「與 Chef 一起工作，讓我開始意識到料理不只是技術。要享受過程、真心熱愛料理，才能把堅持變成日常。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

黃宇萱 / Sunny / 副主廚

負責的工作內容？

主要崗位在 Pass 台，工作內容包含控單、製作餐期的麵包、排班表以及管理備料進度，確保工作如期完成與品質穩定。如有其他同仁休假會去支援休假同仁的崗位。

工作中最有挑戰性的部分？

工作中最有挑戰性的部分，是從「執行者」轉變為「管理者」。以前只要顧好自己的專業，現在則要針對每位同仁的特性安排工作，常面臨「適合的人不一定想做，想做的人尚未能勝任」的兩難，還得兼顧大家的心情。

轉變身分的同時，也覺得「情緒管理」很有挑戰性：在發生狀況的時候必須先壓抑情緒，以發現並解決問題為優先。從在第一線動手做，轉換到放下情緒、動腦佈局並顧慮大家的角色，是這份工作最考驗也最有挑戰的地方。

工作中最有成就感的地方？

能協助主廚把廚房掌控好，食物的品質做好，讓客人吃得開心且滿意的離開，有種帶著團隊打了一場勝仗的感覺，這樣的感覺讓我心滿意足也很有成就感。

在香色工作的優點是什麼？

很多，說不完！一頭班、工作氣氛佳、內場成員年紀相仿，相處起來很自在。

請形容香色的工作氣氛？

我覺得大家都很友好，相處融洽。

如果要用一個詞語形容邱一中主廚，你的答案是什麼？

我會用「大樹」這個詞。因為主廚是香色不可或缺的存在，也是整間餐廳的精神指標，像大樹一樣庇護且照顧者著我們這些員工，指引我們方向也教會我們很多。同時，他紮根於廚房的每個細節，讓我們在面對繁忙與壓力時，總能感受到一份沒來由的安心。大樹不僅提供庇護，更在靜默中向下紮根、向上伸展，帶領我們看見更高遠的料理視野。

和邱一中主廚一起工作的心得？

舒服、自在。從他身上學到最大的一課是情緒管理：先處理事情再處理情緒，沒有什麼事是不能解決的，但要先能控制好自己的情緒才有空間讓腦袋思考。

從事餐飲工作的時間多長？

10 多年。

在哪些餐廳工作過？

餐酒館、國外的餐廳。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我曾在英國餐廳工作，記得有一次站熱台的時候，因為一直沒有在狀態上，被當時的主廚叫出廚房，他請我立刻離開廚房 ，清醒了再回來繼續工作。當時我以為我要被開除了，但沒想到 5 分鐘後主廚來外面找我，問我清醒了嗎？可以繼續上班了嗎？我馬上回答可以，我準備好了！

在餐期結束後，主廚找我去外面聊聊，關心我的狀況，並對剛剛請我出去廚房這件事道歉。他說他是希望我用更好的狀態工作，但一定有更恰當的表達方式，聊完之後大家又像以前一樣友好，一樣好好地工作。

主廚沒有因為自己的身份而自以為永遠正確，反而會反思自己的行為，做錯了就道歉，這件事影響我很深，我也時時刻刻提醒自己不能換了位置就換了腦袋，將心比心、換位思考。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

煎得香香又軟嫩的鮭魚，淋上蒔蘿奶油醬，旁邊附上的手作酸種麵包抹上奶油乳酪跟新鮮的酪梨片。

創作料理的靈感來源？

我喜歡的食物大集合，感覺早上來一盤會很爽！

徐以綸 / Allen / 外場領班

負責的工作內容？

除了外場服務和行政事務外，主要負責無酒精餐搭飲品（Pairing）開發製作，還有包場業務。

工作中最有挑戰性的部分？

因為一年會推出 3 季菜單，有時還有客座餐會等活動，每季菜單內容幾乎全面更新，必須研發出盡可能不重複的飲品。同時還要在風味、成本、市場接受度、食材供應與採購等多項變數之間取得平衡，推出能夠穩定製作 3 個月到半年的品項。每次換菜單前，總是最燒腦的時候！

