢想當個滑板選手，後來因傷斷念。由於國內治安不佳，「是否有能夠一邊遊覽世界，一邊從事的工作呢？」他走上了海外學習廚藝之路，紐約、倫敦與馬德里，學著學著，卻慢慢迷惘，為何一個秘魯人，需要順著歐美人的思考模式去做菜呢？在秘魯名廚 Gastón Acurio 的鼓勵下，他返回秘魯，並於 2009 年，開設了餐廳 Central。

支持餐廳運轉的核心，是他；妹妹 Malena 以及幾名考古學者與人類學者組成的團隊 Mater Iniciativa，從安地斯的高山，到美麗的海岸，他們密集地在秘魯境內田探查，從食材的原產地、傳統的栽培法與加工法，到農業生產與周邊環境的互動關係，前後花了將近十年的時間，才終於確立了現在 Central 與 MAZ 提供的體驗模式：以 9 種高度差的垂直觀點，來詮釋秘魯。

Central 與 MAZ 的垂直體驗模式由創辦人 Virgilio Martinez 和妹妹 Malena 所確立。

「日本的四季豐富，在季節更迭之際，可看見生態系的多樣性，而且日本人還將之進一步細分成節氣，並纖細地反映在懷石料理的美感之中。」曾在 Central 團隊工作 5 年、現在被委以 MAZ 主廚重任的委內瑞拉籍廚師 Santiago Fernandez 述說著他對日本的觀察，「雖然秘魯沒有四季，但我們有高度差，而且，我們同樣地尊重自然營造出的多樣面貌，並且在藝術與文化的形式中，崇敬著它，這樣的感性與哲學，覺得與日本是互通，且能夠被瞭解的。」

Afuera hay mas，外頭的世界還更為廣闊，是團隊的精神標語，是他們對於自然環境的崇敬，也是 MAZ 店名的由來。

被委以重任的 MAZ 主廚 Santiago Fernandez。

彷彿患上高山症的垂直料理

秘魯的地理環境，大致可分成三類：太平洋沿岸的 Costa，安地斯山地的 Sierra，與亞馬遜河流域的 Selva，再乘上標高，便成了 MAZ 套餐的基本架構。

這一晚，我們從五公尺深的淺瀨出發，被冷冽的海水包圍，上岸，雖然沒有爬到境內最高的瓦斯卡蘭山，但有海岸沙漠，有極端的高地，回到溪谷，再度上到安地斯的森林區，最後，跟著可可獵人的腳步，遁入亞馬遜的密林，弄得都要高山症了。

從 MAZ 的料理中可窺見秘魯境內獨特的物種與地貌。

「日本人不會把不同季節的食材，例如鱧魚跟松茸，海帶芽跟竹筍混在一起烹調或盛盤，而我的原則是，不會把山的食材，與海的食材混在一起。」所以每一盤的情景，都極度立體，且視線專注。侍者隨著菜餚，會呈上一張張方形小卡，上頭繪製著各海拔高度的風景，說實話，有些多餘，因為料理本體，已經足夠使人身歷其境。

這幾年來，業界探討的議題，永續食材、素食、無酒精飲品、發酵，等等在名廚 MINGCHU 都有專題報導過的關鍵字，可說是集大成般地，在 MAZ 被高度實踐，例如用烘烤過的栗子南瓜薄片，如太陽神圖騰般排列於木碗上，搗入碗中，與煙燻處理過的燉蕪菁白醬一同享用，明明是蔬食，卻擁有彷彿濃縮了好幾副白子般豐腴的風味。

栗子南瓜薄片與煙燻過的燉蕪菁白醬。

酥炸海菜酪梨薄餅與藍綠藻醬汁。

或者是在酥炸海菜酪梨薄餅上，淋上由藍綠藻（Spirulina）所提煉出的醬汁（本身無特殊氣味，清爽的酸感來自手指檸檬），水藍色的視覺震撼，除了展現 Costa 的風光，更為了揭示，在極端氣候的頻發下，擁有強大生命力、已存續 30 億年的藍綠藻，或許藏有食材永續性的關鍵。

在餐桌上起一座安地斯土窯

27 歲的 Santiago 主廚，在傳遞訊息性的同時，也緊緊地守著美味與美學，20% 秘魯食材，配上 80% 日本的新鮮蔬果、菇類與海產，不管是點標準菜單或是蔬食，你的面前，都是一次次驚奇的味覺新發現，並以日本其他餐廳很難看見的奔放線條與配色妝點。每一道菜，各自搭配著獨特的餐具架，玩心滿溢，且多數出自主廚之手，但介紹太詳細，會像在 YouTube 上看了魔術破解的影片一樣煞風景，這部分，希望讀者自身來現場感受。

翻看其他人在不同季節的食記，菜色變化多端，唯有主餐的形式都相同，採用 Huatia 這種原始的黏土控窯，來向安地斯地區信仰中的大地之神 Pachamama 致敬。當地的人們，在一年辛苦的耕作、收穫結束時，就會築起 Huatia，窯烤剛採收的根莖類作物，以感謝大地的恩惠。

MAZ 將安地斯地區的土窯帶到了東京餐桌上。

雖然印加帝國的文明，沒有文字流傳下來，但是烹調食物的智慧與精神，卻超越時空，被團隊帶到了地球的另一端，Santiago 親自逐桌劃開土塊，已烤到鬆軟發煙的百合根現身，搭配上微酸辛口的傳統醬汁 Uchucuta，雖然澱粉質多，卻不感厚重，「如果是一個人來用餐，也是享用這樣一大顆喔（本日是兩人分食）」，與 Santiago 主廚一邊談笑，一邊迎接套餐尾聲──精彩的可可全明星，包括了以果肉、可可豆、胚乳等不同部位，作成的果汁、蛋糕、甘納許與抹醬。

「雖然是以秘魯的自然與生態為表現主軸，但包括印加帝國過去的輝煌歷史（另外一種垂直觀點），或者安地斯山脈如此具縱深的文化與自然，或是亞馬遜地區的精靈信仰，我們了解的事情都還太少太少了。」言談中，又回到了團隊的座右銘：Afuera hay mas，外頭的世界還更為廣闊。

MAZ 的可可全明星。

深耕土地，不會止歇

除了秘魯本地的團隊，在 500 年前的農業試驗場 Moray 遺址，設立了研究所兼餐廳 MIL，致力於保存原生種、並關懷農民貧窮的社會問題外，Santiago 在休假時，開始積極到日本各地探索，驚訝於秋田蓴菜黏呼呼的口感，也意外地在千葉，找到了已經栽培安地斯香草Huacatay 長達 50 年的農家（因為過去許多日本人移民到秘魯，交流頻繁所致），不斷追尋著新的可能性。

正由於這樣謙虛的身段，即使今後的媒體報導與頭銜會不斷地增加（例如新科的東京版米其林二星），但風味，將會持續地穩健踩在土地上，並延續 Virgilio 的哲學，體現對大地最真摯的愛。