使用負責任的永續水產食材，吃美食訴說文化的美好食魚體驗。

「生態廚師」已然是台灣廚師社群裡一群極具凝聚認同的群體，這個稱呼，來自「台灣生態飲食設計中心」的吳秀娟與馬愛雲的飲食教育實踐，她們帶領在地小學生認識物產與環境的滋味與美好，2019 年開始召集生態廚師計畫，讓廚師向生產者與土地彎腰學習，訴說地方風土滋味的光彩。2026 年是生態廚師運作的第 7 年，在台灣，已經孕育了 222 位的生態廚師，他們都完整地參加了 5 天的培訓課程，並在課程後交出了料理作品明志。

今年，生態廚師聯手舉辦了一系列的餐會，以海洋和漁業為主題，廚師們用符合責任漁業指標的 RFI 水產食材來創作，以料理訴說漁港故事。4 月在宜蘭菊丹料理亭舉辦了 2 場台東成功漁港「榮耀」故事的餐會，由暱稱「蘭帶聯盟」的 4 位宜蘭幫生態廚師：菊丹料理亭主廚葉國棟、鹿野苑蔬食主廚張家羽、花愛現小酒館主廚高梓現，以及食光 1998 餐酒館主廚張雅雯，用料理闡述台東成功漁港的歷史文化跟都歷部落的阿美族故事，也傳遞海洋永續理念。

用料理訴說成功漁港的驕傲與榮耀

這次的餐會，是成功漁港一帶文化祭典、勞動生活、休閒風景以及男子漢討海生活的呈現。這套名為「成功漁港的故事——榮耀」的菜單，更是廚師希望能夠正視漁業資源匱乏，說明責任漁業與海洋永續餐桌的意義。

第一道是開胃菜，開場日式五味，由地主菊丹料理亭端上酸、苦、甘、辛、鹹 5 種味覺開啟風土感知。酸是水雲醋——日式料理中將海藻醋漬調味上桌，黏滑潤中開胃；苦是海岸的阿美族人在潮間帶採集來的笠螺，內臟的苦甘味富有層次；甘是成功漁港知名的漁獲白旗魚；辛以阿美族歌曲「阿美三鳳」來命名，使用原住民野菜做成卷，青草辛香；最後的鹹味，使用了新鮮水母食材，跟蛋做成茶巾絞，柔軟蛋碎中包含有 Q 軟的水母絲。

開場五味的水雲醋（左）以及阿美三鳳（右）。

新鮮水母跟蛋做成的茶巾絞。

從感謝大海開始：海祭的豬肉盤

餐會開始前，廚房的廚師賣力翻炒香料粗鹽，要拿來煨熟「豬心」。這盤白切水煮豬肉菜餚，想要傳達的是，不管是漢人或原住民社會，「豬」都是很重要的食材，拿來在祭典中敬天法祖，表達最高的禮讚。都歷部落的阿美族人殺豬用水煮、鹽巴調味，就做出最香醇的滋味。食光 1998 餐酒館張雅雯主廚在這道料理裡，使用水煮豬五花、豬心、豬肝切片，搭配在地香草油以及宜蘭生產的生菜。

這道菜搭配阿美族特調，致敬阿美族人出海時以酒水、豬肉感謝大海的心意。

食光 1998 餐酒館張雅雯主廚使用水煮豬五花、豬心、豬肝切片，搭配在地香草油以及宜蘭生產的生菜。

吹著海風的悠閒：捲煙

鹿野苑蔬食做的是素食，依然在這餐會裡創造絕妙菜色。當張家羽拜訪部落時，發現在地人使用自家種植的菸葉製作捲菸，原住民捲煙如雪茄，層層包裹，煙香醇厚；於是在餐會餐桌的呈現上，以春捲皮包裹海岸採集的鹹鮮海菜，炸成褐黃色宛若雪茄，放在盒子裡上桌。吃的時候蘸取一旁羅氏鹽膚木香料鹽食用。

特別用心的是，「雪茄盒」內有馬愛雲老師製作的燃香，原料來自台東海岸的植物採集，如有原住民會用來驅蟲、醫藥和祭祀使用的埔姜（黃荊）和艾草。繚繞煙燻中，彷彿來到部落的家屋。