另外是包場業務。香色是一間深受婚宴新人喜愛的餐廳，因此在一般餐期之外，我們的包場服務即便沒有刻意宣傳，仍常常供不應求。由於大多數客人都是第一次結婚，加上香色與飯店宴會廳、婚宴會館的性質不同，在與客人的溝通上便需要多花一些心思。

工作中最讓你有成就感的地方？

能夠做出自己也滿意的無酒精飲料，並在過程中習得新的技術，是很大的成就感來源。在近 3 年的無酒精飲品開發與製作過程中，透過翻閱書籍、深入研究以及無數次的嘗試，逐漸掌握了發酵、澄清、以及少見食材的風味運用等技術與知識。最後將飲品端上桌給同仁和客人時，那種成就感是很真實的。

包場業務最有成就感的時刻，莫過於經過事前的多次溝通，活動最終順利落幕的那一刻。

你覺得在香色工作的優點是什麼？

這份工作給我高度的彈性與授權。在無酒精飲料這塊，主廚完全放手讓我自由嘗試，這是過往工作環境中幾乎不曾遇過的。另外，每季換菜時，內外場的夥伴都會一起試過完整的套餐，彼此討論，也因此能更確實地感受到客人的想法。

請形容香色的工作氣氛？

營業期間氣氛難免嚴肅，壓力也是一定會有的，畢竟哪份工作沒有壓力呢？但待過其他餐廳或單位之後，就會特別感受到香色的工作環境是舒服的，甚至在餐飲業界也應屬少見。

如果要用一個詞語形容邱一中主廚，你的答案是什麼？

應該是「彈性」吧。就拿向客人介紹菜單為例，主廚不會要求我們背逐字稿，因為他認為經過教育訓練後，每位同仁可以依自己的角度，找到最適合自己的說菜方式。這也讓我們在介紹料理時，更像是在和客人聊天說故事，而不是照本宣科、生硬地念稿。

和邱一中主廚一起工作的心得？

非常感謝 Chef 提供了一個讓我創作的平台。進入香色之前，我一直在糾結是否要投身咖啡產業成為咖啡師，畢竟這是自大學以來培養最深的興趣，也是喜歡的事物之一。比較意外的是，在稍微繞了一段路之後，因為某次 Chef 的提案，無酒精飲品這件事在香色慢慢成形，也很幸運地搭上了台灣無酒精熱潮崛起的這幾年。雖然目前主要提供的飲品並非咖啡，但也因此認識了更寬廣的世界——就某種意義上來說，這已經成為我工作時的精神糧食。

另外，我非常欣賞 Chef 的兩個工作與管理理念。第一個是：要讓一個人在同一個單位、同一個職位待上好幾年，並不是容易的事。與其這樣，不如主動去開發市場，讓同仁在未來也能有其他出路與發展空間——這也是其他餐廳催生的原因。第二個是：餐飲業因高工時等種種因素，常被認為是「不健康」的產業。Chef 在海外工作的經歷讓他對此特別有感，因此一直想把香色打造成健康、舒適的工作環境。如同前面提到的，我覺得他做到了。

