只要心中有一把火——不怕，什麼都可以燒開。

​​​​​​新的一道菜，居然是燒開一本「書」。

書起名《Same Story. New Journey.》。翻開封面，裡頭有一句：「生命是旅程，嶄新的篇章充滿無限可能性。」

才看完這意有所指的一句，一根點燃的火柴竟然把這一頁燒成灰燼，揭開書裡面的兩根「可能性」。

這下，真的火了。

這兩根注入鵝肝、黑松露、蝦慕斯的雪蟹卷是新加坡濱海灣賓樂雅臻選飯店（Parkroyal Collection Marina Bay）中餐館鴻桃軒之前一道招牌菜「雪茄」的晉升版。

鐘腱騰在近期推出的新菜單中燒開一本「書」。圖片提供：鴻桃軒

「雪茄」是鴻桃軒中餐總廚鐘腱騰（Edward Chong）有一次看到一則雪茄廣告之後突發奇想創作出來的菜品。2020 年在鴻桃軒推出至今，「雪茄」酥脆鮮香的口感和滋味深受食客好評。擺在形狀酷似煙灰缸的碟子上桌，它的每一次登場都給餐桌添話題，手機都搶著先吃，吃完立刻上 IG。

一、兩年下來，愛上館子的人都知道，「雪茄」出自鐘腱騰之手。多年的經營，讓「雪茄」和鴻桃軒、鐘腱騰劃上等號，製作出這樣的一道菜品一直是鐘腱騰的追求。它已經不只是一道菜，也是經驗的提煉、心血的結晶，是他的野心也是他的驕傲。

今年 8 月初，卻被下令停賣。

10 月中鐘腱騰推出新菜單，上菜前他告訴大家：「兩個月前，突然接獲衛生科學局的通知，說有人舉報，必須要從菜單上拿下來，說真的，我的心裡真的不好受。其實在西方國家，也有人把這個做成甜食，為什麼在本地居然會有這樣的事，我在想——創意有罪嗎？」

當局因為擔心菜品違反新加坡菸草管制法，下令餐廳從菜單中撤除。但是新聞上社媒，公眾反應一面倒，聲援力挺鐘腱騰。

他續説：「這一、兩個月，很多熟客都在問，還能吃到嗎？還紛紛把這道菜重新掛上 FB、IG，寫了好多支持和鼓勵的話，讓我突然間又覺得，這也不是一件壞事。」

鐘腱騰的招牌菜「雪茄」被新加坡政府下令停賣。圖片提供：陳彬雁

「不甘心」所以闖出一條路

因為「不甘心」，他在一個月內催生出新菜單，衍生出「雪茄」新譯，借機推出新菜，晉升版較以往的版本有過之而無不及。

以他的話說是「關關難過關關過」，但這些年看著他在摸索中進步，外在能有這樣的表現，何嘗不是內在的轉念和成熟使然？

他解釋：「重新呈現雪茄，難度就是在極端的時間內，必須創造出新的呈現方式。之前雪茄皮顏色較暗沉，我們調整了手工卷的皮。如果你拿放大鏡來看，這個超薄麵皮（Feuille de brick），它其實帶有類似蜂窩的組織，加上麵團經過發酵，帶有鹹味，但是口感方面更輕巧酥脆。不是研發新皮工作就完成，我們也花心思調整餡料，務求吃起來更多汁。用新研發出來的皮，釀入之前設計的雪蟹、黑松露蝦慕斯，但以前的餡料蝦用得比較多，現在的版本釀入更多雪蟹。」

他之前有一道蘋果木煙燻黑豚肉，在新菜單中，轉換成脆皮鴨單叢煙燻黑豚包。上桌揭開蓋子時，也是一陣煙一陣霧的，包的外皮弄成黑木炭色，視覺效果特別強。

「我向來喜歡麵粉的東西，餃子鍋貼麵包一類，最終借用菠蘿包做法釀入黑豚肉，這次用潮州的鳳凰單叢茶葉和米煙燻。最終再想讓這道菜添亮點，所以包子上面加了一塊北京鴨的脆皮增香。」他說。

在新菜單中，他製作了一道櫻花蝦菠蘿東星繡球，把東星斑的魚肉切出繡花狀，然後釀入手打的馬鮫魚，用獅子頭的概念、精美的刀功呈現一道魚的料理，嘗試突破中餐炸魚蒸魚煎魚的一貫作業方式。

