近江牛之外，燒肉牛匠新的食材與器皿，同樣是京都飲食文化與器物美學的縮影。

位於台北春大直 3 樓，燒肉牛匠新的空間深沉靜謐，町屋式的格局與低垂燈光，把京都的街景直接搬進了台北。燒肉牛匠新由御嵿集團與京都餐飲集團 PROCEED 合資打造，更是台灣少見以古都血統為核心的頂級日式燒肉。

燒肉牛匠新除了兩處板前席位，其餘座位皆規劃為獨立包廂，迎合台北大直商務與高端客群的隱私需求。圖片提供：燒肉牛匠新

脂肪熔點低、肉質更纖細的近江牛

2017 年成立的 PROCEED，在京都擁有一系列燒肉、割烹和定食店。雖然菜系各異，但有個主題貫穿所有餐廳——名列三大和牛之一的近江牛。

近江牛生長於京都北方的滋賀縣琵琶湖一帶，只使用未生產的雌牛。雌牛肉質比公牛纖細，霜降油脂更加豐美，加上脂肪熔點比一般和牛更低，燒肉牛匠新台灣主廚詹弘佑認為它更適合用在燒肉料理。

詹弘佑對肉品的理解，並非全靠廚房裡的訓練。他曾於鐵板燒餐廳歷練，後來赴澳洲打工度假，在當地肉廠工作兩年，從分切到辨別部位特性，一點一滴累積出對牛肉的敏銳度。回台灣後，適逢日本和牛開放進口，他又跟著和牛廠商赴東京研修一個月，補足和牛分切與品評的專業知識。

為了籌備台北店，詹弘佑赴京都研習，進入 PROCEED 旗下 4 家餐廳的廚房，觀察各店處理近江牛的手法與呈現方式，再據此定調台北店的菜單。近江牛脂肪熔點約 22-25°C，分切手速得跟脂肪融化的速度賽跑，而京都老師傅下刀的的流暢度和俐落感，又為詹弘佑上了新的一課：「原來他們可以把每一塊肉分得這麼細緻，而且速度這麼快，就算下錯刀了，還是可以補救回來。」

近江牛脂肪熔點約 22-25°C，分切時下刀必須快狠準，才能在脂肪融化前切出一片片厚薄一致、切面整齊的肉片。圖片提供：燒肉牛匠新

燒肉牛匠新一方面把員工送到京都訓練，一方面把京都的器皿道具帶進台北。店裡的烤網開孔大小與密度，都是請日本廠商訂做的規格；碗盤與醬油等調味料，也多半從日本帶進來，光是醬油就備有至少十款，依料理需求搭配使用。

米則與同樣立足於京都、已有兩百多年歷史的「八代目儀兵衛」合作，請對方配出適合搭配燒肉的米——不是單一產地、單一品種，職人依當年各地稻米的表現，用多款米混合出「燒肉配方米」。這款米講究的是熱食狀態下的表現，得在剛煮好、趁熱與燒烤肉品同吃時，甘甜與香氣才會完整釋放。

燒肉牛匠新的米來自京都老店「八代目儀兵衛」，由專業米職人針對需求混合多款米種，讓煮出的米飯與燒肉同吃時，甘甜與香氣都能完整釋放。

燒肉套餐的邏輯：油花遞增，內臟收尾

牛匠套餐由「牛筋湯」開場。 師傅在桌邊將熱燙的牛筋湯沖入碗裡的最中餅，清澈的湯底以近江牛熬煮 6 小時而成，酥殼一泡即化，裡頭的紫蘇與梅肉散發生津酸香。「近江牛海膽卷」的塔塔混合兩種部位，既有沙朗的甘甜油脂，又有赤身的濃郁肉味。再疊上北海道海膽，瞬間滿足味蕾對甜味和鮮味的渴望。

「牛排三明治」的麵包也不馬虎，詹弘佑比對過多家廠商，才找到柔軟口感最接近日本生吐司的品項。牛排看似厚實，卻柔軟得一咬即斷。上方綴上幾顆醃漬黑胡椒，辣度輕微又帶點酸韻，消解牛排的油脂感。附上的塔塔醬拌入京都三大漬物之一的「柴漬」，用發酵酸味和爽脆口感襯托牛排三明治。

「近江牛海膽卷」的生牛肉塔塔混合近江牛沙朗的甘甜油脂，以及赤身的濃郁肉味。圖片提供：燒肉牛匠新

燒烤環節接在前菜之後。一改常見的牛油，詹弘佑用檸檬片塗抹烤網，一樣能減少沾黏，還多了一層清香。套餐順序延續日本的燒肉傳統，由厚切牛舌開場。之後的肉品順序依油花比例遞增：先上肉味濃郁的赤身肉，再到脂肪較豐厚的稀少部位，最後才是菲力或沙朗這類油花層次分明的部位，內臟則被安排在整套餐的尾聲。

薄片沙朗以少見的壽喜燒手法呈現：沙朗刷上壽喜燒醬汁上網燒烤，烤到是中熟度後放入調味山藥泥和生蛋黃中，再刨上一層烏魚子，堆疊出多重且平衡的風味。「厚切橫膈膜」是肉品壓軸，也是詹弘佑最喜歡的部位，它帶著內臟獨有的肉香，肉質比一般部位更堅實，肉汁也更飽滿。

燒肉牛匠新套餐順序延續日本傳統，由厚切牛舌為燒肉開場。之後的肉品順序依油花比例遞增。

「石燒牛匠咖哩」為鹹食收尾。咖哩來自社長田中進的私房配方，但依台灣消費者口味調整——日本本店加了大量水果熬煮，味道偏甜；台灣版則拉高辛香料比例，收斂甜度，保留咖哩本身的層次，發展出台灣獨有的風味。

加入海鮮與蔬菜，是燒肉牛匠新為台灣客群做的另一項調整。詹弘佑解釋，日本本店用牛肉貫穿整份套餐，沒有其他選項；台灣版加了北海道帶殼扇貝與燒烤季節時蔬，用意是在料理之間創造味覺變化，避免從頭到尾都是同一種滋味。

日本本店用牛肉貫穿整份套餐，台北店加入北海道帶殼扇貝與燒烤季節時蔬，在料理之間創造味覺變化。

用服務創造「第六感」

從開幕至今，燒肉牛匠新已累積了一批熟客，他們樣貌各不相同：有幾乎吃遍市面上所有燒肉餐廳的燒肉愛好者，一坐下就先單點三份牛舌；有帶客戶來應酬的商務客，需要一個能聊天、不冷場的用餐空間；也有人吃得很簡單，不點套餐，只要一、兩份稀有部位配一碗白飯，再來份甜點就結束。

在詹弘佑看來，這些客人願意一來再來，服務比食材更關鍵：「我沒辦法保證食材能不能打動客人，但若服務能打動客人，這才是比較重要的附加價值。」他認為，記住客人的名字、能跟客人自然互動，是留住熟客的關鍵。

PROCEED 把服務精神定義為「5+1 的美味」——味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺之外，還多一項「心味」，指的是款待本身帶來的感受。詹弘佑坐鎮吧台，從食材介紹、火候掌控到與客人閒聊，全程近距離完成，手路有著日本職人的細緻，閒聊間又透著台灣人的熱絡，這正是「心味」在台北的樣子。