「靠著團隊之間的默契配合，讓 Fully booked 的餐期非常順利地結束，客人也吃得很開心。這雖然是我們最平常的一天，卻也是最讓我感到成就感的事。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

歐陽康麗 / 康麗 / 外場

負責的工作內容？

主要負責外場服務以及酒水的部分。確保外場服務流程順暢，提供顧客難忘的用餐體驗。同時負責所有飲品的日常備料與製作，並協同侍酒師研發與測試新菜單飲品。也包含一些行政工作，如盤點、庫存管理等。

工作中最有挑戰性的部分？

在繁忙的服務流程中，必須同時留意每一個細節，從接待客人、介紹餐點、準備並出杯搭餐酒水，到觀察客人的用餐節奏，進而安排與分配時間⋯⋯這些環節需要高度的專注與即時判斷，其實並不容易，也是最具挑戰性的部分。

工作中最有成就感的地方？

最讓我感到成就感的時刻，莫過於親手調配的飲品獲得客人的讚賞及認可。無論是聽到一句「這個很好喝」，或是在服務過程中收到「你們的服務很好」的回饋，都讓我確信自己在提升客人體驗上的努力並非徒勞，也成為我持續精進自我、提高服務品質的重要動力。

在 HAILI 工作的優點是什麼？

HAILI 提供團隊相當大的發揮空間，只要是有助於提升整體表現與品牌發展的想法，主廚都十分鼓勵我們主動嘗試。餐廳也非常重視團隊的工作與生活平衡，會安排較長的假期，讓大家能真正放鬆與充電。我也十分珍惜這樣的時間，能夠走訪不同地方、拓展視野，並將這些體驗轉化為工作上的養分。

請形容 HAILI 的工作氣氛？

由於 HAILI 團隊規模不大，無論內場或外場，成員之間都能彼此支援、相互補位。工作時，大家會自然切換到專注且專業的狀態，全力確保營運與服務品質，而在下班或休假時，彼此也會一起用餐，甚至偶爾規劃短途旅行。這樣兼具專業度與凝聚力的工作氛圍，是我個人非常喜歡、也相當珍惜的一部分。

如果要用一個詞語形容康仁維主廚，你的答案是什麼？

腦海中第一個浮現的詞是「好神」。主廚在看待每一件人事物時，無論是日常營運或未來發展，都展現出極高的準確度，有種讀心術的感覺。更令我欽佩的是，主廚能在每日繁忙的工作節奏中，同時規劃未來方向、設計新菜單，並細膩地留意每一位客人的反饋與細節，同時也不忽略員工的福利與狀態，確保團隊能在最佳狀況下運作。這樣全面且細緻的能力，對我而言實在佩服。

和康仁維主廚一起工作的心得？

主廚始終抱持著不斷精進、不斷成長的心態，無論是在工作或日常相處中，都願意主動分享經驗，給予我很大的建議與支持。

從事餐飲工作的時間多長？

8 年左右。

在哪些餐廳工作過？

馬來西亞的 Potager KL、JOJO Gastrobar。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

JOJO Gastrobar 是我職涯中印象最深、也帶給我最多成長的一段經歷。從餐廳平面配置的討論、動線與設備擺放規劃，到酒水內容的設計和團隊訓練，我都實際參與其中。這段經驗讓我學習的不僅是前線服務，更深入接觸到餐廳營運的多個面向，包括財務規劃、建築與空間配置，以及人力資源管理等，對我整體專業能力的建立有非常關鍵的影響。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