櫻花蝦菠蘿東星繡球。圖片提供：鴻桃軒

鐘腱騰表示，自己的廚藝生涯就是太多時候「不甘」就此停手，不斷推動自己做得更好，如此一步一腳印走出來的。

「當初接手鴻桃軒的時候，為什麼把菜單改掉，就是因為不甘心。不甘心為什麼中餐整天被規範為傳統、老氣，只有母親節農曆新年才上中餐館吃飯？我就是不甘心，我想打破這個說法。」他說。

鴻桃軒成立於 1987 年，最初以懷舊的手推車風格呈現「物超所值」的單點點心自助餐，深受食客歡迎。

2017 年鐘腱騰接手鴻桃軒，看到「食物從中央廚房送來，點心用微波爐加熱便送上餐桌」，他實在過不了自己那關。照當時的情況看來，他大可繼續單點點心自助餐的商業模式，反正已有固定食客光顧，食物又不難做，但這和他想追求的摩登中餐背道而馳。

於是他大刀闊斧進行改革。第一件事便是拿掉自助餐，大膽地改造菜單，藉此吸引年輕的顧客群。

冒險展開的摩登中餐途徑

這條摩登中餐的脈絡，也不是無中生有，反映的恰恰也是鐘腱騰的學廚之路。

來自馬來半島西南海岸森美蘭州的他，十幾歲時到新加坡工作，先後跟從新加坡現代中餐的先驅——楊彬源（大華餐廳，Majestic Restaurant）、梁兆基（Sam Leong）學廚。後來在鴻桃軒挑大樑擔正，鐘腱騰自然而然延續摩登中餐的風格。

鐘腱騰要求自己做出讓人耳目一新的菜品，從烹調、擺盤到呈現方式都經過深思熟慮。他注意到現代食客愛上社媒分享餐飲體驗，因此設計出來的菜品「IG 值」都特別高。

除了「雪茄」卷，他之前還有一道百花釀蟹鉗蟹皇扒天津粉皮。菜品上桌時，他就在桌邊刨蟹黃花，概念如同義大利人在意麵上刨削松露那樣，這樣的菜品設計也為他製造更多和食客互動的機會。

再說那根製成棒狀的蟹子，他嚴選 450-500 克的斯里蘭卡雌蟹，將蟹子取出擺入十年的古越龍山紹興米酒醃製，之後倒入鑄型慢火烘烤兩個小時，那是多番實驗得出的誠意之作。

各地優秀的飲食傳統無不扣緊時令、緊繫所在地域，鐘腱騰放眼亞洲搜羅食材，百花釀蟹鉗蟹皇扒天津粉皮就用盡本地食客熟知的斯里蘭卡蟹的每一部位，蟹鉗盛入碗中，蟹肉用於醬汁，蟹殼煮高湯，蟹黃用於棒狀蟹子。

百花釀蟹鉗蟹皇扒天津粉皮。圖片提供：鴻桃軒

他對濟州島新鮮鮑魚情有獨鍾，上鴻桃軒多次，都在他的湯品中發現這個寶貝。新菜單中，鐘腱騰有一道清麗的湯品，以花膠、走地雞、濟州島新鮮鮑魚燉 4 個小時，呈現出來的湯汁鮮甜美味。以豬油白瓷裝盛，位上時還以噴霧方式噴灑 2009 年冬趣紹興酒添香。

我最難忘的一件食材是他「死纏爛打」苦心爭取回来的鱷魚皮。

那是幾年前的事了。一次他做佛跳牆，湛黃色濃湯裡我一匙打撈，相繼撈出海味之後撈出一片半透明狀有紋路的膠質食材。它有厚度，表面紋路精緻，普通魚類哪有這樣。一問之下，才知道是鱷魚皮。

他說：「一回用餐嚐到鱷魚肉，興起各方打聽，找到本地鱷魚皮供應商。他們原先不賣，但是他不賣，我越是不放棄，一直追他纏他，直到他肯賣我為止。」

他取回的鱷魚皮，先燙水洗淨，再以薑、白胡椒、蔥去異味，之後和其他食材製湯。

有次採訪中，鐘腱騰回憶之前改革鴻桃軒菜單，單純地以為取消自助餐並推出全新的新派中式菜單，就一定能奏效，不料餐館銷售額下降六成。  

那時候的鐘腱騰 30 多歲，在鴻桃軒工作了幾十載的廚房團隊並不認同他對中餐進行創意現代詮釋的想法。他回憶：「我指出有些地方做不對的時候，他們叫我不如自己去做。所幸的是我真的能煮，臉皮夠厚，撐了下來。」