從事餐飲工作的時間多長？

大學實習 4 年以及至今的 6 年時間，總共也 10 年了呢。

在哪些餐廳工作過？

文華東方、台北萬豪、O&CO.、永心鳳茶。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

前雇主的無預警辭退（當然是沒有賠償的）和各種負面工作情緒的惡性循環，讓我深刻體會到，工作環境真的非常重要。

如果可以設計一道屬於自己的飲品，你會做什麼？

「紅寶紅豆 香水草莓 酒桶熟成咖啡」

將香水草莓、紅豆、咖啡果皮及辛香料以奶洗舒肥澄清，並和另一杯獨立盛裝的冰滴咖啡一同呈現給客人。這應該會是香色這一季的作品。

創作飲品的靈感來源？

春天盛產草莓，將這份迷人的香氣和紅豆、咖啡果皮結合。選用咖啡果皮，是希望讓大家認識這個在咖啡製程中常被忽略的副產品——原來它也擁有相當出色的風味。搭配冰滴咖啡，不只能在配甜點時發揮加分效果，同時也展現了台灣在威士忌製作上令人驚豔的實力與物產。咖啡豆經酒桶陳放後再烘焙，多了酒香但不含酒精，為這杯飲品畫出更寬廣的風味輪廓。

黎德璟 / Kasper / Commis

負責的工作內容？

主要負責廚房冷台及甜點的備料與製作，涵蓋食材處理、烹調、擺盤，以及出餐前的品質確認。出餐時配合團隊節奏，確保每一道菜都能在正確的時間、最好的狀態下送到客人面前。

工作中最有挑戰性的部分？

我覺得是在快節奏中保持精準與穩定。很多時候 Fine dining 的差距往往只在一點點——不管是溫度、鹹度，還是擺盤的位置，這些細節都會影響整道菜給人的感受。在忙碌的餐期裡完整呈現所有細節設定，其實不是一件容易的事。

工作中最讓你有成就感的地方？

從一道菜的最初發想，經過與 Chef 的討論、反覆嘗試與調整，最終真的出現在菜單上，這個過程本身就很有成就感。特別是在客人的回饋中看到他們對那道料理有所感動時，更覺得料理不只是廚房裡的事，而是與客人之間一種無聲的交流。

另外，我也覺得餐廳是一個很特別的存在。它常常出現在人們生命中重要的時刻，不管是生日、週年紀念或求婚，能在這些時刻提供客人好的品質和用餐體驗，會讓我覺得自己的工作很有意義。

你覺得在香色工作的優點是什麼？

在香色可以接觸到不同背景的料理思維，也學到了對細節的要求。Chef 對料理有清晰的邏輯和想法，卻不因此設限，同時給予團隊很大的容錯空間，讓大家可以反覆嘗試，不斷調整味道、質地與呈現方式。這樣的過程很扎實，因為在不斷討論和修正中，會慢慢開始理解料理為什麼要這樣做、怎麼做才能最完整地傳達想表達的事情。當發想的菜色最終出現在菜單上，真的會很開心！

請形容香色的工作氣氛？

Chef 是一個很和善、也很愛笑的人，或許也因為這樣，整個廚房的氣氛蠻輕鬆的，這在 Fine dining 的廚房裡並不常見。我一開始也不太習慣，因為過去對這類型餐廳的印象通常都比較嚴肅。但即使氣氛輕鬆，大家在工作時還是很專注，認真把每件事做好。

如果要用一個詞語形容邱一中主廚，你的答案是什麼？

我會說 Chef「充滿好奇心」，他總是在尋找更多的可能性，也習慣用正面的態度看待事情。遇到突發狀況或挑戰時，他常常會笑笑地說「都是養分」，然後帶著積極的心態去尋找各種突破的方法。

和邱一中主廚一起工作的心得？

Chef 一直都很忙碌，但他仍然堅持把每件事做對、做扎實。我覺得對他來說，這不只是工作，更是以身作則的方式，希望我們這一代能把事情做好，讓整個產業往變得更好。與 Chef 一起工作，讓我開始意識到料理不只是技術。要享受過程、真心熱愛料理，才能把堅持變成日常。

