一家四口共同經營 Di Pietro 餐館，荒謬與衝突不時上演，在生意營運和家庭關係的高低起伏之間，是所有人想要守護傳統味道的熱忱。

當娛樂體驗在餐廳裡喧賓奪主，當速食快餐、加工食品成為多數人的日常，謹守食物與土地的連結、延續代代相傳的烹飪傳統，竟成一股反動的飲食思潮。

藉由【慢慢來才吃得好】專題，跟隨作者林女爬梳慢食運動（Slow Food）的興起與脈絡，直入意大利南部坎帕尼亞區（Campania）的老餐館、牧場與葡萄園，從她親身參與 90 歲餐館的運作，第一手觀察慢食理念自然而然地被實踐，專訪在地慢食組織的工作人員──在這之中，我們一同找回熱愛美食的初心。

「你快去跟你媽說嘛，食材有多貴！她都不知價錢，給我亂用！」每次 Papa 帶我去完菜市場回餐館，他都說這句。

這是對味道執著的主廚與理財謹慎的老闆之間的矛盾對決。Mamma 只在乎做出好吃的料理，為了美味絕不妥協。Mamma 擺出一張蠱惑的臉叫我去拿 Papa 的酒給她做甜品。Papa 看到我在酒吧東摸西摸，以為我在了解不同烈酒，不以為然，發現事實後抓狂，我就知道 Mamma 用的酒絕不便宜。

但 Mamma 一扁嘴，Papa 就不再說什麼，客人讚 Mamma 的菜好吃，Papa 更沾沾自喜到什麼都忘了。Mamma 總是勝方。

Papa Enzo 與 Mamma Teresa 是 Di Pietro 餐館的兩大支柱，兩人經常上演主廚與老闆的矛盾對決。

以傳統為基礎，建立新的傳統

Mamma Teresa 出身於小康之家，溫柔腼腆，心思細膩。與主流以男性主導的餐廳（Ristorante）不一樣，餐館（Trattoria）的廚房是女性長輩的天下，主廚都是媽媽或奶奶（Nonna），廚師以女性為主。除了主廚，其他廚師不分專屬部門，都是全能地負責廚房內所有工作。

在嫁雞隨雞的舊社會，本來打算成為教師、從小十指不沾陽春水的城市女孩，受不住狂風般的追求，嫁給鄉間餐館老闆的兒子，便理所當然地要投入廚房幫忙，跟著婆婆主廚由低做起。即便後來 Mamma 練成一身好廚藝，也不被容許在主菜中加入任何想法，只能在無關痛癢的甜點中悄悄發揮創意，因為奶奶是廚房絕對的權威，她必須跟從奶奶的一切指令。直到奶奶因年邁無法在廚房工作，Mamma 接管廚房成為主廚，才開始因應現代人口味慢慢改良傳統菜式。

「現在番茄煮小羊雜這種內臟料理對於大部份客人來說都過於重口，但我們仍很想保留，所以只放在開胃菜中讓客人淺嘗。以前客人是體力勞動的農夫為主，菜式都是多油脂、重口味。現今客人大都是城市人，吃不慣濃膩的菜式，於是 Mamma 大大減少使用大蒜、洋蔥和油脂，減少肉類，多用新鮮時令蔬菜，也每天煮湯。客人都很驚訝，說現在都找不到像我們提供這麼多蔬菜的餐館。」女兒 Anita 說。

Mamma Teresa 接掌主廚職務後，開始因應現代人口味慢慢改良傳統菜式。

番茄煮小羊雜是由奶奶傳承下來的重口菜式，Di Pietro 餐館仍想保留，便放在開胃菜中讓客人淺嘗。

「爺爺那一代哪有這麼多肉吃，都只吃蔬菜和豆類，最常就是把隔夜硬麵包泡蔬菜湯吃，最多用些芝士調味。我們不過繞了一圈，以另一種方式回歸窮人料理吧。」兒子 Pasquale 不時示範給我看以前爺爺吃飯的方式。

