讓我們訴說一個「富及五代，深知飲食」的故事，隱身亞洲餐飲業界、諸多名廚背後的這位男人，是什麼來頭？

「70 年前，我媽在倫敦嫁給我爸時，穿的婚紗是 Dior。因為我媽是華人，所以 Christian Dior 先生給她設計了仿旗袍的高領婚紗，沿著領子而下是一排很細的、密密麻麻的、跟婚紗材質一致的 Satin 鈕扣，窄腰，裙是大閃裙。至今 Dior 仍不時接洽我媽，因為品牌想回購這件很有歷史價值的婚紗，用作收藏，但我媽說什麼都不肯。」70 年前的 Dior，只能親身飛去巴黎做高級訂製，由創始人 Christian Dior 先生親自設計每一件精品。

「小時候，只要遇到雨天就開心了！家裡的媽姐會拿出手電筒到泳池邊『照田雞』，一隻一隻地捉，然後那天宵夜就會有田雞粥吃了！」

「六○年代，祖母在倫敦 Chelsea 買房子，出手就是同一排一連 6 棟的 House 一口氣買下，她確實是個很有遠見的女人。」

「我對印尼祖家最懷念的，大概就是童年時住過的祖屋吧！大宅裡每一個房間都有一根柱子是檀香木，每到晚上，這根柱子便是天然香薰散發怡人幽香，能鎮定心神，有助入眠。要建造這種有檀香柱的大宅，對於方位一定要講究而精準，每個房間都要能夠被西斜的日照照進，因為檀香柱要經過黃昏的日曬，才會持續散發香氣。」

「我們家是大家族，傳統家規十分嚴謹，包括吃飯的制度。我們的大宅開飯，祖父母和所有家族裡的男人以及大兒子的老婆可以坐大桌；第二桌是家族的女眷，以及堂親、表親；如果還有遠親，則是第三桌，以此類推。最後就是小朋友坐一桌。我這裡說的是大房的家，當二房、三房的，永遠不能踏入大房家裡『平起平坐』吃飯，只能在自己家裡吃。大房家裡的伙食最好，因為廚子最多、食材最好、菜式最為精緻，其他二三四五房的無法與大房相比。很幸運地，我的祖母是大房，所以我從小就是在大宅裡享受美食。」

「我們的家廚有川粵之分，還有 6 個媽姐負責早餐、下午茶、宵夜。另外有 10 來個園丁、做打掃的傭人，他們不會沾手廚事。兩位川菜、粵菜大廚，都是文革爆發時出逃的，他們那一代的廚師本身就是一部活歷史，所知所懂的，保留得最好，最貼近完整的資料和脈絡。」畢竟很多珍貴的典籍都在文革期間灰飛煙滅。

「川菜家廚做的膏肝湯、媽姐給我焗的豬膶水、早餐吃的豬大腸釀臘味糯米飯、正餐餐桌上的魚翅炒蛋、燕窩雞蓉雲吞等等，是我幸福的童年回憶之一。那時候的內臟素質好多了，甘香不騷，有內臟的獨特韻味。」

在印尼富貴宅院成長的葉榮生。攝影：Tommy Tang

20 世紀大宅院裡培養出來的雅士

說以上這番話的人，如果你想稱他為「現代江太史」並不為過，或許有過之無不及，而他的名字叫做葉榮生，有個親切又平常不過的英文名字：David。很多朋友只知道他叫 David Yip，不知道他的中文名字。他是倫敦出生的印尼華僑，早年住過耶加達、倫敦、紐約、新加坡、香港、杭州，輾轉回到新加坡定居。

要寫一個「富過三代，方知飲食」的故事，當然得從主角的家庭環境寫起──關於這一點，葉榮生可說是 overqualified，資歷過高。我幾番追問他是不是富三代，向來低調的他才靦腆地說：「我算是第五代。」聽到他的回答，才明白「貧窮限制了我的想像」。

為了寫這篇文章，我花了超過九個月時間貼身採訪葉榮生，一起去過好幾個城市作美食考察、吃過無數頓飯。因為你要了解一個「富過五代」的人物的底蘊，不是兩、三個小時的訪談就能明白透澈。

你、得、要、和、他、相、處。

這富五代的背景，是怎麼來的呢？真的跟葉榮生相處夠久了，培養了信任，在後期他才跟我透露一二：「我們家祖籍廣東，清朝時期，印尼政府透過進入中國的傳教士招聘去開荒的華人，條件是給予一定數量的土地作為報酬，我的高祖就這樣去了印尼，在那裡落地生根、開枝散葉。」