從事餐飲工作的時間多長？

3 年。

在哪些餐廳工作過？

La Pomme d’Api。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

Pomme d'Api 是我的第一份 Fine Dining 工作，那是一間位於布列塔尼觀光區的米其林一星餐廳。餐廳幾乎每天客滿，廚房裡只能用法文溝通。主廚非常嚴格，料理狀態有一點不對就會被退回，每天長達 15 小時的工作是家常便飯。雖然累積下來相當疲憊，但我很享受那段過程，也正是這段經歷，讓我的基本功變得非常扎實。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「花蟹 / 楓葉 / 煙燻醬汁」

這道菜以秋季肥美的花蟹為主角，將蟹肉包成黑、白兩色的長型餃子，再用南瓜泥、焦糖和蟹膏做成楓葉形狀的脆片，呈現漸層的色彩。配上煙燻過的蟹殼濃縮醬汁、羅勒油和栗子香料碎，保留蟹的鮮甜，帶出秋天的溫暖與層次感。

創作料理的靈感來源？

這道菜的靈感來自香色附近的一個日常畫面。餐廳旁有幾棵楓樹，秋天時常看到落葉飄落在斑馬線上，那個畫面對我來說充滿秋天的氣息，讓我感到很自在。

我一直覺得秋天雖然是自然準備休息的季節，但不一定是灰暗的，反而可以是豐富而多彩的。這樣的想法，和我曾在展覽中看到的畫作《橄欖樹》帶給我的感受不謀而合——奔放的色彩讓我重去想像季節的樣子。

所以我想把那種繽紛又帶著靜謐的秋天畫面變成一道料理，用不同的顏色與元素，呈現「秋天穿越斑馬線」時看到的景象。

賴俐寧 / Quinny / 甜點領班

負責的工作內容？

主要負責餐廳甜點的製備與品管，以及甜點相關食材與備料的叫貨管理，同時也包辦每季甜點菜單的研發與調整。

工作中最有挑戰性的部分？

目前最困難的部分是甜點研發。因為甜點在香氣的表現上比較有限，因此在味道的平衡與視覺呈現上需要花比較多心思。加上現在的客人普遍不喜歡過於甜膩的甜點，在試菜時既要做出理想的風味，又要控制甜度，拿捏起來其實頗具難度。此外，工作環境有時溫差較大，也需要更精準地掌握甜點的狀態，才能確保出餐品質的穩定。

工作中最讓你有成就感的地方？

最有成就感的時候，是把甜點做出漂亮又好吃的樣子😍出餐後如果外場跑來跟我說客人很喜歡甜點，或是之後在回饋、社群媒體或 Google 評價上看到有人特別稱讚，都會讓我覺得很開心，也很有成就感。

另外，我們每季都會為菜餚拍照，回顧每一季的甜點作品，也能夠感受到自己慢慢在進步，這也是很重要的成就感來源。

你覺得在香色工作的優點是什麼？

同事之間相處融洽，遇到事情也會互相幫忙，我覺得這對一間餐廳來說很重要。另外，主廚給我們很大的空間與信任，跟過去的經驗相比，在這裡工作雖然還是有壓力，但整體氛圍比較不會讓人感到過度緊繃。

請形容香色的工作氣氛？

在香色大家相處都很和樂😆😆我們雖然愛開玩笑，但該認真的時候大家還是很有分寸，不會因為氣氛放鬆就對工作隨便，這種感覺很難得。

如果要用一個詞語形容邱一中主廚，你的答案是什麼？

我覺得 Chef 是一個「開明」的人，他很重視員工的想法與感受。舉例來說，每季試菜他都會先與我討論、聆聽我的想法，然後在這個基礎上加一點他的專業建議，更像是引導我，而不是施加壓力。這讓我覺得自己的想法有被看見及重視，而不只是負責執行的人。