我最喜歡的是細緻但不打擾的服務方式。服務人員能夠主動觀察客人的需求與用餐節奏，在適當的時機提供介紹與協助，而不是過度干擾。

許嘉如 / Wienie / 甜點師

負責的工作內容？

主要負責甜點研發、甜點備料及甜點出餐執行、餐後小茶點的研發和製作、控管備品及庫存品質和數量，餐期中會負責麵包回烤及協助料理出餐。

當外場人員人力較不足需要支援的時候，會協助做餐桌 Setting 整理，也會送餐以及說菜。

工作中最有挑戰性的部分？

研發工作，這是一個有趣又燒腦的過程，能學習更多新食材的風味特性，將其組合並發想，要與過去的經驗手法結合，再用新的概念重新詮釋。我也會不斷提醒自己不要被過去的學習框架束縛，而否定尚未嘗試的可能性，這是一個不斷自我審視和修正的循環過程。

我希期望帶給每一位來到 HAILI 的客人獨特且完整的用餐體驗。那麼甜點作為整套餐單的收尾，就扮演著不可或缺的角色。

工作中最讓你有成就感的地方？

一道甜點從零星的風味組合、發想與概念，經過無數次的微調，最後才具體化成成品端到客人面前。那種成就感，除了來自主廚、夥伴和客人的正向回饋，更多的是在每一次新品完成後，感受到自我的提升與成長，覺得腦海裡的資料庫又擴充了。

而在 HAILI 經常會接觸到海外的客人，這時我能用英文或日文，讓客人更理解我們的菜單發想，讓整個用餐過程更順暢。遇到過去學的外語能這樣學以致用的時候，真的覺得太好了。

你覺得在 HAILI 工作的優點是什麼？

我覺得在 HAILI 工作的自己好像擁有多重身分——我不再只是一位廚房內場、不只是一位甜點師，在 HAILI 同時可以接觸料理台的出餐工作和外場 Service。不會將自己局限在內場位置，可以透過不一樣的角度去思考如何給客人更賓至如歸的用餐體驗。

請形容 HAILI 的工作氣氛？

夥伴之間會互相支援，能感受到大家的目標是一致的。我很喜歡彼此只要一個眼神，就知道對方需要什麼協助的那種默契；而在建立默契的過程中，有任何疑惑大家也都能直接提出並改善。

我覺得每一場 Service 都像是一場交響樂演奏會，主廚 William 就是帶領大家的指揮家。每個人除了負責演好自己的章節，面對突發狀況時，大家也會隨時留意夥伴的狀態和主廚的指示，盡全力給顧客一場愉快且節奏流暢的用餐體驗。

如果要用一個詞語形容康仁維主廚，你的答案是什麼？

我覺得 Chef 的執行力非常強大，他在想法醞釀的初期，就已經開始同步建立具體的實踐方法，並分析各種做法的優缺點。讓我印象最深刻的是，他常說想法多雖然很好，但真正重要的，是讓想法「落地執行」的能力。

和康仁維主廚一起工作的心得？

在甜點這一塊，Chef 給我非常大的發揮空間，也會用他豐富的經驗適時提供建議讓我參考。我們會一起討論下季甜點的方向，他在每次試菜時給的回饋也都很有建設性。

我覺得一直以來，Chef 給的大方向都非常明確，這讓我在執行細節時不會感到茫然；遇到任何困惑，我也都能很放心向他請教。他在面對問題時那種「直球對決、球來就打」的積極態度，讓我印象非常深刻，現在我也常用這句話來勉勵自己，對待事情一定要主動。

您從事餐飲工作的時間多長？

大約 13 年。

您在哪些餐廳工作過？

THOMAS CHIEN RESTAURANT、日本洋菓子專門店、台南晶英酒店、寶元紀。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

在日本洋菓子專門店工作的時侯，深刻感受到日本師傅對於細節重視、產品製作、包裝到細緻入微的顧客服務，每一個環節都充分體現日本「おもてなし」的款待之心。

莊銘晉 / Ryan / 內場廚師

負責的工作內容？

我主要負責訓練新進同仁，並管理庫存量和每週的備料排程。除此之外，我也要與廠商接洽訂貨，並把所有食材的前置資訊統整好。到了出餐時，我會負責最後的品質把關，並協助外場同仁服務與介紹菜色，把主廚對每一道料理的發想和餐廳理念傳達給客人。