為此我又去翻閱了《印尼華僑史》，原來印尼在唐末已有中國移民。憑藉著土地的擁有權、開墾種植樹木，再買賣木材，葉榮生的祖先就是這麼發跡。如今，葉家除了在印尼的木材業佔有一席之地，還涉獵其他許多行業如電子業、房地產等。

葉榮生的家境顯赫，卻只想走自己的路。攝影：Tommy Tang

葉氏龐大的企業仍由葉父掌舵，葉榮生很多堂表親都在家族企業裡工作，但他對於染指家族生意毫無興趣，選擇走自己的人生路。關於家世，葉榮生點到即止，對我透露的這些，已很難得。這種含蓄，源自家教：「自小，我的父親對我管教非常嚴格，記得小時候如果我對家裡佣人沒禮貌，他先送我一巴掌。」

「父親常常提醒我：你並沒有特別之處，你只是運氣好。」

這是為什麼葉榮生富而不驕、貴而低調。很少人知道他擁有過人背景，包括擁有建築、會計、法律和 MBA 等 4 個學位，而且在倫敦考取了會計師的專業資格。他精通中英文，具備翻譯程度，此外通曉法文，普通會話和書寫均能應付。

他的多重宇宙比起楊紫瓊的那個更匪夷所思──他曾在新加坡某大集團擔任出版人，同時負責監管新馬、中港、紐約和倫敦的業務；當時他兼任新加坡前總理李光耀的主編，幫他編修英文文章以及出版相關書籍；他在新加坡透過幫大廚出版個人食譜書而捧紅過不少名廚，譬如梁兆基（Sam Leong）、梁子庚（Jeremy Leung）、Emmanuel Stroobant 等等。他當過百貨公司 Daimaru 的時裝買手、林憶蓮的品牌顧問⋯⋯目前，他是新加坡媒體的特約美食作者、某國際知名五星酒店集團的財務兼餐飲顧問。

Hermès 曾破天荒在葉榮生家舉辦 5 場品牌活動，並採用他收藏的廣彩瓷器與家宴菜餚招待貴賓。圖片提供：葉榮生

葉榮生還要是一位藝術品收藏家，他在倫敦的其中一棟房子，用來擺放他於八○年代左右買入的 Andy Warhol、徐悲鴻⋯⋯對此他謙虛謹慎地表示：「我買這些藝術品的時候，他們還未被炒作，現在我可負擔不起了。」問他可知道這些藝術珍品收藏的市價？他搖搖頭說一點概念也無：「因為我買藝術品純粹出自喜歡，不是投資心態，所以沒有去留意到底現在被炒賣到什麼價位。」

含光曖曖的現代江太史

說回飲食吧。因為葉榮生對於自身背景的低調，甚至很多人不知道他懂吃、懂做菜，還遇過嘗試要指導他做菜的所謂前輩。葉榮生聽對方說的「粵菜心得」，知道他的水平不高只是一知半解，不過他沒有拆穿。

「很多人靠吹水（誇誇其談）來塑造起形象，奈何受眾水平更低，以為這就是有料，很受落。」對於這一點，葉榮生私底下會展現他 bitchy 的一面，調侃道：「有的人未睇過大蛇屙尿，仲以為自己係大蛇。」意即：沒真正見過世面的人，盲目地自大，以為自己真的很厲害。

葉榮生的家世，不止是老錢那麼簡單了，稱得上是 Blue Blood 階層（註）。問他可看過被譽為「舌尖上的貴族」江獻珠女士所寫的食譜和飲食文章？「有，我曾住過香港 6 年，對她的文章很熟悉，她多本書，我也大部分看過。」有沒有什麼想法？「我讀她對於江家生活場景和菜式的描述，覺得她很有可能是偏房成員，所以沒機會接觸到大房吃的那些最為考究的大菜。」這倒是提供了另一個角度去了解江獻珠的背景。

註｜藍血（Blue Blood）在英文中意指具有貴族血統的人。

經葉榮生一手調教發光發熱名廚，四個字：星光熠熠。他們是──新加坡 Labyrinth（一星、「亞洲 50 佳餐廳」2023 年排名第 11）的 LG Han、香港 Andō（一星、「亞洲 50 佳餐廳」2023 年排名第 61）的 Agustin Balbi，以及上海二星粵菜壹零貳小館、人人暱稱「薯唛」的徐涇業。此外還在調教中，成名在望的是新加坡鴻桃軒的鐘腱騰（Edward Chong）。

