在頒獎典禮上，他是成績享譽國際的明星主廚。回到餐廳裡，他是用正向支持帶領團隊成長的家長。

一個在歐洲鄉間長大、家族四代務農的廚師，來到商業文化掛帥、推崇菁英主義的南洋國家。Julien Royer 在新加坡成為獨當一面的主廚，經營的 Odette 多年蟬聯米其林三星，還曾兩度獲得亞洲五十最佳餐廳第一名。即使遠離農村，他和土地的連結依然密不可分。在摩天大樓櫛比鱗次的都會裡，他用料理演奏出風土的頌歌。

從法國農村，到混融東西文化的新加坡

Julien Royer 出生於法國 Cantal，那是法國人口最稀少且地理位置最偏遠的省份之一。在童年時光裡，外婆啟蒙他對烹飪的想像，讓他看見食物如何帶給人快樂、幸福和感動。因此，他在 14 歲時成為廚師，踏上廚藝的旅程。

從廚藝學校畢業後，他待過許多知名餐廳的廚房，在國際名廚麾下學習。以一盤多彩溫沙拉聞名全球的 Michel Bras，教會他尊重每個食材的完整性與純粹。此後他跟隨的主廚如 Bernard Andrieux 和 Antonin Bonnet，也強化他對食材的敬重。

這趟旅程最遠曾來到太平洋中央的小島——法屬玻里尼西亞，他在那裡的聖瑞吉斯飯店工作。當時的老闆告訴他新加坡將有一家聖瑞吉斯飯店，裡面的法國高級餐廳需要一位主廚。「當然，我跳上了那艘船。」他說。

對東南亞的了解完全是零，第一次踏上新加坡的 Julien，愛上這座喧鬧城市的氛圍，四季皆夏的溫暖與溼度，宛如混融東西文化及族群的熔爐。「新加坡是東南亞的十字路口，那裡的人有不同的國籍、宗教、出身、背景。它是一個非常有趣的熔爐，我認為這對廚師來說是很驚奇的。」

他曾離開新加坡兩年，後來又回到這座小島，在史丹福瑞士酒店裡的 JAAN 擔任主廚。直到他與新加坡餐飲集團 The Lo & Behold 攜手，2015 年，Odette 在新加坡國家美術館裡的開幕，這是他的獨立之作，以外婆的名字為餐廳命名。

在法國農村長大，Julien 深知食材如何從土地生長出來、生產者如何悉心照顧食材，這養成他尊重食材的烹調風格。

蒐集全世界的食材，在 Odette 餐桌上說風土的故事

在 Odette，Julien 將現代法式料理做得精緻優雅，並巧妙融入亞洲風味。如招牌菜烤乳鴿，鴿子以經典法式做法烹調，來自柬埔寨的貢布胡椒為表面點綴辛香。或是一道海鮮前菜，將莫三比克海螯蝦包成義式餃子（Ravioli），搭配的黃酒奶油醬汁中還加了柴魚，為料理增添亞洲地區特有的複雜和鮮味。

風土（Terroir）是一種專注於特定地區的概念，透過在地食材，建構你對這片土地的感受和認知。在田園間成長的童年，養成他尊敬風土、重視食材本質的烹調理念。但在農地面積只有 1% 、九成食材是靠進口的新加坡，這裡沒有風土。

「新加坡沒有風土，所以我們從世界各個地區選擇不同的風土，將這些風土帶到 Odette 的餐桌上。」無論是韓國的鮑魚、法國普瓦圖的鵝肝、北海道的海鮮、柬埔寨的香料，這些食材都是不同的風土，不同的故事。「我們作為廚師的角色，是將這些故事串聯起來，創造出別具意義的體驗，為客人呈現連貫的敘事，並將世界帶到餐桌上。」

「我認為，現如今重要的已不只是烹飪，因為烹飪僅占主廚角色的 50%，而另一個 50% 是食材的選擇。」他說：「食材選擇與烹飪同樣重要。烹飪技藝是可以掌握的，一旦你學會了，就知道怎麼做。但食材的挑選、採購，以及在正確的時機從正確的地方選擇合適的食材，這才是非常重要的事情。」

新加坡通暢的物流，成為 Odette 搜羅全球食材的優勢。不只在廚房等食材上門，他也走訪產地，透過與生產者的互動，確保雙方價值觀一致。今年春天造訪北海道農莊時，他抱著一大叢蘆筍苗放進田溝裡，拿起鏟子覆土，臉上的笑容藏不住。「他到現在還是個 Farm boy。」他的朋友高維修小姐這麼形容他。

今年 5 月，Julien 帶著團隊到台北的 logy 舉辦四手餐會，幾樣台灣食材也讓他留下深刻印象。

用台灣食材說風土故事，用烹飪的語言切磋交流

促成這場跨國餐會的是高維修小姐，她希望提高台灣餐飲業的國際能見度，並讓才華洋溢的主廚們有機會面對面交流。因此，她將 logy 主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）介紹給 Julien，雙方在台北聯手做了兩日餐會。