工作中最有挑戰性的部分？

工作中我覺得最有挑戰性的是菜口這個位置，這個位置要同時注意每位客人的用餐速度，並確保每道料理出餐前的品質，並且作為外場與廚房的溝通橋樑，需要有極高的邏輯組織能力，以在突發狀況發生時緊急處理。

工作中最讓你有成就感的地方？

從每天工作開始直到客人用餐結束，如果能精準掌握食材品質、維持餐點的最佳狀態與溫度，並確保每一盤的擺盤都足夠細緻；同時，還要針對不同客人的用餐速度銜接出餐，並兼顧各自的飲食禁忌——當這些過程都能順暢如流時，對我來說就是最大的成就感。

你覺得在 HAILI 工作的優點是什麼？

我覺得在 HAILI 工作最大的優點是，雖平時處於高壓的工作環境中，依然能兼顧生活品質，餐廳每 3 個月會休一次長假，每次 4-8 天不等，讓所有員工好好放鬆充電，讓身心靈都能更健康地應對各種挑戰。

請形容 HAILI 的工作氣氛？

平時備料時，氣氛雖然輕鬆，但大家對每個工作細節依然非常嚴謹。到了出餐過程，大家會謹慎看待每一個動作與細節，就是為了確保每位來 HAILI 用餐的客人，都能擁有最美好的用餐體驗。

如果要用一個詞語形容康仁維主廚，你的答案是什麼？

我會用「對事嚴格、對人負責」來形容主廚。他在工作上總是親力親為，給我們很多正確的觀念；不論是專業上的技術指導，還是處理事情的統籌能力，都讓我們受益良多。

和康仁維主廚一起工作的心得？

跟著主廚工作，讓我累積了方方面面的經驗。他用嚴謹的態度來要求、培養整個團隊，讓我們磨練出各方面的專業能力，成為更全方位的廚師。

您從事餐飲工作的時間多長？

11 年。

您在哪些餐廳工作過？

STAY by Yannick Alléno、THOMAS CHIEN RESTAURANT、GIEN JIA 挑食、三道門建築文創旅店。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

「GIEN JIA 挑食」是我在學習餐飲路上待最久的一間餐廳。那是一間賣單點的餐酒館，我還記得剛開始站爐台時，一個人要同時出熱前菜、義大利麵、燉飯跟主餐，但現場只有一個四口爐跟下爐烤箱。而且四口爐裡還有一口要放煮麵水，另一口要放炭爐燒木炭做碳烤，最後只剩兩口爐能用來烹調。

多虧了那段時期的磨練，讓我訓練出紮實的爐台功夫跟組織邏輯。這份組織能力對我影響很深，讓我在後來面對各種的工作內容或場合時，都能有極大的幫助。

吳貞瑩 / 內場洗滌員

負責的工作內容？

負責餐具清洗、分類與收納，維持後場環境整潔與安全。

工作中最有挑戰性的部分？

清洗除了快，乾淨更是基本。對我而言，餐廳餐具的清潔程度也傳遞了某種訊息。

其實髒碗盤進洗碗機前一定要先「預洗」，一但菜渣進去洗碗機，整機的水都會變得又髒又濁。每天要洗這麼多碗盤，難免會遇到沒清乾淨的情況，但我一定會第一時間去查哪個環節出差錯，並想辦法改善流程。

