從根、莖、嫩芽、葉子到花朵，主廚黃以倫放大蔬菜各個部位的優點，朝零浪費的理想前進。

20 多年前，英國主廚 Fergus Henderson 發起「從鼻子吃到尾巴」(From nose to tail）的概念，強調將動物的所有部位用進料理中。今年春天，Restaurant A 推出菜單「根莖花語」，除了用蔬菜展現春日的清新氣象，英文主題「From roots to shoots」（從根到幼芽），也揭示了廚房團隊對蔬菜的深入探索。

畫地自限，是為了深度探索

過往蔬菜多半是盤中陪襯的配角，且僅使用特定部位，例如甜豆，大家偏愛渾圓飽滿的豆仁，纖維豐富的豆莢往往棄之不用。但在春季菜單裡，Restaurant A 主廚黃以倫（Alain）挑戰把一株蔬菜從根用到種籽，甚至連花和葉都加進料理中。

例如冷前菜「干貝奶酪蜜糖豆」，新鮮水嫩的干貝宛如漂浮在一池綠意中，杯中深深淺淺的綠意，全來自蜜糖豆——豆仁拌入點點鹹鮮的鹽昆布，豆莢分別做成醬汁和冰沙，並放上豆葉和豆苗嫩枝點綴。豆仁甘甜，豆苗帶些微青草氣息，加上冰涼的溫度，正像春雨落後，嫩葉抽芽的情景。

「干貝奶酪蜜糖豆」將蜜糖豆仁拌入鹽昆布，豆莢分別做成醬汁和冰沙，並放上豆葉和豆苗嫩枝點綴。

「大家可能會覺得 Fine dining 餐廳只用蔬菜或食材的某一部分，但這次我反而是讓廚師們盡量去想——怎麼把蔬菜每一個部位的價值感都做出來？」Alain 說明：「所以有些部位要切花，然後有些要切成一定大小，有些應該做成蔬菜泥，甚至醬汁都是用蔬菜的邊角料熬的高湯。」把使用範圍縮小到單一蔬菜身上，Alain 想藉此激發廚師應用蔬菜的想像力。

另一道「春茴墨魚白沙拉」，墨魚肉質飽滿，但茴香的主角光芒更耀眼。使用的是台中種植的茴香頭，削下味道重的外皮熬高湯製醬汁，再將茴香頭用鹽水汆燙，讓香氣變得細緻。另外，Alain 將茴香籽做成堅果蛋白餅，細碎的黃色茴香花和茴香葉則從蛋白餅邊緣冒出。壓碎蛋白餅後，和蔬菜茴香絲、茴香花及茴香葉一起入口，蔬菜的清脆和碳烤墨魚的柔軟恰成對比，各種茴香氣味有些濃烈，有些溫和，在口中和鼻尖交錯縈繞。

「春茴墨魚白沙拉」將茴香頭切成細絲，並以茴香籽蛋白餅、茴香花和茴香葉點綴，各種茴香氣味在口中和鼻尖交錯縈繞。

茴香從球莖、枝葉、花到種子，都在這道白沙拉裡了。跳脫以往用多重食材或調味料互相搭配的模式，這一季，Alain 讓蔬菜表現自己。「它的香氣都是由蔬菜自身創造出來的，我們只是做了妥善的運用，把蔬菜各個部位的優點都強化出來。」

同類蔬菜齊聚盤中展演

在春季菜單裡，有將一種蔬菜從頭用到尾的菜色，也有將同類型的蔬菜家族集結在一起的料理。

如「花漾大蝦龍鬚酥」，就用了十字花科的花椰菜、孢子甘藍和高麗菜。裹上龍鬚酥（Kadayif）的澎湖明蝦在這裡有三重吃法：第一重搭配醃漬紫花椰和花椰菜泥，再倒入用花椰菜梗熬的甘美高湯。第二顆明蝦龍鬚酥擠上孢子甘藍蔬菜泥，並灑上鹹鮮昆布海苔粉。第三吃的重點是「酸」，用柚子泡菜甘藍點綴明蝦。盤子中央除了有明蝦醬和柚子泡菜的汁水，也點綴了花椰菜和孢子甘藍葉，在一道料理中展現十字花科的質地和風味多變性。

「花漾大蝦龍鬚酥」集結了十字花科的花椰菜、孢子甘藍和高麗菜。

「薰衣草帝王紅鮭」則使用冬春之際盛產的紅蘿蔔，紅蘿蔔甜度高，稍微用油煎過，就能產生飽滿的鮮味和甜度。Alain 使用不同品種的蘿蔔，分別做成脆片、泡菜，以及覆蓋鮭魚的泡沫。

來自紐西蘭的帝王鮭魚肉質細膩、油脂豐富，襯底的奶油醬汁調入薰衣草、苦艾酒、白酒和柳橙汁。香氣曼妙的薰衣草讓原本厚重的味道變得輕盈，Alain 認為它的木質調性質，與迷迭香、肉桂等香草有異曲同工之妙。「但是在台灣，你聞到薰衣草的時候會以為自己在歐舒丹。」薰衣草香調常出現在台灣的香氛和清潔產品中，「這個味道會讓你自然連結到既定印象，可能就會有比較不好的感覺，所以我們必須要小心地處理它的量。」

「薰衣草帝王紅鮭」使用不同品種的蘿蔔，分別做成脆片、泡菜，以及覆蓋鮭魚的泡沫。

在亞洲重現法式料理神髓

到了春天，許多歐洲料理使用小牛肉入菜，Restaurant A 也在主餐推出「勃根地風味焗犢牛」。還沒吃草的小牛肉色偏淺，肉質柔軟，帶著細緻的牛油香氣。因此，Alain 不做過重的調味處理，先用香料醃漬，再以巴西里奶油煎烤到 3-5 分熟。巴西里奶油是勃根地蝸牛的經典調味，但在這份主餐中，Alain 將白玉蝸牛另外處理，上桌前淋上焦化奶油和百里香醬汁。一旁搭配由黃綠櫛瓜片捲成的櫛瓜塔，以及烘烤櫛瓜花瓣。