立足泰國餐飲界近 40 年，來自澳洲的名廚，以宮廷料理、曼谷特有融合菜成為泰菜的西方代言人。

下午 4 點，金色燦陽照在曼谷石龍軍路上，也把 Aksorn 桌上的水杯照出層層光影。David Thompson 在開放式廚房忙進忙出，正在試嚐一位年輕廚師使用搗缽搗擊香料的成果，一旁炭爐燒得正熾熱等著炭烤備料，到現在他還是堅持用古老的泰菜烹調方式，一手一錘地做菜。

1980 年代開始接觸泰國菜，讓泰菜餐廳拿到世界第一顆米其林星星的 David Thompson，早已是泰國餐飲界地位至高無上的名廚前輩，仍舊親力親為指導學徒、親手將百年古菜化為一道道 Fine Dining 桌上的當代菜餚。

David Thompson（左二）身為世界名廚，仍親力親為指導學徒。圖片提供：Aksorn

向 90 歲老奶奶習藝，他把泰國菜拉到星級高度

像是當了一輩子泰國人似的，以烹調泰菜而聞名的 David Thompson 其實來自澳洲。和許多廚師自稱有個善於烹飪的媽媽不同，他曾開玩笑說：「我媽媽做菜超恐怖，我可以吃那些菜活下來簡直奇蹟！」這麼另類的童年經驗，卻促使他完成英國文學的高等教育後，決定走進廚房追尋美味。

1986 年，26 歲的他踏上曼谷，當時的泰國正值經濟蓬勃發展，泰國菜迸放的各種滋味深深吸引他，因緣際會下，他遇到人生伴侶 Tanongsak Yordwai，Tanongsak 把他介紹給一位曾在暹羅宮廷廚房做菜的 90 歲女士，他就此踏上泰國美食烹飪之路，甚至為此學泰文、搜集古食譜，也讓全世界知道泰國菜的高級精緻可以到達什麼樣的程度。

燻魚蝦醬與時蔬，David Thompson 讓全世界知道泰國菜能做得高級精緻。圖片提供：Aksorn

後來的故事大家都知道了。5 年後他在家鄉雪梨開了第一間自己的餐廳 Darley Street Thai，4 年後又開設 Sailors Thai，後者經營長達 21 年，直至租約到期才結束營業，當時已是雪梨以美味與建築極為聞名的現代餐廳。

倫敦五星級酒店 The Halkin Hotel 裡頭的 Nahm 讓 David Thompson 的泰菜烹飪生涯首度迎來高峰，開業於 2001 年，6 個月後便獲得米其林一星。2010 年，他把 Nahm 搬回曼谷，一度在 2014 年躍上亞洲 50 最佳餐廳榜首，這家頂尖餐廳的經營重心轉移，主要原因是歐盟法規讓泰國食材取得愈發困難，回到曼谷最大的助益是食材在地而新鮮，因此在 2018 年得到曼谷米其林一星的肯定便也顯得理所當然了。

老食譜與老房子，泰菜名廚的古味癡迷

花了兩年拜師學廚，也因為一開始就接觸泰國宮廷菜餚，David Thompson 沉迷於古味泰菜。他搜集了上千本泰國上層階級女性在生日或喪禮時由後代製作與發放的食譜紀念冊，並在餐廳中將這些皇家料理重現出來。

Aksorn 餐廳是由 80 年歷史的建築改裝。圖片提供：Aksorn

曼谷石龍軍路上的 Aksorn 是他近十年來首家自己經營的餐廳，也得到 2022 年米其林一星。他喜愛老房子與建築設計的偏好在此展露無遺，看中這裡是泰國第一家中央百貨誕生之處，而將這棟已有 80 年歷史的五層樓建築改裝，整修後一樓成為咖啡館、書店與選品店，二樓到四樓則擺著他搜集來的古書冊，儼然一座泰菜圖書館，餐廳就座落在最高樓層，有著迷人夜色的陽台與晶瑩剔亮的落地窗。