鹿野苑蔬食以春捲皮包裹鹹鮮海菜，炸成褐黃色宛若雪茄，「雪茄盒」內還有馬愛雲老師製作的燃香。

那個漁民淘金的年代：魚湯麵

成功漁港歷史悠久，清朝時稱為「成廣澳」，是東海岸最大的天然港，先有阿美族人居住，後來漢人亦搬來此討生活；國民政府時期，因此地有黑潮經過，適宜捕捉旗魚跟鬼頭刀，成為遠洋漁業的基地。在成功，討海是能夠賺大錢的！此地更以特殊的「手標旗魚」漁法為人所知，人跟大海與大魚搏鬥的景象，特別具有男子氣概。

這道「魚湯麵」，由花愛現小酒館高梓現主廚製作。使用紅喉魚骨跟番茄熬成湯，呼應海港漁船上常用茄汁罐頭煮麵的漁夫料理，放上台東成功漁港最具代表性的旗魚肉塊，點綴鮭魚卵，以金色大湯盤承裝，相當貴氣。訴說 1930 年代成功漁港剛剛開港時，黑潮上充滿無數的魚獲與財富，吸引來自全台各地漁民聚集，宛若海裡淘金的漁業歷史。

「魚湯麵」使用紅喉魚骨跟番茄熬成湯，呼應漁船上常用茄汁罐頭煮麵的漁夫料理，再放上台東成功漁港最具代表性的旗魚肉塊，以金光閃閃的視覺效果呼應漁民來到成功漁港淘金的歷史。

雙海會：烤紅喉、烤魚鰭

生態廚師們做料理，除了美味與創意，還有永續的意識。

紅喉、旗魚和鬼頭刀是成功漁港漁民眼中的「多金三寶」。這道「雙海會」，就使用紅喉魚。烤得魚皮香酥魚肉多汁的紅喉肉塊下，是台東採集來的綠色絲狀藻。將綠藻炸得宛如米粉酥脆，放上烤魚，口感多變化。片完魚肉的魚骨拿去做高湯魚麵，剩下的魚鰭也不浪費，仿照日本河豚魚鰭酒做法，浸在「來自潮間帶」的海茄苳酒裡，特別香濃！

紅喉烤得魚皮香酥魚肉多汁，搭配炸得宛如米粉酥脆的綠藻，口感多變化。

太平洋風味佛跳牆

菊丹料理亭主廚葉國棟端出的熱呼呼湯品，是台式的佛跳牆，加入小九孔、豬腳、鬼頭刀魚乾、綠寶田菱角，鮮味滿溢，呈現成功漁民在翻轉家境後的富足滋味。每款食材背後都有深刻的環境意義，由生態飲食設計中心吳秀娟老師一一說明淵源。

佛跳牆中有小九孔、豬腳、鬼頭刀魚乾、綠寶田菱角，鮮味滿溢，象徵成功漁民在翻轉家境後的富足滋味。

為了當成功的男人：綠島版魚粽

台東成功漁港有不少早年從綠島移居至此打拚事業的漁民。把海岸物產滷製、泡發，旗魚、滷章魚乾跟九孔盡在其中，以月桃葉包裹做成帶有飽足感的魚粽，這款可以帶著出門的豐美主食，象徵出外討海人的心情。

有飽足感的魚粽以月桃葉包裹，旗魚、滷章魚乾和九孔盡在其中。

漁港午後：花生豆腐、魚鬆蛋捲

綠島移民做為成功漁港重要組成，鹿野苑蔬食主廚張家羽選擇用「花生」來訴說人群故事。綠島土地貧瘠，能夠長出的作物不多，花生和地瓜是能抵抗鹽鹼海風的作物，因此誕生花生豆腐的特殊飲食。將花生豆腐搭配從綠島移民成功漁港第三代林昱濱製作的旗遇海味旗魚蛋捲，為這場海洋永續餐桌畫下句點。

用花生豆腐搭配從綠島移民成功漁港第三代林昱濱製作的旗遇海味旗魚蛋捲，象徵從綠島到成功打拚的移民故事。

編輯特寫：什麼是責任漁業 RFI 水產？

RFI 水產指的是由社會企業湧升海洋發起，為台灣量身打造的「責任漁業指標」（Responsible Fisheries Index）水產品。

考量該漁獲水產品在生態系中的營養階層、族群資源回復能力、是否瀕危、捕撈的漁法或是養殖方式、漁業管理方式，給予評分，並以此分數標記水產的友善環境和永續海洋程度，旨在建立友善生態、可追溯的在地永續海鮮模式。為了能夠達到永續的「地產地銷」，負責的野生水產品應有卸漁申報（漁船進港卸下漁獲時，依法需立即分類、秤重並向主管機關提交漁獲數量與種類的紀錄制度），養殖品則需有清楚的產銷履歷。