蔡凱霖翻遍傳統食譜，以法式料理為骨幹，用當季食材、傳統醬汁與多地飲食文化，構築一套持續更新的春日餐序。

Lin Restaurant 主廚蔡凱霖有把招牌菜下架的習慣。

威靈頓牛排下架了，水波蛋下架了。春季之後，他正考慮把「和牛菲力／燉煮花膠／佛跳牆」送走，「鵪鶉蛋／阿拉伯麵線／蒜味美乃滋」還在觀望，「但我好像也找不到留它的理由。」蔡凱霖說。

以紅玉紅茶醃漬、胡桃木煙燻的溏心鵪鶉蛋，安坐在填入綜合香草與蒜味美乃滋的印度圓球脆餅（Panipuri）中。這道開胃小點的底座原本是阿拉伯脆麵線，然而，杜拜巧克力風潮造成原料斷貨，蔡凱霖因此改用 Panipuri。這個替換意外帶來更好的效果：脆殼有空間填入綜合香草，能中和蒜味美乃滋的厚重。

佛跳牆從去年秋天登上菜單，他用法式澄清高湯手法重新表現佛跳牆，將滾燙的湯澆淋在盤中的澳洲 M9 和牛菲力，也有台南牛肉湯的趣味。這道湯品也經過迭代：從鹿肉換成和牛，佛跳牆澄清湯加了花膠增添濃稠感。然而，當氣溫漸漸攀高之際，佛跳牆也有可能從菜單撤下。

包括過去的威靈頓牛排和水波蛋，有些菜色視覺效果好，放到社群上話題十足；有些是客人在訂位時就滿心期待的料理。但蔡凱霖有不同想法：「好吃已經不是讓客人再來的理由，我覺得我還可以給客人更多的東西，讓他們每一季來的時候都能 Refresh。」

「鵪鶉蛋／阿拉伯麵線／蒜味美乃滋」以紅玉紅茶醃漬的溏心鵪鶉蛋，安坐在印度圓球脆餅之上，收束在胡桃木的煙燻氣息中。攝影：Atomy

為了春天的白蘆筍，他從老食譜中找出至尊醬

Lin Restaurant 位於台北安靜的街區內，板前 12 個座位環繞開放廚房，套餐 12 道料理在客人眼前逐步完成。有些餐廳一季換一套菜單，蔡凱霖則採「滾動式調整」，依照食材品質、天氣體感和客人回饋，適時為套餐汰舊換新。

歷經侯布雄和 de nuit 等法式餐廳歷練，蔡凱霖在 Lin Restaurant 依舊以法式料理為骨幹。春季套餐從 4 道小點揭開序幕。「起司泡芙／洋蔥湯／僧侶頭起司」將法式洋蔥湯的概念縮進一口大小的泡芙，焦糖洋蔥的深度風味仍在，牛骨高湯為雞高湯取代，使風味更為細緻純淨，呼應春季節奏。

「法國白蘆筍／醃漬鮭魚／北海道干貝」主角是空運來台的白蘆筍，搭配北海道干貝，與自家鹽漬的鮭魚。醬汁是法式料理的靈魂，蔡凱霖選擇用至尊醬（Suprême Sauce）搭配白蘆筍——它是從五大母醬延伸出的子醬，將雞高湯加入白醬（Velouté）中，最後加入鮮奶油收濃。

從法式洋蔥湯（左）到搭配白蘆筍的至尊醬（右），蔡凱霖讓經典以更輕盈的方式重新上桌。

「我在想有什麼醬可以襯托白蘆筍的清甜，但是又有一種跟荷蘭醬很像的 Creamy 感覺。」他有翻閱老食譜的習慣，在書中發現風味柔和、不會搶過白蘆筍風采的至尊醬。但復刻老味道不會每次都那麼順利，「那些古老的醬汁一不好操作，二味道太重。就算成功做出來，你都不知道這質地對不對。」他算算自己試過的老食譜裡，10 道大概只有 3 道成功。

把洋蔥湯縮減成小巧的泡芙，把醬汁從老食譜中帶到現代，蔡凱霖在做的，是為經典找到這個時代的位置。若說法式料理是他最純熟的語言，他不介意在句子裡用些「外來語」。

用東方的詞彙，寫一道道法式料理

「魚子醬／鴨肝慕斯／水果玉米」的鴨肝不走波特酒、紅酒與黑胡椒的傳統法式路線，改以清酒與米麴低溫浸漬，再以白胡椒和清酒二次熟成，創造出接近奶油的質地，風味也更輕盈。他用中層薑汁澄清雞湯設下斷點，讓鴨肝的濃郁不會一路到底。上層水果玉米泥帶來甘甜，魚子醬鹹鮮，還有一盤連著穗柄的米香跟著上桌。

「它是來自彰化二林的冠軍米，沒有用農藥，是我阿公自己種的。」蔡凱霖將稻穗炸成米香，讓客人動手摘下米粒加入鴨肝慕斯中，為軟滑的慕斯加添脆度，也將充滿異國風情的法式料理，連回故鄉彰化的土地。

「魚子醬／鴨肝慕斯／水果玉米」以清酒米麴浸漬鴨肝慕斯，魚子醬鹹鮮點睛，阿公在彰化二林種的冠軍米化成米香，法式料理裡藏著一口故鄉。

「鵪鶉／鴨肝／紹興酒泡泡」是主餐之一。蔡凱霖將鴨肝填入鵪鶉中，並向日式燒鳥取經，用醬油和蜂蜜塗抹鵪鶉，燒出串燒的炙香。醬汁是拌入黑松露的佩里格醬（Sauce Périgueux），黃色泡沫則飄著紹興酒香，為醬燒鵪鶉多添一縷熟悉的餘韻。「在法國，他們會拿夏隆堡黃酒來搭菜，其實法國黃酒跟我們紹興的味道是非常接近的。」在法式料理的架構裡，他向東方風味取樣。

「胭脂鴨／薑味蘋果／波特酒醬汁」使用沒有完全放血、風味飽滿的胭脂鴨，熟成 10 天後，他參考北京烤鴨的作法：燙皮、上皮水、風乾，再送進烤箱烤出皮脆肉嫩的效果。醬汁融合波特酒、櫻桃酒與紅酒 3 種酒款，甜味、果香和酸度一應俱全。