和邱一中主廚一起工作的心得？

很棒喲✨

從事餐飲工作的時間多長？

約 9 年。

在哪些餐廳工作過？

THE UKAI TAIPEI、Longtail。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

在 UKAI 與香色都有很值得一提的地方😆

UKAI 算是我第一間工作的餐廳，UKAI 本社的甜點主廚當時很照顧我，只要來台灣都會與我分享很多他在業界的經驗，很多事情到現在都還是很受用！

香色則是因為主廚不論在料理創作還是看待事物的觀念上，都給了我很多建議與指導😆✨

葉姿辰 / 夏葉 / 外場服務員

負責的工作內容？

主要負責每日行政事務的處理、餐期間的客人接待與各項服務，以及設置點餐系統，偶爾也會協助桌邊擺設的美化等細節。

工作中最有挑戰性的部分？

我會為每一季的菜色事先備好一份說稿，但那只是服務的基底。最好的服務不是照本宣科，是能讀懂客人當下的空氣與節奏，在每一個微小的反應中調整呼吸、修飾措辭。這是我在專業上持續追求的挑戰——讓每一句說出口的話，都能精準地溫暖客人的心。

工作中最有成就感的地方？

看著客人帶著滿意的神情步出餐廳，是我最直接的成就感來源。我一直覺得，打動人的不只是盤中的珍饈，還有外場服務裡那份觀察入微的體貼。一個眼神、一個微小的習慣動作，往往都藏著客人沒說出口的需求。當我們能先客人一步察覺所需，服務就不再只是照本宣科流程，而是溫暖人心的交流。能用服務為客人帶來這些小小的溫暖，就能讓我感到開心。

在香色工作的優點是什麼？

香色最讓我喜歡的一點，是這裡給予每個人「盡情嘗試、容許創新」的自由。每一杯層次豐富的無酒精 Pairing，都是同事與侍酒師經過無數次實驗與討論後的成果。主廚也曾交給我一個當時完全陌生的小任務，在他的引導下，我透過大量資料搜集、反覆試做與討論，慢慢將腦中的構想修整成理想的模樣。當成果呈現出來的那一刻，心裡是滿滿的感動。

請形容香色的工作氣氛？

那是一種在「親切溫度」與「專業紀律」之間取得平衡的優雅。主廚鼓勵我們用自己的方式呈現香色，以平易近人的語調與客人對話，讓服務多一點溫度、少一點距離。但這種輕鬆並不代表散漫，在客人不一定看得見的細節裡，我們依然維持著紀律與標準。從每一杯 Pairing 的搭配，到服務流程的銜接，我們在談笑風生間嚴謹地把控每個環節。

如果要用一個詞語形容邱一中主廚，你的答案是什麼？

「內斂的浪漫主義者」。外表看來沉穩，那是他身為領導者需展現的部分；而另一面仍然是一個大男孩，會想帶團隊一起去西藏，親眼看看那個我們一直向客人介紹的地方。收假回來的日子，他會用日常的口吻問我們去哪裡玩，聊聊生活裡的趣事；一說起女兒，更能感受到滿滿的寵愛。

和邱一中主廚一起工作的心得？

和飯店體系的領導風格不同，主廚有很強烈的個人風格，他對自己想要的版圖有著清晰的輪廓，並且努力的抓牢每一個能讓理想成真的機會。看著他全力投入的樣子，會不自覺地被感染，也讓我更想透過自己的服務與介紹，把他腦中的畫面傳遞給每一位客人。

從事餐飲工作的時間多長？

5 年。

在哪些餐廳工作過？

短褲餐廳、波波海鮮市集。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

應該是在飯店業的那段時光，那是我退伍後的第一份工作，當時還只是個小小的企劃組成員。也是從那時候才真正意識到，端上桌的每一道餐點，背後都是廚師們多年功力的累積。每位主廚烹煮出來的風味都不同，畫面裡或許只有短短幾分鐘甚至幾秒鐘，但在那之前，已經歷過無數道工序、反覆的協調與拍攝，才能呈現出那樣漂亮又美味的樣子。

上餐廳用餐時，你最喜歡什麼樣的服務方式？

我喜歡有親和力的服務，太有距離感的服務會讓人吃得好彆扭。