葉榮生徒弟鐘腱騰做的「梅菜乾東星馬膠魚獅子頭」：1. 梅菜乾炒乾以後，和三層肥豬肉一起燜至入味。2. 馬膠魚加檸檬葉剁碎後打至起膠；東星斑起件，把馬膠魚包在裡頭，再劃刀改成顆粒狀，做成魚肉獅子頭的版本。3. 最後魚肉獅子頭下加白蘿蔔心，和梅乾菜一起用昆布蓋著蒸熟。這道粵菜加淮揚刀以及烹調手法上對於味道層次感追求的菜式，深受葉榮生影響。圖片提供：鐘腱騰

徒弟當中，葉榮生跟薯唛的師徒情感最深，14 年前，他經朋友介紹在佛山認識了薯唛，那時候壹零貳小館剛開業。葉榮生吃過薯唛的菜，覺得他很有熱誠、很執著於做懷舊粵菜，態度好很有潛質，但對於古老粵菜的認識不夠、做得很表面，覺得很可惜，愛才之心發作，決定收他為徒。一教，就是 14 年。

「那時候壹零貳小館只是家小餐館，雖然我是薯唛的師父教他做菜，但我每次去佛山吃飯都會付錢，免得增加他的財政負擔。」機票更不用說了，每一次來來回回當然是自費。這應該是薯唛人生當中最好的運氣了，能遇到這樣的師父：不收分文還要自費去教學，而且傾囊相授毫無保留，一點一滴積沙成塔，改變了薯唛的命運。

葉榮生（左）和他的得意門生、上海壹零貳小館主廚「薯唛」徐涇業（中），以及壹零貳小館的聯合創辦人姚敏（右）。葉榮生說，姚敏是個很有耐性、情商很高的人，壹零貳小館有今天的成功，他功不可沒。圖片提供：葉榮生

這是為什麼薯唛至今對葉榮生是畢恭畢敬地叫他「先生」，是老一派廣東人對老師的尊稱。一班朋友吃飯，聽到薯唛喚葉榮生做「先生」，不明就裡，一問之下，驚覺葉榮生是名廚背後的高人。

前所未見的烹飪之道

葉榮生把自小從家裡粵菜大廚、媽姐所學的知識、方法、邏輯，傳授給薯唛。「方法當然要教，但更多時候，我教薯唛的是對於味道層次感的營造和掌握，培養他這方面的觸覺。」可以給幾個例子嗎？做菜要有細節這道理大家都懂，要怎麼做出來？這才難。

「譬如『仙鶴神針』這道老菜，一般老經驗的粵菜廚師都知道基礎方法，但我們家廚做這一道的時候，魚翅釀入鴿身裡，還要塞一顆熟鵪鶉蛋，之後這鵪鶉蛋拿出來棄之不食，因為純粹取其香，成菜的魚翅就有一股含蓄香味。」

葉榮生強調，關鍵是不能剝殼之後洗蛋，否則會洗去雞蛋的蛋白質香氣。當年我寫《消失中的味道》，為「仙鶴神針」做過不同採訪、吃過不同版本，從未有廚師能說出這點竅妙。

葉榮生傳授一眾徒弟的魚湯，看起來簡單但鮮味層次更迭，做出與眾不同的高度。葉榮生在新加坡的徒弟鐘腱騰主理的餐廳鴻桃軒，他的魚湯已成為餐廳招牌菜。圖片提供：鐘腱騰

「順德拆魚羹的魚湯底，或者比較簡單的魚湯，很多人的魚湯只做到魚味的濃，做不到魚味的鮮。其實，濃和鮮是兩個層次，然後，鮮味還要帶甜，這就是 3 個層次。要做到的話，首先將魚骨和蔬菜以 100°C 的沸點煮開，接著轉小火熬煮 40 分鐘，魚骨取出丟棄。然後，這湯要熄火，再放入適量魚肉，加蓋燜焗 10 分鐘左右。開蓋，取出魚肉棄之不食，因為這些魚肉是用來製造鮮味而已。最後，在湯裡加一點茶瓜吊起甜味，一碗擁有濃、鮮、甜三個分明層次的魚湯就完成了。」

葉榮生把這個方法教了薯唛，好幾年前薯唛第一次跟大班樓做四手餐會時，又把這個方法教了大班樓團隊，是以大班樓的魚湯現在都在沿用這個方法處理。

「這個做魚湯的方法，廚師們試過以後都會了解到箇中差別。」