在苗栗卓蘭豪華露營區 Galmping Hygge Hill，「O 未發酵藝術展」拉開序幕。

過去僅限住客獨享的山林秘境 Glamping Hygge Hill 山野森活，今夏首次對外開放。曾任職於米其林挪威三星 Maaemo、新加坡三星 Odette 與台北綠星餐廳 EMBERS 的陳緯翔（Sean），帶著十數年來對於發酵技術的著迷，以「食物發酵藝術家」的身份登場，自 2026 年春季開始於山野森活駐村。累積季節的能量，7 月起 Sean 於園區展開「O 未發酵藝術展」，以及 4 場「仲夏限定・發酵主題日」，讓賓客從土地菜園至餐桌與展覽空間，感受發酵的萬千可能。

O 未發酵藝術展

Sean 自從離開餐廳專職工作，身影更顯自由揮灑。「我認為現在這個場域，可以做的事情比餐廳更多。」一陣子不見的 Sean 留起捲曲瀏海，不再以廚師服示人的他，確實更趨近於他給自己的新定位——「食物發酵藝術家」。

走進他在園區小屋裡的布展，不同房間裡錯落著大大小小玻璃瓶罐，他形容，這是「時間、風土與微生物的共創」。這場展覽，是嘗試將味道的「味」，拆解成兩個字：O 代表歸零，未代表尚未完成，暗喻流動的時間在發酵藝術中扮演的角色，以此概念囊括各種發酵。

離開餐廳專職工作後，Sean 以食物發酵藝術家的身分進入山野森活駐村創作。

Sean 第一次認真動手發酵，是他在穆斯林國家工作時，為了要讓不喝酒的賓客可以品嚐到紅酒燉牛肉的滋味，他動手發酵了葡萄汁，並在其中投入橡木塊模擬紅酒過桶風味。這開啟了他實驗發酵的大門，可說是一發不可收拾。

他曾經廢寢忘食實驗各種固體、液體及乳酸發酵，宛如瘋狂的廚師在瓶瓶罐罐裡調魔藥。好奇問他，「難道不會有發酵失敗的時候？」他露出投入神情：「發酵是一個過程，當它改變，你會知道。」有時候瓶中食材長出白膜，並非腐壞，而是微生物旺盛生長共構的結果。傳統人們會每日攪拌防止白膜滋長，但它並非不可食用，而是合理發酵過程的一部分。有時發酵過頭，Sean 便將其製作成醋物。真正發出不討喜氣味，才將之捨棄。這其中，仰賴大量的經驗和知識。

「每一件發酵藝術品都不是完成品，也沒有標準的時間表。」發酵儼然成為了這位青年料理人的人生哲學，無論瓶中宇宙是清澈、混濁、漂浮，還是沉澱，都是好的，都是必經的過程。

裝在大肚子玻璃瓶的康普茶，仍在持續發酵中，可在瓶中看到細小上升的氣泡。

在展覽空間裡，不同區域分別展示裝在玻璃罐裡的溼發酵：穀類發酵、醋發酵、豆麴發酵、米麴發酵創作；以及乾燥的發酵物：以梅乾菜技巧發酵再曝晒的園中蔬菜，湊近嗅聞，各自散發出獨特酸香果香陳香氣息。

在穀類發酵的區域，Sean 以麻繩、稻草跟採集來的芒花，打造了一整個空間的裝置藝術布置。

4 個月的駐村田野，發掘卓蘭在地發酵文化

卓蘭位於大安溪流域、處苗栗最南端，日夜溫差大，有「水果王國」之稱。Sean 春末來到此地駐村，驚艷於豐富的果物，第一件事就是蒐集草莓園裡不符合出貨標準的果實來發酵。

把草莓輕輕洗過裝罐，加入糖水，喚醒表面的野生酵母，再過幾天，罐中就會冒出細小的氣泡。取此草莓野生酵母，他試過做發酵麵團。他也蒐集了大量的草莓製作成果醋，香甜酸的果醋會出現在山野森活的晚餐料理中，成為沙拉畫龍點睛的鮮活酸味。

食物發酵藝術家不只發酵，擁有米其林餐廳經驗的 Sean，更設計出品味細緻、融合發酵技巧的餐點。

山野森活提供一泊四食（下午茶、晚餐、早餐、午餐）的完整體驗，由廚藝團隊帶來高水準餐食，這套 Sean 駐村期間設計的餐點，使用了食物發酵藝術的創作——不只看得到、聞得到、更吃得到。

這款他口中「簡單」的沙拉，使用了山野森活園區「旬味之丘」自家菜園的蔬果，以及自製草莓醋果凍，繽紛，且真正實踐了極短距離的產地到餐桌理念。

山野森活提供一泊四食（下午茶、晚餐、早餐、午餐）的完整體驗，由廚藝團隊帶來高水準餐食。圖片提供：Glamping Hygge Hill 山野森活

山野森活與 Sean 合作，推出期間限定菜單「被時間喚醒的餐桌」，結合旬味之丘蔬菜香草，以及發酵實驗室裡累積的創作，每一道料理裡，都有土地從春生走向盛夏的風景與光陰。

「開胃小點：干貝 / 手指檸檬 / 青蘋果」（左），「手工麵包：布里歐 / 發酵三色藜麥 / 海鹽焦糖」（右）。

「熱前菜：香煎松阪豬 / 煙燻番茄蛋黃醬 / 旬味之丘刺蔥油」（左），「海鮮料理：馬頭魚立鱗燒 / 昆布海鮮高湯 / 草莓豆豉」（右）。

「主餐：日本和牛 / 發酵豆腐酸 / 仙草醬汁」（左），「甜品：紅肉李雪酪 / 清酒檸檬清冰 / 炙燒鳳梨」（右）。

在這套菜單裡，使用了 Sean 在山野森活駐村創作的草莓醋、乾燥乳酸發酵牛皮菜、草莓豆豉、以及如熟成起司般的「煙燻豆腐酸」，搭配來自旬味之丘的手指檸檬、刺蔥、蔬菜與鼠尾草。讓賓客沉浸在山野森活「親近大自然」的理念，以及 Sean 的食物發酵藝術。

沉浸式餐飲體驗，實踐產地到餐桌的飲食生活

「仲夏限定・發酵主題日」由食物發酵藝術家本人導覽展覽，走入旬味之丘認識夏季作物，並帶領手作「番茄圓仔」——這是由當地客家保存食豆麴漬白蘿蔔塊的「菜頭籠仔」技法發想而來的發酵練習。

山野森林的「旬味之丘」採用高起的菜圃設計，遍植香草和當季時令蔬果，非常具有北歐的園藝情調，體現 Hygge 的北歐樂活生活風格。還養了生蛋的伊莎雞，早上可以到母雞小屋撿雞蛋。

從在地豆麴發酵萬物得到靈感，Sean 以卓蘭當地盛產的小番茄為原料，將小番茄表面炙燒去皮，以豆麴和鹽糖水來發酵，命名為「番茄圓仔」，這是製作後可以帶回家的手作體驗。

番茄圓仔的手作體驗，在發酵展覽的背景下展開。

經過豆麴帶領的發酵，番茄的味道將會變得圓潤且鮮味突出。「我很期待你們用帶回去的番茄圓仔做出料理。」Sean 笑咪咪表示。山野森活的露營旅宿場域，讓這位料理人長出不同風采，也讓客人可以以全新角度、深度五感體驗風土——這個夏天，山野森活邀請旅人體驗在卓蘭的山林裡，感受自然如何悄悄改變食物，讓自然的體驗在生活中埋下酵種，帶來美好的轉變。