鐘腱騰大刀闊斧改革鴻桃軒，憑著毅力、藉由時間證明自己的決定。圖片提供：鴻桃軒

現在回頭看，當時拿掉自助餐的決定，無疑是他職業生涯中做出最冒險的決定，因為「分分鐘都有被辭退的可能」。

但是他每一次要放棄的時候，都因為不甘心、不服輸，再拿出吃奶力放手一搏，憑著意志他熬過半年，最終看到生意有起色。

後來，新加坡媒體開始關注中餐這位新生力軍，鐘腱騰在 2019 年亞洲食尊（Asian Masters）獲得年度新星廚師獎（Rising Chef of the Year Award），這還是鴻桃軒 30 年來的第一個獎項。 2019 年，鐘腱騰也在「世界美食高峰會」（World Gourmet Awards）獲得年度亞洲美食廚師獎（Asian Cuisine Chef of the Year Award）。獎項的肯定不只是一劑強心針，也鼓舞著他的團隊，並且為他爭取到管理層的支持。

摩登之餘，復刻經典

遊走傳統與摩登之間，鐘腱騰要求自己的作品必須要有新氣象和創意的表達，但不能失掉經典的好滋味。

這幾年他傾全力打出鴻桃軒中菜新譯的品牌，把生意拉上來之後，鐘腱騰開始往手工菜的方向鑽研。

「即便是摩登中餐，也可以找回以往的菜來做，如果不找回一些舊菜來新做那太可惜，會有太多好菜無法傳承下去。另一點是，當我們在找資料研究這些舊菜的時候，團隊也可以一起學習一起進步。」

新菜單中的「紅蟳米糕、蟹黃燉蛋、白玉金錢蟹盒」組曲就是一例。

紅蟳米糕是經典福建菜，白玉金錢蟹盒則是一道古老的粵菜──薄薄的圓形豬油肥釀入餡料，油炸而成，香脆潤口。這道手工菜極具挑戰性，一大塊豬油僅取最中間四方塊、豬油厚度最平均的部位，先以糖和玫瑰露醃製去異味，洗淨之後擦乾，然後將肥豬油中間四方塊改刀，切得非常薄，釀入蟹黃、蟹肉、豬肉、馬蹄後油炸。

「紅蟳米糕、蟹黃燉蛋、白玉金錢蟹盒」手路菜組曲。圖片提供：鴻桃軒

中餐館裡的東南亞風情

鐘腱騰不諱言，自己從未做過傳統粵菜餐廳，有幸的是接觸到餐飲顧問葉榮生，從他身上學到許多關於味道堆疊、提取食物風味的技巧。在葉榮生的引導下，他逐漸尋出自己的一條美食道路，通過對自身成長及生活歷練的反思和感悟，對周遭食材的敏感度和各種實驗，理出屬於自己的南洋風味摩登中餐脈絡。

閱讀鴻桃軒菜單，可以看到鐘腱騰如何策略性地將一些熱帶食材應用到菜品當中，就拿櫻花蝦菠蘿東星繡球來說，搭配酸甜帶辣的菠蘿醬，極具熱帶島國氣息，是傳統中餐館裡不尋常的滋味。

他解釋：「自製的辣味菠蘿醬是菠蘿帶皮慢慢熟成帶來的驚喜，讓它自然熟成到你很難切片的程度，然後用薑花、香茅、真加洛醬料（Chinchalok）一同烹製。這次用多點菠蘿、一點椰糖、魚露去調，再用日本青檸的皮提味。」

他以熱帶水果沙梨果（Buah kedongdong）製成冰糕，斬切油脂，提醒食客所在地的風土和風味。新的菜單裡面，酸梅番茄石獅子是他小時候吃酸梅冰的記憶。

酸梅番茄石獅子。圖片提供：鴻桃軒

其他創意菜色包括喜知次魚叻沙魚茸麵、南洋風味脆鱗順殼、香茅粉絲活蝦煲等。鐘腱騰說：「我自己本身很喜歡這些食材，怎麼它們這麼長時間以來都沒踏入高級餐飲界的門檻？這些不起眼的食材和風味伴隨著我成長，我希望讓更多的人接觸它。 」 