Mamma 在主菜方面依照奶奶的食譜，將味道調整得較輕盈細緻，凸顯食材原本的風味，盡力在客人口味和傳統之間取得平衡。開胃菜則是她的料理實驗空間和市場測試，擁抱任何可能性。她甚至複製我煮給他們吃的西芹炒雞柳和蔥油餅，放入是日開胃菜中，在菜單中加添完全偏離傳統的新鮮感。

意大利烘蛋（Frittata）

每個家庭都有自己的烘蛋，我會說烘蛋是媽媽們個性的展現。烘蛋常駐在 Di Pietro 暖開胃菜中，Mamma 的烘蛋像排山倒海的愛，讓人感到大滿足，也展示了窮人料理的精髓。

Mamma 喜歡用時令野菜（如野生露荀和琉璃苣），和加入冰箱中各種剩下的芝士邊角做烘蛋。野菜、蛋雞和大量芝士構成複合協同的鮮味，豐厚慷慨的質感，就算這餐沒肉吃，味蕾也絕不會覺得孤單。

每個意大利家庭都會有自己的烘蛋食譜，在 Di Pietro，主廚 Mamma 喜歡加入時令野菜來製作。

既是家人又是同事的修羅場

我每次回 Di Pietro 這個家，都像活在處境劇之中。如果對職場糾紛感到疲勞，為家家有本難念的經感到苦惱，在情緒澎湃的南意家庭，每天與家人共事 18 小時，衝突指數是平方地增加，爭吵劇場是每天上演幾次的腳本。隨著 Mamma 年紀漸大，廚房的擔子都落到 Anita 肩上。Mamma 亦越耍越多令人哭笑不得的任性。

一個需要急趕處理大量食材的下午，Mamma 吩咐我把一包甘筍洗淨切好，然後在儲物櫃的深處翻出一台榨汁機。我應 Mamma 的要求把甘筍處理好，便去忙其他工作。忙到一半她遞了一個杯給我，「來！喝甘筍汁。」原來 Mamma 在繁忙時，就只想給我喝甘筍汁。

晚餐服務前 Mamma 忽然心血來潮要做 Taralli（一種鹹餅乾），把小麵團鋪滿整個廚房。Anita 外出工作，其他廚師姨姨也只能跟從 Mamma 的指示。到晚餐服務開始，小麵團阻塞整個廚房運作，Papa 大發雷霆，Mamma 覺得委屈，跟 Papa 吵起架來。

在晚餐的高峰時段， Mamma 叫我去拿點風乾臘腸切小丁，我覺得奇怪，我們很少會這樣處理臘腸。Papa 經過看到，我差點被罵，他認為怎麼會在烹調主菜時去弄當晚已結束供應的開胃菜。當我準備好臘腸，放在 Mamma 面前等待一下個指示，Mamma 邊煮菜邊把臘腸丁放到嘴裡，說道：「沒有，我想吃零嘴，你也吃吧。」

主廚 Mamma 有任性的時候，例如在晚餐服務前突然心血來潮做鹹餅乾 Taralli，阻礙整個廚房運作。

家人一起工作有很多難題，調解 Mamma 和 Papa 之間的衝突，是女兒 Anita（右）的日常。

收拾 Mamma 隨性和 Papa 火爆後的殘局，是 Anita 的日常。然而 Anita 的衝動急躁也深得 Papa 遺傳，慧星撞地球亦經常發生，在父親兼老闆的壓倒性權力下，最後只有無奈接受。Papa 有他熟練的經營智慧，但有些方法難免追不上時代。大家都知道只要稍為變通一丁點，整家餐館的運作馬上輕鬆得多，但 Papa 堅持爺爺的模式，Anita 提出的建議全被否決，令她透不過氣。

