廚房的效率，往往不只是省下一道工序的時間。

為了做一份胡麻豆腐，前一天就得開始準備：先以備長炭處理自來水中的氯味，再把北海道真昆布泡上約 12 小時，隔天以 80°C 左右的水溫，慢慢引出昆布的鮮味。這是一份端上桌時看不見的昆布高湯，卻決定了整道菜的成敗。這樣的講究，在料理中並不少見。昆布、鰹節等海味乾貨，是許多料理建立鮮味的重要基礎，也各自有著細緻而難以取代的風味。但進入專業廚房後，從原料狀態、水質、浸泡與熬煮時間，到不同人員的操作方式，都可能讓每一次高湯呈現些微差異。當餐廳需要大量備料與穩定出餐，主廚除了追求好味道，也必須思考如何讓每一鍋高湯都維持在相同水準。

在人力短缺、講究效率的現代廚房，食材、調味、人力的調度效率成為主廚們料理以外的嚴峻挑戰

味之素出品的「烹大師」便是在這樣的餐飲現場裡，提供另一種輔助方式。味之素「烹大師®」鰹魚調味料以靜岡燒津的乾燻鰹魚製成，「烹大師®」昆布調味料則使用北海道真昆布，將高湯濃縮造粒，料理人可依需求調整使用量，減少長時間準備的工序，也更容易掌握每一次料理的基礎風味。

對主廚來說，它並不是取代乾貨或傳統高湯，而是在不同的出餐需求下，多一種能夠節省時間、調整風味並降低操作變因的選擇。當基礎味道能更穩定地掌握，料理人便能把更多時間留給食材處理、火候與料理設計本身的創意發揮。對主廚來說，方便只是起點。能否在縮短工序之後，依然留下料理需要的香氣與風味，才是真正的關鍵。

日山割烹壽喜燒料理長王祥富與弎弎川酒行政主廚廖冠飛分別從味之素「烹大師®」昆布調味料與鰹魚調味料出發，找到不同於單純調製高湯的使用方式。

昆布不是配角，而是胡麻豆腐真正的底味

日山割烹壽喜燒料理長王祥富選擇以味之素「烹大師®」昆布調味料製作胡麻豆腐，他曾認為這道料理的主角是胡麻香氣。真正做下去之後才發現，決定味道是否乾淨、完整的，其實是藏在後面的昆布高湯。開頭提到的那套備長炭降低水中氯味、12 小時浸泡與 80°C 控溫的流程，就是他做昆布高湯的標準作業。

王祥富認為高湯底的成敗對胡麻豆腐風味有很大的影響

因此，這次改以「烹大師®」昆布調味料製作時，關注的並不只是能省下多少時間，而是少了長時間浸泡與控溫熬煮之後，胡麻豆腐原本需要的昆布香氣是否還留得住。

「烹大師®」昆布調味料採用北海道真昆布，走的是清澄、甘醇而溫順的方向，不需要讓昆布成為一道菜中最強烈的味道，而是提供底層鮮味。王祥富透過測試認同在縮短前置作業的同時，昆布應有的香氣仍能支撐胡麻風味。

王祥富對於「烹大師®」昆布調味料恰到好處的調味比例感到驚艷

對餐廳廚房而言，這樣的差異十分實際：原本需要提前一天處理的基底高湯，可以降低備料時間與人力負擔，讓主廚能把心力關注在更多料理呈現的創意上。

讓鰹魚成為食材之間的橋樑

弎弎川酒行政主廚廖冠飛對「烹大師®」鰹魚調味料非常熟悉，他笑著說，「學廚 22 年來，廚房裡常常都會有烹大師鰹魚粉。」

過去最常見的方式就是拿來調湯底，在一次跳脫習慣性的嘗試將鰹魚粉與雪菜搭在一起，反而找到另一個使用方向。於是有了這道「蘭燻雪菜蒸肋排」。

跳脫慣性的調味使用，廖冠飛以創意測試「烹大師®」鰹魚調味料的香氣應用

雪菜原本就有發酵後的鹹香，廖冠飛再加入鰹魚的燻香與金華火腿，讓幾種不同層次的鮮味相互堆疊。這股燻香來自原料本身：「烹大師®」鰹魚調味料使用乾燻鰹節製成，從原魚選別、溫度管理到高溫煮熟與燻製，每個環節精細控制風味，因此燻香與鹹鮮都鮮明誘人。

但廖冠飛使用它的目的，不是單純「增加鰹魚味」。

廖冠飛認為「烹大師®」鰹魚調味料品質穩定又便利，讓海味的創意測試縮減了許多變因

當鰹魚的煙燻香氣碰上雪菜，反而帶出金華火腿原本的香氣，形成近似肉鬆的熟香。將這樣的風味組合放在當日現宰的豬肋排上，蒸約 45 分鐘，直到骨肉自然分離，雪菜、火腿與鰹魚風味也逐漸滲進肉裡。成品鹹香下飯，卻又不只是傳統的雪菜蒸肉。對廖冠飛而言，這次最大的發現反而是：「原來鰹魚粉，還有很多不同的玩法跟可能。」

「烹大師®」鰹魚調味料原本就適用於湯、火鍋、羹與熱炒等不同料理，而廖冠飛的做法又再往前一步——不只是把它當成「高湯工具」，而是把它視為料理中的一種風味素材。

穩定，讓廚師把力氣花在更重要的地方

對專業廚房而言，「方便」真正有價值的地方，不只是速度，而是能否在有限人力下，持續維持一道料理需要的基礎風味與品質。當高湯不必每天從頭開始準備、用量能依當日需求調整，就能減少部分重複性的前置工作。烹大師作為顆粒型風味調味料，也具備容易調製、常溫保存及依需求使用的特性，讓餐廳在備料與出餐安排上多一種選擇。而省下來的時間，最後仍然回到廚師手上。用來判斷火候、處理食材、調整比例，甚至像廖冠飛一樣，再多試一次沒有做過的味道組合。效率並不是讓料理變得簡單，而是讓料理人可以把時間留給真正需要他的地方。