工作中最讓你有成就感的地方？

看到洗乾淨的餐具重新回到場上，這讓我知道自己是維持餐廳運作不可或缺的一環，我的成就感來自這裡。

你覺得在 HAILI 工作的優點是什麼？

訓練抗壓性、執行力與團隊合作能力，確保餐具衛生與廚房運轉順暢。

請形容 HAILI 的工作氣氛？

服從指令是基本要求，對時間、流程、擺盤和清潔都有嚴格標準。大家一起撐過忙碌時段，下班後反而有革命情感，但工作中沒什麼時間照顧彼此的情緒，必須學會自我消化。

如果要用一個詞語形容康仁維主廚，您的答案是什麼？為什麼？

主廚像「水」，可以隨著不同需求變換成各種的型態。透過不斷嘗試，他把日常的柴鹽油米醬醋茶，或是台灣在地食材和食物，融會貫通，變出一道道很有他個人風格的料理。

和康仁維主廚一起工作的心得？

跟主廚上班雖然充滿挑戰，但他的信任讓我得以在工作上發揮能力。主廚夫妻私下對員工們的健康也很照顧關心。

從事餐飲工作的時間多長？

約莫 18 年。

在哪些餐廳工作過？

我的第一份工作在麥當勞，一待就是 15 年。因為從學生時期就開始半工半讀，對那裡的人事物都有很深的感情，所以畢業後也沒離開。後來因為要照顧家庭跟小孩，我先轉職到學校工作，直到小孩穩定了，我才決定重新投入餐飲業，來到 HAILI。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我在 HAILI 剛開始是兼職，只是單純打工，以為內場洗滌就是簡單的洗碗、清潔跟整理器具。直到正式加入後，才知道要做到乾淨又不傷身是有技巧的。

最重要的就是觀察主廚平時說的基本觀念，例如：要先分類再清洗，油膩重的先處理，先刮掉盤中殘餘再洗才能避免交叉污染；洗完的餐具一定要擦乾收好。另外，平時的衛生與安全也很重要，尤其忙的時候要先洗急用的，洗完歸位廚師才找得到。對我來說，保持洗槽整齊比快更重要，這些都是我在主廚身邊看到、學到的。

曾盧莎 / Sharon / 外場

負責的工作內容？

外場服務包括餐廳領檯（Hostess）的預訂工作、餐期服務、酒水服務、環境清潔整理、收銀結帳、顧客聯繫溝通、活動接洽等。工作內容較廣泛，需要時刻保持邏輯清晰和思辨的能力。

工作中最有挑戰性的部分？

解決不同客人的各種情緒問題。當遇到客人帶著情緒走進餐廳時，我們要花更多心思和精力來專注觀察，並讓客人最後開心滿意地離開，甚至讓他們忘卻剛剛來用餐前的煩惱。

工作中最有成就感的地方？

靠著團隊之間的默契配合，讓 Fully booked 的餐期非常順利地結束，客人也吃得很開心。這雖然是我們最平常的一天，卻也是最讓我感到成就感的事。

在 HAILI 工作的優點是什麼？

培養抗壓能力和人際溝通能力。

請形容 HAILI 的工作氣氛？

按部就班，各司其職，具有團隊精神。每個人都有各自明確的任務，到了 Service 期間，大家又能凝聚在一起。

如果要用一個詞語形容康仁維主廚，你的答案是什麼？

我覺得用一個詞很難完整的形容一個人。如果一定要選一個，我會選「柔中帶剛」。

無論是與同事相處，還是面對客人，Chef 都非常親和且熱衷交流，平時愛開玩笑的個性讓人覺得親近，同時又不失他對專業的堅持。

其實 Chef 的料理亦是如此，用每一道餐點溫柔地擄獲饕客的胃口，然而每一次菜單的更新都展現截然不同的面貌。所以他的柔是外化，他的剛是內化。

和康仁維主廚一起工作的心得？

每一天都是新的挑戰。

從事餐飲工作的時間多長？

7 年

在哪些餐廳工作過？

Alain Ducasse at Morpheus。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

Alain Ducasse at Morpheus 奠定了我在 Fine dining 工作的基礎，以及看到優雅又嚴肅的「表演式服務」，讓我對 Fine dining 充滿了激情和憧憬，在那個最懵懂、迷惘的年紀，它讓我非常清楚知道自己想要的是什麼，目標是什麼。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

預先知道我潛在需要的服務，不過度打擾又讓人安心。