不在葷與素之間選邊站，才能讓所有人同坐一桌。米其林主廚米澤文雄帶著這個信念，在台北開了他的第一家海外餐廳。

問米澤文雄在料理中有沒有不可退讓的堅持？他想了想，給了一個出人意料的答案：「我最堅持的，就是我沒有什麼堅持。」

這也是他的餐廳命名為「NO CODE」的原因。CODE，是規定、是密碼、是框架；他在前面加上「NO」，宣示品牌精神是不受規則和框架束縛。帶著這樣的信念，他把 NO CODE 從東京西麻布帶到了台北內湖。

NO CODE TAIPEI 位於台北內湖，晚間套餐與單點並行，兼具商務聚餐的儀式感與日常下班後的自在氛圍。

從東京到紐約，從學徒到副主廚

1980 年生於東京的米澤文雄，在惠比壽的義式餐廳 Il Boccalone 完成修業後，22 歲的他做了一個當時看來頗為大膽的決定——隻身飛往紐約。

落腳的地方，是傳奇名廚 Jean-Georges Vongerichten 的米其林三星餐廳。在那個競爭激烈、階層分明的廚房裡，他憑著對每處細節的執著，在 2004 年成為 Jean-Georges 創店以來首位日籍副主廚。

回到日本後，他受 Jean-Georges 委任，主導 Jean-Georges Tokyo 的開幕，並帶領團隊摘下米其林一星。此後，他以個人品牌「NO CODE」為核心持續發展，2022 年於東京西麻布創立的同名餐廳，入選日本最具公信力的美食評鑑平台 Tabelog「創新料理百名店」。

但米澤文雄從不甘心只待在廚房裡。他提出「Chef+」的概念，意指料理人的價值不應只被侷限在廚房內——他監修瀬戸内海豊島的「海之餐廳」，為人口外流的偏鄉設計一套無主廚也能運作的菜單。他擔任廚師團體「Chefs for the Blue」理事，以廚師身分為永續海洋倡議。這份對社會的關懷，源自他從小與患有唐氏症的弟弟一同成長的經歷。

星級資歷、社會參與，這些經歷構成了米澤文雄的形象。但如果要問近期什麼讓他在業界獨樹一幟，答案是「蔬食」。

米澤文雄（右）與執行主廚森脇翔平（左）皆有義式餐廳工作經驗，為 NO CODE TAIPEI 打造「多元義式料理」風格。

「因為我喜歡蔬菜」

在米澤文雄眾多的身分標籤中，「純素料理先驅」或許是近年最常被提及的一個。這件事的起點，似乎沒有太了不起的動機。「我本來就喜歡吃蔬菜。」他說得雲淡風輕。

2018 年，米澤文雄以執行主廚身分參與創立「The Burn」——一家位於東京青山一丁目、主打炭烤牛排的餐廳，地點就在東京奧運場館附近。當奧運即將開幕之際，他環顧四周，發現那一帶幾乎沒有任何純素餐廳，可以滿足飲食需求多元的國際旅客。於是，他在以肉食為核心的菜單裡，加入蔬食與純素的選項，沒想到因此大受歡迎。

這個意外的成功讓他看見了一件事：蔬食的需求遠比想像中更廣泛，而且它能服務的，不只是純素主義者。「我希望讓更多人一起享受這樣的美味。」這個想法，成為他在純素料理領域持續深耕的動力。

他在 2019 年出版了《VEGAN RECIPE》，是首本由日本星級主廚撰寫的純素食譜書，銷售逾 1.5 萬冊。此後純素飲食相關工作接踵而來，其中包括擔任日本航空頭等艙與商務艙純素飛機餐的監修。

近年來米澤文雄被視為「純素料理先驅」，不但出版食譜《VEGAN RECIPE》，也為日本航空設計純素飛機餐。

一張屬於所有人的餐桌

NO CODE TAIPEI 的業主是哈博集團，哈博集團找上米澤，正是為了開一家純素餐廳。

台灣的純素人口排名全球第三，有相當優良的市場條件。但吸引米澤的，不只是數字。他認為台灣是離日本最近的異國，飲食和文化之間的親近感讓他感到親切，對於「美味」的共識應能跨越語言與地域。

經過深思熟慮後，米澤卻告訴業主：「如果只提供純素料理，我不想做。」

這不是任性，他的邏輯很清楚：不管純素市場再怎麼成長，非純素者的人口基數永遠是壓倒性的多數。「要讓一家餐廳長久地被人喜愛，應該把門開得更寬一些。」如果只服務一部分的消費者，餐廳的生命力就會受到侷限。

聽完米澤解釋後，業主欣然同意。那一次對話的內容，直接成為 NO CODE TAIPEI 的核心概念——Inclusive Italian（多元義式料理）。純素者、愛吃肉的人、想吃海鮮的人，每個人都能在同一張餐桌上找到屬於自己的料理。

「純素或非純素、肉或魚或蔬菜，我不想在這種『二選一』之間畫出界線。正因為不畫界線，才能成為一家讓各式各樣的人同坐一桌的餐廳。」這也是「NO CODE」的品牌精神。餐廳的法文是「Restaurer」，也有恢復或修復的意思。米澤文雄認為一家好的餐廳，應該是療癒身心、讓人感覺被接納的地方；接納，代表不排除任何人。

米澤文雄希望 NO CODE TAIPEI 是葷食與素食並行的餐廳，讓不同飲食需求的人都能同坐一桌。

辛香料、發酵、炭火：一套跨越葷素的味覺邏輯

5 月 11 日，NO CODE TAIPEI 在台北內湖正式開幕，由執行主廚森脇翔平坐鎮。森脇長年在東京義式料理體系歷練，落腳台灣後，他多次走訪濱江市場與崁仔頂魚市，將台灣的甜蝦、蛤蜊、烏魚子、芒果、馬告等在地食材一一納入菜單。

