甲魚、黑喉、白鯧、甘鯛輪番上桌，他用台日食材和在地飲食風味，做出專屬台灣的日本料理。

今年的米其林頒獎典禮結束後，盈科主廚稗田良平在 IG 上傳一張合照，畫面中有他、米其林寶寶、二星餐廳彧割烹主廚鐘正芳，以及掬・Kiku 的主廚陳毅桓（Kevin）。稗田良平在已歇業的祥雲龍吟擔任料理長時，鐘正芳和陳毅桓分別是他前後任的左右手。今年，陳毅桓追上師傅和前輩的腳步，踏上米其林頒獎台，為掬・Kiku 收下一星獎牌。

從貴族世家廚師，到一星餐廳主廚

這位新科一星主廚的廚房生涯起點，是貴族世家牛排館。輾轉換過幾個工作場所，陳毅桓的轉折，發生在他進入前新都里料理長黃家祥的餐廳之後。在那裡，他學會對季節和食材的尊重，也打磨出料理人應有的態度。從那之後，他才真正對日本料理產生興趣。

若說到日本料理的創新者，不得不提到龍吟的山本征治，他的料理扎根於日本傳統技藝，卻以近乎科學研究的方式拆解食材。他將龍吟的姊妹店祥雲龍吟開到台北，交由料理長稗田良平主理。為了進入祥雲龍吟，陳毅桓放下累積十多年的資歷，從負責挑菜、撿料的廚務員做起。五年半後，他已是稗田良平身邊的副料理長。

靠著在廚房裡日復一日地觀察、練習與累積，陳毅桓從每一次備料、每一場出餐及每一位前輩身上，慢慢磨出屬於自己的料理語言。

祥雲龍吟歇業後，陳毅桓在隔年開出自己的代表作，掬・Kiku。他延續了祥雲龍吟的空間比例，將廚房面積拉到和用餐區一比一；然而，開放的廚房和板前，又讓賓客能直接看見備料和烹調過程。料理風味的輕與重也成為設計語彙，天花板一半是厚實的編織造型，另一半是懸空木構，象徵主廚舉重若輕的境界。

深色素雅的空間裡沒有華麗的裝飾，但選用器物處處講究。板前有面陳毅桓笑稱「價值 16 萬的牆面」，架子上排著 7 個雲井窯飴釉飯鍋。盛裝湯品的輪島塗吸物椀，是石川縣傳承百年的工藝。銀色的貓筷架則是貓派陳毅桓藏的彩蛋，貓或伏或躺，共有 7 種姿態。

掬・Kiku 擷取日式家屋的空間意象，以樸質的設計傳達餐廳不憑藉外在修飾、以食材與料理之技為本的精神。

好的食材，是溝通調整出來的

陳毅桓偏好日本匠人雕琢的器物，食材使用上則台日各半。他不迷信品牌與產地，實際試吃後再和供應商討論，選出最適合料理的品項，鰻魚正是這樣反覆調整出來的成果。

鰻魚飯料理來自一趟東京行，陳毅桓在同樣師出龍吟的二星餐廳「伯雲」，吃到讓他念念不忘的烤鰻魚，決定也在掬・Kiku 做一道屬於自己的版本。他比較台灣和日本鰻魚，發現台灣鰻魚皮厚，脂肪時有時無；而日本鰻魚皮薄又有油脂，品質穩定。因此，他請供應商進口愛媛縣鰻魚，使用前養在清水裡去除土味，並斷頭放血，才得到滿意的版本。

先蒸後烤的鰻魚肉質柔軟，搭配的米飯同樣講究。陳毅桓選用北海道七星米，洗米時還多一道篩掉碎粒的工序，再用雲井窯土鍋煮出粒粒飽滿的米飯。「鰻魚它富含油脂，吃起來可能會有點膩，需要比較清爽的料理來解膩。」陳毅桓說。3 款解膩的自製漬物各有千秋：小黃瓜米糠漬用的是彰化二林的越光米米糠，米糠床中又加入惠比壽啤酒。酸甜清爽的佛手瓜，是以日本柚子搭配台灣工研醋。白蘿蔔則用中雙糖與龜甲萬醬油調味，做法從傳統千枚漬延伸而來，但切得厚一些好多留一點口感。

從鰻魚、白飯、漬物到味噌湯，鰻魚飯的每個細節都有陳毅桓傾注的用心。

茶碗蒸溫暖開場，用發酵的優雅調和風味

進入微涼的秋季，陳毅桓為菜單換上 4 道新菜。掬・Kiku 的套餐總是用茶碗蒸溫暖開場，而「甲魚／銀杏／茶碗蒸」結合秋冬進補的概念，將入冬前正肥美的甲魚慢火細煨，濃縮鮮味的同時還保留 Q 彈肉質。他也選用剛採摘不久的綠色銀杏，炙烤出堅果焦香，咬下又帶點彈性，與滑嫩的茶碗蒸形成對比。