「我本來就喜歡做外場，和客人聊天，結識各地的朋友。沒錯，是我選擇了廚房，我希望家族的傳統可以承傳下去。但我不知道這樣的工作模式我還可以撐多久，我快發瘋了。有時候我也很想出去走走，和朋友聽音樂。」

把世界帶進偏鄉的餐館

外向的 Anita 熱愛藝術和教育，為了承傳家業與手藝，願意放棄在國外發展的機會，但她沒有放棄興趣。她不能出去玩，就和同樣愛好藝術的 Pasquale 一起把音樂會、實驗劇場、讀詩會等帶進餐館，舉行主題晚餐，與 Mamma 把餐廳變成意大利麵教室，教小朋友和遊客做傳統意大利麵。

「起初 Papa 不接受，但這些活動能為餐館帶來不錯的收入，也能藉此推廣 Pasquale 的葡萄酒，而且客人都很喜歡 Papa，Papa 也玩得高興，就默默允許。」

Anita 和哥哥 Pasquale 聯手讓老餐館透過藝術活動接觸外界，圖為在 Di Pietro 舉辦詩歌主題晚餐的宣傳海報。

除了主題晚餐和意大利麵教室，Anita 更出版了一本紀錄家族手工意大利麵的食譜，與不同組織合作，舉行發佈會，在城市推廣傳統製麵手藝。7 年前我初到餐館做實習生，常聽到他們因為被某些行家嫌棄是鄉村餐館、不夠國際化而感到不快。

「很多人批評我們為何還做這些老派的菜式，要做創意料理才賺錢呀，堅持手做意大利麵根本自討苦吃，明明用機器就好。現在連小餐館都用真空慢煮，省時方便。所以呢？我們一定要跟著走嗎？都市化令很多傳統慢慢消失。只有踏實地親手做，手藝才能真正傳承下去。」

疫情後，Anita 把握到國外交流的機會，與澳洲多個城市和紐約的餐廳與酒廠聯乘，擔任客席主廚。在地球的另一端走過一圈後，Anita 為家族多年來對傳統手作食物的堅持與努力終於得到肯定而感到欣慰。

「我們用心製作食物，是機器不能替代的溫度。近兩年，不時遇到客人吃過我們的菜餚後感動流淚，說這讓他們憶起奶奶和媽媽的味道。那些澳洲和美國的意大利移民後代，吃過我做的晚餐，覺得有歸根的安心感。現在甚至很多本土意大利人都在尋找傳統菜餚，認為這是值得珍惜的寶藏。」

烤釀小羊腹（Pancetta di Agnello Ripiena al Forno）

烤釀小羊腹是一種極具傳統智慧、物盡其用的樸實料理。

烤釀小羊腹（Pancetta di Agnello）是伊爾皮尼亞（Irpinia）傳統的窮人料理，慶典和婚宴時總會出現在 Di Pietro 的套餐上。小羊腹來自在 Ansanto 火山區山谷放養、經慢食衛戍（Presidia）認證的 Laticauda 小羊，肉質細緻，味道甜美清香。Papa 買的是全羊，羊腹用於烤釀羊腹，內臟用來做番茄煮羊雜，肉連骨的各部位進行炭烤或以香草慢煎作肉類主菜（Secondi），沒有一點浪費。

製作釀小羊腹，要先將羊腹打開成口袋，釀入以芝士和香草調味的雞蛋，用棉線縫合，放入烤箱慢烤，中途倒入白葡萄酒增添風味。烤熟後，拆去棉線，切片上菜。羊脂和香氣被雞蛋完全吸收，吃起來也有羊肉的味道。用很少量的肉，以廉價的芝士和雞蛋來充增肉量，是窮人在有限的資源中享受奢華的智慧。

「在全球化和創新料理時代，我們更不能遺忘歷史和傳統。女性在廚房工作，以她們的雙手製造美食，承傳上一代味道。她們的烹飪技能與尊嚴，絕不亞於代當料理。手藝必需承傳下去。」Anita 堅持。