米澤負責建立整體架構與料理方向，開幕前親赴台北做最終確認與調整，此後則交由台灣團隊全權發揮。「最重要的還是在台灣的團隊的努力。」他說，自己能做的，是透過頻繁溝通與討論持續給予建議。他對這家餐廳的期待，也正是他一貫的工作方式：把自己想做的，和客人喜歡的，慢慢對焦在一起。

NO CODE TAIPEI 每道料理的構成，是以歐陸技法為骨架，日本發酵美學為靈魂，台灣在地風土為底色，再以來自中東、北非、南美的辛香料層層堆疊。

在純素料理的部分，這套哲學體現得尤為鮮明。少了動物性食材，風味的厚度便必須靠其他元素來補足——米澤的解法，是大量運用辛香料、酸味與油脂，讓每一道蔬食料理都能站得住腳，甚至讓不吃素的人也難以抗拒。

以「綠花椰｜米香杜卡香料｜柚子油醋」為例，綠花椰薄片與羽衣甘藍打底，麝香葡萄帶來一抹甜潤與清脆，柚子油醋醬的果酸貫穿整道菜，收尾是一把杜卡（Dukkah）——茴香籽、孜然、芝麻、開心果與炸米混合而成的中東香料，同時帶來香氣、油脂與口感 3 重感官體驗。

「綠花椰｜米香杜卡香料｜柚子油醋」盤中撒上中東香料杜卡，為單純的綠花椰薄片與羽衣甘藍增添豐富的香氣層次。

「香料烤胡蘿蔔｜羅梅斯科醬」則是另一個示範。胡蘿蔔以孜然籽、茴香籽、芫荽籽與橙汁同烤，底部鋪上以甜椒、杏仁與台灣原生香料馬告製成的羅梅斯科醬，補足油脂的醇厚；炸腐皮點綴其上，添一層酥脆口感。辛香、果酸、油脂、酥脆，4 種元素各司其職，共同撐起一道沒有任何動物性食材的料理。

義大利麵則是日本發酵調味的舞台。「深海螯蝦｜辣味噌｜番茄奶油醬」以番茄奶油醬為基底，風味焦點落在「寒造里」（Kanzuri）——一種融合柚子香氣、辣椒、七味粉與鹽麴的日本傳統發酵辣椒醬，收尾再以海苔粉取代慣用的香草麵包粉，讓螯蝦的甘鮮與和風氣息相互烘托。純素的「甘酒｜番茄｜甜椒」則以甘酒與鹽麴醃漬甜椒，將甜椒的青草味變得溫和柔潤，柚子果汁提酸、腰果碎補足油脂厚度，薄荷與蒔蘿帶來清涼尾韻，是一道適合台灣夏日的雅緻輕食。

米澤文雄使用大量日本發酵食材，如「深海螯蝦｜辣味噌｜番茄奶油醬」（左）加入日本傳統發酵辣椒醬寒造里，「甘酒｜番茄｜甜椒」（右）以甘酒與鹽麴醃漬甜椒。

當然，NO CODE TAIPEI 絕不只是一家蔬食餐廳。店內配置西班牙頂級 Josper 烤爐與乾式熟成設備，以炭火高溫逼出食材最原始的香氣與鮮味。「炙烤章魚｜番茄｜中東芝麻醬」將新鮮香草醬塗上章魚腳，再送入烤爐炙烤，搭配番茄醬與中東芝麻醬，讓炭火煙燻香氣與芝麻醬的堅果醇厚形成鮮明對比。

「炙烤章魚｜番茄｜中東芝麻醬」的章魚腳在 Josper 烤爐中烤出炭火煙燻香氣，與芝麻醬的堅果醇厚形成鮮明對比。

同樣出自 Josper 烤爐的，還有炭火料理。牛排有宮崎和牛與美國牛兩種選項，皆經乾式熟成，炭火炙烤後縈繞煙燻香氣，鎖住豐盈肉汁，搭佐黑胡椒奶油醬及紅酒照燒醬，還有藏著細膩日式底蘊的山椒青醬。法式焗烤龍蝦則在奶油起司的經典基底中，融入白味噌與咖哩，以日式發酵鮮味為這道法國傳統料理換上當代風情。

NO CODE TAIPEI 的和牛選用宮崎牛，提供沙朗、菲力二個部位；美國牛提供T骨、沙朗、菲力三種選擇。

不設框架，持續進化

米澤文雄為自己定義的職稱，是「Chef+」。在他看來，主廚能做的事從來不只是在廚房裡做菜——舉辦活動、投入社會議題、為產業發聲，這些都是主廚這個身分在社會上能夠發揮的空間。

這樣的信念，讓他同時是一位星級主廚、一位純素料理的倡議者、一位偏鄉餐廳的導師，以及一位為身障兒童辦餐會的志工。他不覺得這些事情彼此矛盾，因為在他眼中，它們都指向同一件事：透過食物，與人產生連結。

NO CODE TAIPEI，正是這一切的延伸。不被菜系定義，不在飲食偏好之間畫線，讓各種人同坐一桌——這件事在台北能不能成立，答案還在摸索之中。磨合的時間可能需要 3 個月、半年、甚至一年，但過程中也可能產生意想不到的變化。而這正是「NO CODE」的意義——沒有固定的答案，而是持續調整、不斷進化。