歷經亞洲各大星級酒店淬鍊，「老菜蔡」帶著 40 年粵菜功底赴台，用耐心與工序帶功夫老菜重新上桌。

自從主廚謝文於去年 9 月離世後，粵菜私廚貳零捌公館一度關上大門。今年 3 月，貳零捌公館揭開全新章節，在離原址不遠處，「貳零捌公館・薈苑」正式開門迎賓。一樣是宛如東方宅邸的包廂空間，圓桌上有了新氣象——當代粵菜的重要指標性人物蔡朝暉赴台上任，將逾 40 年的廚藝功夫傾注於薈苑料理中。

從香港黃金年代走來，老菜蔡的正統粵菜根底

蔡朝暉出身中國，15 歲時就投身廚房。正逢香港粵菜最輝煌的年代，他在傳統師徒制的嚴苛環境下扎根，淬鍊出紮實的刀火基本功。憑藉這身手藝，他的職涯版圖橫跨港、京、深、澳等地，亦曾於日本、新加坡、馬來西亞、泰國與歐洲多地工作與交流。歷任多家國際星級酒店中餐行政總廚的他，更曾帶領澳門米其林三星「8 餐廳」團隊續寫輝煌篇章。

跨地域的食材體系與文化洗禮，賦予了他重新詮釋經典粵菜的底氣。蔡朝暉逐漸發展出屬於自己的「老菜」風格，結合傳統精神和現代視野，讓每一道料理既有正統底蘊，也有鮮明的個人印記。

主宴席包廂以圓桌為核心，讓賓客在舒適與私密之中共享一席匯聚百味的盛宴。

如宴席菜中以整隻雞包藏多種珍貴食材、象徵富足與團圓的「富貴八寶雞」，他將這道越來越少見的工夫菜帶上薈苑餐桌。在台灣土雞腹中，藏著瑤柱、板栗、百合、蓮子、天白菇、蝦米、鹹蛋黃與蒸熟的糯米等風味精華。製作過程相當考驗耐心，所有食材皆需個別處理烹調後，再一一填入雞腹；土雞也要在酒、生抽與糖調製的滷汁中浸泡整夜。

待雞肉入味後，他裹上荷葉，封進麵糰裡，在慢火上焗 4 小時，讓內餡香氣與雞肉油脂彼此滲透融合。當敲開麵團、揭開荷葉的瞬間，香氣隨熱煙瀰漫全室。「它其實沒什麼特別的，就是那些材料，大家也都這樣煮，但是有沒有用心結果就會不同。」蔡朝暉說。願意仔細揀選食材，耐心地執行繁瑣的工序，這是他的老菜精神。

「富貴八寶雞」由多樣內餡交融出豐富滋味，敲開麵糰的步驟也為用餐過程帶來生動的樂趣。

泡發、煨煮、慢扣，乾貨料理的時間哲學

粵菜以乾貨為貴，處理高檔乾貨也是蔡朝暉的本領。在「蝦子燒原條海參」中，一段手掌大的海參經過 4 天泡發，漲到如前臂粗壯。中間填入豬肉、荸薺和香菇內餡，再與蝦子、蝦米與乾蔥等辛香料慢火煨煮近兩小時收汁，讓海參吸飽醬汁精華。

另一樣頂級乾貨乾鮑，他認為最困難的地方是從漲發到入味的過程，得靠經驗才能讓乾鮑產生香氣與口感。薈苑的「玉環柱甫吉品鮑」選用日本吉品鮑，浸發 4-5 天確保乾鮑完全舒展回軟，再與炸排骨、炸雞肉、炸豬肉及金華火腿熬成的濃膠湯底一起入鍋，慢火扣製 2-3 天。透過漫長的加熱過程，鮑魚持續吸納油脂精華，逐步轉化為彈牙甘香、層次深邃的風味。

「蝦子燒原條海參」的海參乾貨原本僅手掌長，經過 4 天泡發可漲到如前臂大小。

從飯店到私廚，隨市場而生的靈活料理

從飯店轉戰私廚，蔡朝暉第一歡喜是回到廚房做菜，第二歡喜是能上市場尋寶。飯店體系有嚴格的食材採購規則，廚師不見得能拿到想要的品項或規格。搬到台灣、接掌薈苑後，他曾在凌晨 2 點驅車前往崁仔頂魚市看海鮮，也常在進餐廳前先上濱江市場轉一圈，看到不錯的生鮮食材，腦中就開始盤算可以出什麼料理。這是私廚餐廳才有的彈性，讓資料庫豐富的老師傅得以盡情發揮。

如一道「麒麟石斑」，他施以粵菜「麒麟魚」作法——將片下的魚肉大火快炒，再疊到千層豆皮上，形成層次分明、如麒麟片狀的造型。豆皮吸飽魚汁，再搭配快炒杏鮑菇、袖珍菇等野山菌，讓整道菜在口感、香氣與視覺上形成豐富層次。

依照當天在市場採購的成果，這道菜的石斑可能換成其他魚種，蔡朝暉也會略微調整烹調方法。若用的是石鯛，他還會再將魚肉燜一下，讓滋味深入肉中。