Akira Back 以 Fun dining 做混血日本料理，曾於兩地摘星的 DOSA 用套餐演繹韓食發酵精髓。

在台北洲際酒店 2 樓，Akira Back 的窗邊座位將大巨蛋盡收眼底。隔著一條走廊的 DOSA by Akira Back 則氛圍隱密，16 個座位圍繞著中央的廚房和出餐檯。兩家餐廳都是韓裔美籍主廚 Akira Back 的品牌，前者供應的是單點、適合多人分食的混血日本料理；後者提供 9 道菜組成的套餐，料理向他的韓國文化之根溯源。在巴黎、香港、杜拜、首爾等地經營近 30 家店，Akira 的餐飲版圖如今多了台北這個據點。

日、韓、美混搭，行遍全球的招牌菜

11 月 11 日開幕的 Akira Back，是主廚同名品牌在台灣的第一家店。他把這裡的料理定位為「Fun dining」——比起正襟危坐地吃完一整套套餐，他更希望一群朋友圍著桌子，點幾道菜分著吃，因此店裡不設低消，讓客人依人數和喜好自由搭配。

台北 Akira Back 空間設計以「餐飲劇場」為核心概念，將美食、藝術與現場表演完美交融。

「招牌鮪魚披薩」是全球各家分店同步提供的菜色：烤得酥脆的薄餅上，紅色的半圓鋪滿薄切的鮪魚生魚片，白色的半圓是杏鮑菇，淋上白松露油，再點綴紫蘇葉。日式生魚片、美式薄餅和歐洲松露油集結在同一盤中，最能說明什麼叫混血日本料理。

「岩蝦天婦羅」也是同樣邏輯，蝦肉裹上輕薄的麵衣炸到金黃，起鍋後拌上韓式辣椒美乃滋，讓日式炸物多了一味甜辣。「同父異母雙鰻捲」是加州卷的變化版，名字來自壽司卷中的蒲燒鰻魚，和頂端星鰻天婦羅，讓濃郁滋潤與酥脆質地交會於口中。

「招牌鮪魚披薩」（左）口感層次分明，是 Akira Back 風靡全球的代表菜色。「岩蝦天婦羅」（右）將酥香炸蝦裹上順口的韓式辣味美乃滋，外酥內嫩、甜辣交織。

「48 小時慢燉牛小排」是他與家的連結。童年時，廚房的爐上常有一鍋母親細火慢燉的韓式燉牛小排。他改用低溫烹調技術，將牛小排慢燉長達 48 小時，使肉質極致柔軟、入味深刻。他與母親的情感不只在牛小排裡，也在招牌鮪魚披薩的盤中——當披薩一片片拿起，盤底色彩鮮艷的抽象畫逐漸露出，這幅畫的作者正是 Back 的母親。

「同父異母雙鰻捲」（左）把肥美的蒲燒鰻魚與酥脆的穴子星鰻天婦羅融於一卷。「48 小時慢燉牛小排」（右）靈感源自母親的拿手料理，肉質柔軟、入味深刻。

從滑雪選手到日本料理廚師

Back 出生於首爾，十幾歲時隨家人搬到美國科羅拉多州的亞斯本（Aspen）。為了交到朋友、學好英文，他開始玩單板滑雪，甚至成了職業選手。他會走進日本料理廚房，起因是朋友們常去的壽司店「主廚們看起來很酷」，但他很快就見識到日本料理嚴謹的工作文化——他剃掉染得五顏六色的頭髮，又在店裡求了兩個禮拜，才終於被收下。在廚房裡，他最常聽到的一句話是「尊重米飯」，有時還得把米一粒一粒數清楚。「當時我覺得那個主廚是瘋子，但現在我懂了。」Back 說。

2003 年，他進入松久信幸（Nobu Matsuhisa）在亞斯本的餐廳 Matsuhisa 擔任行政主廚，學習如何將南美食材融入傳統日本料理。他的創作風格因此成形：童年記憶的韓式滋味、日本料理廚房的打磨，和伴隨他成長的美式料理，多重飲食文化在他的菜色裡混融，又有拼貼的趣味。

跟隨大廚松久信幸工作的經驗，讓 Akira 形塑出混融多元文化於一道菜色中的風格。

首爾和倫敦兩地摘星，向韓國溯源的套餐

在多數人眼中，Back 是做日本料理的廚師，他卻一直想讓人知道自己也做得出韓國菜。2016 年 7 月，他回到首爾清潭洞開了 DOSA，店名在韓語裡是「行家」的意思，菜單回到他記憶裡的韓國味道。隔年 11 月，DOSA 在《米其林指南首爾 2018》拿下一星。2024 年 9 月，DOSA 在倫敦 Mandarin Oriental Mayfair 開幕，隔年 2 月再度摘星。

首爾和倫敦 DOSA 相繼歇業後，台北成為唯一據點。DOSA 主軸是韓國的發酵文化，如開胃菜的斑節蝦以韓式魚醬為靈感，改用台灣烏魚子帶出發酵的鹹鮮，再搭配番茄凍。冷前菜的紅魽配上長時間陳年的老泡菜，呼應韓國過去在冬天把泡菜裝進陶罐、埋進土裡慢慢發酵的傳統。以韓式醬油醃漬的龍蝦，和從韓式海鮮湯得到靈感的午仔魚，則是用台灣的海鮮做韓國的滋味。