Aksorn 的菜餚與建築相匹配，以 1940-1960 年代的家傳食譜為主，曼谷時值二戰後經濟發展與都市化、西方化的年代，菜餚風格也在傳統與新穎之間顯現豐富多變的樣貌。Aksorn 套餐供應 4 道前菜、6 道主菜與 3 道鹹甜小點，都是 David Thompson 從上千本古食譜中精挑出的復刻版本，曾經出現的如「吐司上的沙丁魚」就與飲食西化有關，但「八角鹹魚肉球」卻又是極為傳統的百年宮廷菜色。

吐司上的沙丁魚。圖片提供：Aksorn

致敬曼谷獨有的四方融合菜系新作

David Thompson 的另一新作是 Chop Chop Cook Shop，同樣藏身於老建築，建築位處稱為唐人街的耀華力路上。這條路是曼谷老華人聚居的商業區，沿路是氣勢富麗的魚翅海鮮酒樓、閃閃發亮的金飾店以及食物氣味迷人又炫目的各種泰華小吃，是中國遊客必訪的老街區。

位於建築一樓的 Chop Chop Cook Shop 既老派又新潮，老的不只是建築、街道，還有 Cookshop 這樣的餐飲型態，潮的是老菜餚擺在復古且藝術的盤子裡，襯著湖水綠的木窗框、卡式座椅，大紅背景的酒吧與燈光，既讓人想起香港的茶餐廳，也像是來到中環的時尚酒吧。

Chop Chop 的裝潢老派又新潮。圖片提供：Chop Chop Cook Shop

Cookshop 出現於 1920-40 年代的曼谷，時值舊暹羅的帝制與新暹羅的君主立憲交替時期，也正是暹羅的知識精英們風靡西方理性、模仿法律政治體制以及文化的時期。

此時的華人移民，尤其海南人，會到各國外交使館與外交官家裡當廚子，華人的烹飪手法與西方人的飲食習慣在這裡碰撞，迸發出既中且西、又參雜暹羅在地風味特色的混雜菜餚，通常融合潮州、中國、泰國和西方的經典菜色，卻以在地的形式或風味呈現。後來有些海南人自己出來開餐館，被稱為 Cookshop 的獨特類型菜餚便應運而生。

Chop Chop 的東西交融菜色反映曼谷特有的 Cookshop 餐飲歷史。圖片提供：Chop Chop Cook Shop

這類型的餐館一直流行到 1970 年代左右，價位並不高昂，但在華人社群中尤受都市中產階級與富人的喜愛，畢竟在 Cookshop 品嚐具有中泰特色的西餐，既昭示自己跟得上社會潮流，也是具有西方美食品味的炫耀象徵，成為許多曼谷人的家庭聚餐回憶。

冬蔭功湯是正宗，奶油蝦也是正宗

在 Aksorn 與 Chop Chop Cook Shop，可以看出 David Thompson 對老味道泰國菜與舊時代飲食文化的痴迷。他曾說，自己烹調泰國菜的方法並沒有改變，但是在泰國住得愈久，就愈理解到泰國飲食的多樣性。

比如 Cookshop 就是受到中國與西方影響，特定時空條件下出現的特定菜餚，在這些餐館裡你會看到豬排、牛排、燉牛舌這類西式菜餚，或是奶油蝦、中式香腸、咖哩雞、焦糖洋蔥蠔油炒牛肉這類中泰式菜餚。即使是 Aksorn 所使用的古食譜中，也有到西方留學的政治菁英返國後所模仿而創造出來的菜餚。

David Thompson（右）與廚師在 Chop Chop。圖片提供：Chop Chop Cook Shop

那麼我們該如何理解這些遊客不熟悉的菜餚？在綠咖哩、冬蔭功湯、青木瓜沙拉之外的泰國菜，又該以什麼樣的框架看待，才能指認出它的正宗樣貌？面對我的疑惑，David 笑了：「我一開始也不太情願，覺得這跟我對泰國菜的理解差太多，不過我決定要忠實呈現，只要它夠美味、可以表現時代特色，我就會把它放到菜單裡。去吧，去 Chop Chop 吃吃看，它值得。」

即使 Chop Chop 的菜餚並非國家定義下的泰國菜，但這些既中且西的菜餚，既是從曼谷本土長出來的形式，更與許多曼谷人的家庭聚餐記憶緊緊綁在一起，誰又能說它不「泰」呢？