見證餐桌上的風格演進，用當代語境重新詮釋經典菜色。

2014 年，台灣興起一股精緻餐飲的新浪潮，主廚們不再全盤移植西式餐飲的內容，他們將目光轉向台灣風土及飲食文化，用料理表現這座島嶼的獨特性。當年開幕的 MUME，也是這股新浪潮的推手之一，創辦人暨主廚林泉（Richie）不是土生土長的台灣人，卻在 MUME 訂下「使用在地食材」的設定。也因為如此，MUME 與遍佈四方的產地建立緊密連結，發掘許多特色食材的使用方式。曾在丹麥 Noma 工作的林泉，也將新北歐料理風格帶到台灣。

MUME 隨季節更替菜單，一份套餐動輒 8-10 道菜，10 年下來，已累積了數百道料理創作。今年 5 月，MUME 推出「10 年經典回顧」套餐。這份套餐像是精選輯的 A 面，挑選餐廳開幕頭 5 年出現過的菜色，將它們演繹成 2025 年的版本，讓時代的風采和當代的詮釋在盤中相遇。

林泉形容編排這份菜單就像「翻開塵封的日記」。為了帶客人回到過往的時空，MUME 和插畫家王意馨（Leslie）合作，為每道菜畫一幅插畫小卡，以手繪筆觸模擬當時林泉設計料理的手稿，對照料理的今昔樣貌。

MUME 請王意馨將每道料理的原型畫成插畫，並標出年份與主要食材。攝影：Atomy

用食材表現在地，用技法實踐永續

使用台灣食材，是 MUME 對「在地」與「永續」理念的實踐，「慕梅沙拉／豆豉／牛蒡」則是實踐的成果。這道沙拉由近 20 種當季野菜組成，選用當天狀況最好的食材，並將各種蔬菜依最適合的方式烹調，並用風乾豆豉粉賦予鹹鮮，層層堆疊出豐富的口感和滋味。

甜點「小黃瓜／優格／蛋白霜」見證廚師如何運用想像力和技術，克服食材限制。它誕生於颱風季，當時廚師去市場找不到適合的水果，只看到滿滿的小黃瓜，索性用小黃瓜做出這道輕鬆的甜點。由酸味輕盈的優格慕斯托起小黃瓜雪酪，還有用琴酒糖漿熬煮的芹菜跟小黃瓜丁，頂端放上薄脆的蛋白霜，以蔬菜的清新銜接主菜和甜點。

「小黃瓜／優格／蛋白霜」誕生於水果產量不穩的颱風季，林泉以當時市場僅有的小黃瓜來製作甜點。

過往 MUME 的招牌菜色也沒有缺席，2015 年的和牛韃靼化為小巧的開胃前菜，拌入菜脯、醃漬紅洋蔥和馬祖蝦油，以紅藜麥脆餅盛著，一口感受和牛的油潤肉香。「宜蘭胭脂蝦／豆薯／瑞可塔起司」將起司用液態氮凍得結實，上桌時煙霧繚繞。生的宜蘭胭脂蝦軟嫩，蝦頭醬汁濃郁，再以蒔蘿修飾奔放的鮮味。圓形的豆薯片排成一圈，讓料理多了清脆口感。

「韃靼和牛／菜脯／藜麥」是 MUME 極受客人歡迎的代表作。

化繁為簡，為舊菜換上當代的態度

料理和時尚有異曲同工之妙：有些手法在某段時期蔚為流行，接著被下一波潮流取代。例如立鱗燒——將熱油澆在魚肉表面，燒出翹立且酥脆的鱗片——許多西餐大廚取用這項日本料理技法，後來再普及到更平易近人的餐酒館菜色中。

「金目鯛／蛤蠣／馬告」的原始版本也是立鱗燒。這次，林泉將金目鯛以炭火炙燒，化繁為簡，讓焦點回到魚肉的細緻和純粹。並在桌邊沖入用魚骨和清酒熬煮的高湯，酒香和鮮香隨著熱氣上升，縈繞鼻尖。

「金目鯛／蛤蠣／馬告」的原始版本是立鱗燒，這次林泉改以炭火炙燒，讓焦點回到魚肉的細緻和純粹。

「牛舌／青蘋果／酸模」也重新詮釋 MUME 的經典牛舌料理。牛舌用八角、肉桂、紹興酒與陳皮等慢煮，煮進中式潮汕滷水的滋味，再炙烤出焦脆的外層，和柔軟的肉質形成趣味反差。另外搭配青蘋果莎莎、鮮蚵酸模醬和牛骨醬汁，不僅色彩繽紛，酸度也為牛舌帶來清爽的平衡。

「牛舌／青蘋果／酸模」的牛舌有潮州滷水的滷香，並以其他食材的酸度帶起清爽平衡。

找出在地食材的潛能，食材從肉、骨、殼到皮都完全利用，從開幕至今，MUME 持續以料理講述台灣的風土，將永續的理想化為現實。這套菜單帶領客人回顧餐廳的發展進程，在體驗完精選輯的 A 面之後，更期待 B 面的故事。