他花很多時間在廚房裡做實驗，就拿拉拉蛤來說，他發現蒸熟後萃取出來的絲滑奶湯，可以添入其他湯品或菜色，增添珍貴的鮮味。

「當初在中餐注入東南亞風味的時候，被狠批走火入魔，但是後來觀察周圍，居然也有廚師跟風。」他說。

加上這幾年他相繼入圍區域美食獎項，包括今年首次在「亞洲 50 最佳餐廳」 51-100 擴展名單中排名第 74 位，成為新加坡排名最高的中餐廳。此外，鴻桃軒也入選「世界 50 最佳餐廳」的姊妹品牌「 50 最佳探索餐廳」（50 Best Discovery）。獎項和肯定多了，反而被冠上在中菜倡導東南亞風味而受到讚揚，這轉變讓他自己也有點啼笑皆非。

鴻桃軒近年相繼入圍區域美食獎項，鐘腱騰的努力終於轉換成食客的肯定與穩定上升的生意量。圖片提供：鴻桃軒

這些年的努力轉換成食客的肯定、生意量上升，管理層的支持，外加區域獎項加持，鐘腱騰說，這一切給團隊打了一劑又一劑的強心針，讓團隊的每一份子都備受鼓舞。

「更重要的是，鴻桃軒開始吸引年輕人加入團隊！中餐一般比較難吸引年輕廚師加入，相對來說，更多人會選擇加入西餐廳，但是我們的風格開始受到年輕人的注意，他們願意加入我們，攜手發展新派中餐。」他說。

由最初接手鴻桃軒的 14 人到現在團隊壯大到 20 個，明年還有望增加人手。鐘腱騰說，大家以往對中餐的要求是，食材好、材料新鮮就夠。

「但是我們想投入更多心思提升菜品，把菜色做到極致。陣容慢慢壯大，力量提高，大家的默契也越來越好，重點是，大家跟我一樣 Hungry，同心協力追求目標，思想上面整個團隊一致的想法，這才是真正的突破。」他說。

放手一搏的主廚終將活躍

這一、兩年，鐘腱騰投入許多心思辦四手餐會，堪稱本地中餐當中最活躍的廚師。每一次，都著重和亞洲各地包括日韓中港台的廚師合作。

去年 10 月，他參加「亞洲主廚高峰會」，與曼谷一星 Le Du 的廚師 Thitid 'Ton' Tassanakajohn、東京米其林一星 Gucci Osteria da Massimo Bottura 的廚師 Antonio Iacoviello 和韓國首爾米其林二星 Soigné 的廚師 Jun Lee 聯手出菜。

今年 7 月底，鴻桃軒邀來上海米其林一星的遇外灘呈現四手餐會，鐘腱騰說，這一場特別難忘。

鐘腱騰今年夏天剛與上海遇外灘主廚陳志評完成一場四手餐會。圖片提供：鴻桃軒

遇外灘對食材的要求和把關非常嚴格，但是一些原材料無法從中國那邊進口，唯有在本地取材。以他們的招牌菜佛跳牆來說，需要新鮮的豬蹄筋，但是在新加坡，豬蹄筋不是冰凍的就是乾的。

鐘腱騰拜託供應商，在新加坡濕巴剎（市場）一攤一攤地找，拜託攤主幫忙搜羅，最後才找著。

「佛跳牆的湯，光是烹製湯底就熬到凌晨 2 點多。還有一道荔浦芋頭，嘗試買台灣、馬來西亞、日本的芋頭，都不理想，最後試泰國芋頭，那最接近他們使用的荔浦芋頭。師傅陳志評看到我們的誠意，也很感動，最後也是全情投入跟著我們一起做菜。這次真的就是讓團隊也學習到堅持是什麼意思。」

很快他的下一場四手餐會就要在 11 月 5 日登場，合作餐廳是福岡的 Goh，與主廚福山剛同台。

記得他跟我說過：「我曾經在社交媒體上向我崇拜的廚師直接發出做四手餐會的邀請，結果沒人理睬。」

那些日子已經一去不復返了，現在邀請從四面八方而來。