這場期間限定的套餐中，出現了許多台灣食材。其中 Julien 最喜歡的是宜蘭的鮑魚，以及主餐使用的彰化芳苑櫻桃鴨。另外，台灣的原生香料馬告味似胡椒，在辛麻之外還多了檸檬香氣，他用馬告為搭配鴨肉的清湯增添風味。

在 Odette 與 logy 的四手餐會中，Julien 用彰化櫻桃鴨做為主餐食材。圖片提供：高維修小姐

「台灣和新加坡的差異在於這裡有大量的農業資源，有廣闊的土地，許多人從事農業、漁業和養殖業。這裡有著真實的風土故事，而這對主廚來說是很令人興奮的。」Julien 說。

其中一道田原諒悟的菜色，是將魚炸成天婦羅，搭配蘆筍和發酵菊苣。Julien 年輕時做過類似的料理，他腦海中的資料庫有著同樣的技術和食材組合，卻看見田原諒悟用完全不同的方式呈現出來。兩人分享了彼此自己製作這道料理的作法。

「這只是其中一道菜，但我們透過一道菜，就能展開這麼多討論和交流。我們真的在互相學習，彼此欣賞對方的技藝。」這是他第一次和田原諒悟合作，因為雙方有紮實的烹飪基礎，說著共通語言，兩人一拍即合，交出彼此都認可的作品。

兩日限定的台北餐會，套餐由 Julien 和田原諒悟的創作組成，左為「宜蘭鮑魚：大頭菜 | 芥末 | 法式香蒜海藻醬」，右為「甘鯛天婦羅：京都味噌 | 蘆筍 | 螢烏賊」。圖片提供：高維修小姐

問及合作四手餐會的標準，Julien 說他喜歡和願景一致、能從對方身上學到東西的主廚共事。回到自己的餐廳 Odette，他的角色切換成家長，像經營家庭那樣帶領團隊。

有快樂的團隊，就會有快樂的客人

Odette 的廚房氣氛在兩種狀態間切換：出餐期間，每個人在各自的餐檯全神貫注，精準完成每一個動作，送出品質一致的成品。當餐期結束，最後一位顧客離開餐廳後，廚房回到「家庭」的狀態，大家既努力工作，也開心大笑。

Julien 認為廚師是個辛苦的工作，尤其在起步階段，廚師需要學習烹飪這門手藝，並花很長的時間來建立技術的基礎。因此，他不希望再增加壓力或恐懼，而是創造舒適的工作場所，一個能讓每個人學習、成長、發展事業的平台。

「最終，員工的幸福感將會反映在顧客的體驗中，帶來卓越的用餐體驗。因為這個行業，說到底就是圍繞著人。當你擁有一支快樂的團隊，最終你就會擁有快樂的客人，而這也會轉化成生意上的成功。」

一般餐廳的 IG 帳號，多將版面留給主廚和料理特寫。若點開 Odette 帳號，你能看到一張張餐廳員工的個人照，介紹他們的經歷和工作內容，以及他們在服務中獲得的成就感。在 Odette 團隊中，有幾位廚師已跟隨 Julien 超過 10 年了。

留住人才是經營者最大的挑戰，Julien 不斷在工作中加入新的知識和技能，讓員工從中學習成長，而不是在重複的動作裡將熱情消耗殆盡。身為餐廳主廚，他也為員工指出清晰的職涯發展，讓他們能夠想像自己的未來，甚至擁有自己的餐廳。

而長工時、高強度的廚房工作，在這個追求「工作與生活平衡」的時代，吸引力已大不如前。「以前人們每週工作 100 小時，薪水很低，這是不可能持續下去的。」Julien 說：「我們在為過去幾十年的濫用和荒謬付出代價。」

「所以現在我在餐廳裡做的，是確保團隊有足夠的休息時間，得到合理的薪酬，給他們應得的獎金和額外收入，也讓他們一起參與餐廳的成功時刻，提供他們機會去認識人、探索生活、旅行及品嚐新事物，這一切都非常重要。」

Julien 不斷在工作中加入新的知識和技能，將廚房打造成讓員工持續學習成長的環境。

好奇心和耐心，是下個世代廚師必備素質

現在，Julien 的餐飲事業開枝散葉，除了 Odette，他在新加坡開了一家中價位的法式餐館 Claudine，以母親的名字命名。位於香港的 Louise 則是奶奶的名字，供應現代法式料理，開幕僅半年就摘下一星。

從一個法國鄉間長大的男孩，到事業跨越國界的知名主廚，Julien 的廚藝旅程不但走得遠，沿途風景也十分壯麗。下個世代的廚師應具備什麼素質？他認為是好奇心和耐心。在廣闊的烹飪世界裡，好奇心能讓人學到更多東西。而技能需要花好幾年打磨，得靠耐心沉潛學習。

「我的建議是，如果你對烹飪充滿熱情，不論你從事的是哪種烹飪風格，也不論你身處何地，只要勇敢追求，保持好奇心，不斷嘗試，不斷實驗，犯些錯誤，跌倒，這就是廚師的旅程。因為一開始你不會全都知道，你需要嘗試和學習，並透過犯錯來進步。」Julien 說。

「但如果你有熱情，你就能擁有一個非常美好的職業生涯，這份工作也會帶來極大的回報。」