以多樣性和穩定品質聞名，美國米如何結合不同菜系，成為各類餐廳創作料理的理想選擇？

在美國，稻米產業的歷史已經超過 3 個世紀，在發展過程中，也陸續融入創新科技和環保理念，使得美國成為全球第五大稻米出口國。

自 2002 年以來，台灣與美國在稻米進口的合作關係日漸緊密。台灣成為美國稻米在亞洲區的第三大進口國，僅次於日本和韓國。美國稻米協會也致力於提高稻米的品質標準和多樣性，確保輸往台灣的稻米品質穩定且卓越。

美國出口的稻米品種多元，包括短粒米、中粒米、長粒米、糯米及特殊米種，能滿足多樣化的烹飪需求。這次，美國稻米協會與名廚 MINGCHU 合作，邀請王祥富、湯仲鴻和施捷夫 3 位大廚，分別利用美國米設計出不同風格的料理，展現美國米的多樣性和優質特性。

凸顯和風米食的清晰口感

擔任年輕廚師協會秘書長的王祥富，擁有 29 年的懷石料理和壽司經驗，專精日式料理。他發想的兩道菜色都使用加州玫瑰米，他認為加州玫瑰米米粒完整且顆粒大，能呈現粒粒分明的口感，加上穩定性極高，因此將它用在和風料理中。

長年於壽司和懷石料理餐廳工作，王祥富擁有深厚的日式料理資歷。攝影：陳正國

為了展現米的不同香度表現，王祥富發想出「海鮮米仙貝」這道菜。他將加州玫瑰米煮熟後拌入壽司醋，待冷卻時用模型壓成圓形米餅。接著，他在平底鍋中加入香油，利用香油和米的澱粉質煎出金黃的鍋巴。最後擺盤並加入熟白蝦、燻鮭魚、鮭魚卵和紅酸模，增加料理的豐富性，並配以香油、真山葵醬和日式美奶滋調味。

使用加州玫瑰米的「海鮮米仙貝」，表現米飯經過香煎後呈現的香氣和質地。攝影：陳正國

「明太子鐵炮卷」則源於傳統壽司料理。加州玫瑰米保水性佳，捲成壽司後切面的米粒飽滿，毫無黏糊的口感。他將煮熟的米飯拌入壽司醋，冷卻後再加明太子醬，和小黃瓜及蟹肉棒用海苔捲起，填入槍烏賊中切片即完成。

顆粒飽滿的加州玫瑰米，能讓明太子鐵炮卷的切面漂亮。攝影：陳正國

日本料理中的美國米應用

經營的燒鳥餐廳「鳥苑」獲得米其林指南推薦，湯仲鴻十多年來不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝。這次試用，他以中粒米和圓糯米做出棒壽司及釜飯。

湯仲鴻擁有豐富四手餐會經驗，透過合作汲取不同菜系的料理知識。攝影：許翰殷

「鯖魚紫蘇明太子棒壽司」使用中粒米，湯仲鴻認為它粒粒分明的特性適合做成壽司。他在飯裡拌入壽司醋、鹽昆布、白芝麻及切碎的壽司薑。再鋪上鯖魚、明太子和紫蘇，包在壽司卷簾裡壓成棒狀。豐富配料讓壽司的口感和味道更加豐富，是適合帶到戶外野餐的食物。

湯仲鴻以中粒米製成棒壽司，並加入多重配料豐富口感和滋味。攝影：許翰殷

「茶燻雞肉烏龍茶釜飯」則選用圓糯米，讓它的黏糯特色和豐富香氣為釜飯的美味加乘。湯仲鴻特別使用烏龍茶作為煮飯的水分，再加入醬油、味醂、清酒和薑末調味。雞腿肉先以烏龍茶葉煙燻，再炭火烤製，搭配炭烤櫛瓜和櫻桃蘿蔔，一起鋪在煮好的釜飯上。若不希望米粒過軟，湯仲鴻提醒米和水的比例要維持 1：1。

以圓糯米烹煮釜飯，湯仲鴻使用的水量較少，避免口感黏糊。攝影：許翰殷

高吸水性煮出入味的歐式米料理

在欣坊擔任研發主廚的施捷夫，是老字號台菜青青餐廳的第三代。生長於台菜世家，他選擇進入西餐廳廚房歷練，足跡遍及西班牙和上海，培養出扎實的西式料理手藝。

出身台菜世家，施捷夫的西式料理工作經歷也不在話下。攝影：陳正國

試用加州玫瑰米後，施捷夫認為它的吸水性比義大利米來得高，若用做燉飯食材，更能吸收高湯的滋味，又不會因為頻繁攪拌而變得又糊又黏。因此，他用加州玫瑰米煮「蛤蜊燉飯」，先以奶油炒香洋蔥，再加入米拌炒，接著分次加入蛤蜊高湯直到米剛好熟透。最後放入炙燒蛤蜊、綜合香料、鹽和胡椒，最後拌入馬斯卡邦起司及蝦夷蔥，並淋上紅甜椒醬點綴。

施捷夫的「蛤蜊燉飯」用加州玫瑰米取代義大利米，高吸水性更能吸收高湯精華。攝影：陳正國

另一款茉莉香米，施捷夫對它近似茶的香氣留下深刻印象，便用它製作食材組合簡單、能凸顯米風味的「青檸米布丁」。他將香茅和檸檬葉加入牛奶加熱，再放入煮熟的茉莉香米煮至澱粉質釋放，並放些糖攪拌至收汁。冷卻後，他拌入利口酒、酸奶油和檸檬皮屑，最後分批加入打發的鮮奶油。卡士達的部分則使用蛋黃、糖與檸檬汁煮製，再刨些許檸檬皮，將卡士達與米布丁組合，這道青檸米布丁清香撲鼻，口感輕盈，是一段大餐後的完美的結尾。