為掬・Kiku 設計搭餐飲品的，是曾獲得世界唎酒師大賽冠軍的張鴻亮（Johnny），也是陳毅桓過去在祥雲龍吟的老戰友。開場的香檳他選了 GOSSET，是法國僅存 3 間國家級遺產認證的酒莊之一，柔和的口感裡帶點焦糖香氣，殘糖帶出厚度，當作秋天轉涼時的第一杯酒正好。

「黑喉／香菇／金華火腿」選用當令現流、約 1 公斤重的黑喉，捨棄傳統天婦羅麵衣，改用敲碎的台東米餅包覆魚身，不僅扎實脆口，些微的顆粒感更創造口感樂趣。內裡除了黑喉細緻的魚肉，還包著金華火腿與段木香菇熬煮打成的菇泥，擷取兩者鮮味，再滴上柚子汁添一分酸香，用所有食材傳遞秋天到來的訊息。

為了以溫暖迎接來到餐廳的客人，掬・Kiku 總是用茶碗蒸開場，在秋季推出「甲魚／銀杏／茶碗蒸」（左）。「黑喉／香菇／金華火腿」用米果碎粒取代傳統天婦羅麵衣，用顆粒感創造口感樂趣。

椀物是日本料理中相當重要的環節，陳毅桓端出「白鯧 / 酸菜 / 魚骨」。他用昆布高湯快速萃取出烤魚骨的鮮味，成為湯品的基礎，再以發酵 14 天的酸白菜添上明亮酸度。湯裡的烤白鯧肉鮮美不在話下，還有綠竹筍的清雅甘味。透過這道湯品，能看見陳毅桓不僅有扎實的日式料理的基礎，還能靈活融入台灣飲食的特色。

「甘鯛 / 蘆筍 / 番茄」用的是台灣現流甘鯛，炭烤出焦香表皮。淋在魚肉上的芡汁也是陳毅桓自行發酵的番茄汁，將去皮番茄剁碎、加鹽，在 28°C 的環境中發酵約 7 天，既有番茄碎粒的口感，又帶著天然的酸甜鹹層次，溫柔地平衡甘鯛的油脂感。

「白鯧 / 酸菜 / 魚骨」（左）有日式高湯的底蘊，同時連結台灣酸白菜的風味記憶。「甘鯛 / 蘆筍 / 番茄」（右）用了自行發酵的番茄汁，以天然的酸甜鹹平衡甘鯛的油脂感。

一樣的屏東乳鴿，全新的詮釋

「屏東乳鴿／蒜苗／青花椒」是掬・Kiku 的招牌菜。乳鴿料理也曾是祥雲龍吟的經典之作，放在一束束迷迭香上的烤鴿胸和炸鴿腿，這個組合讓許多老饕回味再三。然而，陳毅桓卻用壽喜燒來詮釋乳鴿，「只要是以前祥雲龍吟的菜，我幾乎是不做的。」

一般乳鴿熟成要 5 到 7 天，陳毅桓縮短到約 2 到 3 天，將肉汁保留下來。熟成後的乳鴿放倒備長炭上，在極高溫中短時間炙烤，烤出酥脆的皮，而粉色的肉依舊軟嫩。鴿肉放進壽喜燒將之裡，沾著半熟蛋、夾點炸蒜苗絲一起入口，調味就像踩了油門，讓乳鴿的野味甜香在味蕾上恣意馳騁。

「屏東乳鴿／蒜苗／青花椒」縮短乳鴿風乾時間，在保留肉汁的同時，也讓山禽氣息更加柔和。

為了不壓過乳鴿的鮮甜，張鴻亮捨棄力道強近的 Cabernet Sauvignon 或 Syrah，選了布根地的 Chambolle-Musigny——這個村莊的酒展現整個布根地裡最陰柔的特質，紅色莓果的芬芳與玫瑰花香層層疊疊，溫柔且層次豐富，正好搭配肉質細嫩、滋味多重的乳鴿料理。

張鴻亮為掬・Kiku 的秋季短套餐選搭（由左至右）GOSSET GRANDE RESERVE、淺間山 IBUKI 和 Gérard Seguin Chambolle-Musigny 'Derrière le Four'。

「我每次去盈科，稗田主廚都會問 Kevin 最近怎麼樣。」張鴻亮說。稗田良平還坐鎮祥雲龍吟廚房的那些年，陳毅桓是他帶出來的副料理長，他對料理與器物美感的標準，以及使用台灣食材的心法，都是在祥雲龍吟裡磨出來的。

但他終究走出自己的路。二十多年來，他的廚房生涯不曾離開台灣，沒有海外鍍金的招牌，而米其林用一星為他背書：土生土長的主廚，一樣能端出屬於台灣、有國際水準的現代日本料理。