在甜點店轉開爐火、煎煮牛肉片，他或許是第一個這麼做的甜點主廚。

盤式甜點餐廳 akeruE Dessert 在本季端出一道，或許是世界上第一個「和牛甜點」：和牛咖啡達克瓦茲。

這本身就是太瘋狂的點子──用肉做甜點，而且，還是 A5 和牛。當賓客還看著眼前的菜單半信半疑著，主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）已拿出一面平底鍋，開爐點火，煎起一片片和牛肉片。甜點店的溫度與氣味，瞬間成了一間燒肉店。

然而，這道概念上幾乎是「神邏輯」的甜點，意義不單只是噱頭，而可能改寫人們對於甜點的認知。

轟動武林的起司蛋糕

出生日本、在美國成長的平塚牧人，其甜點資歷在台灣可說是無出其右。

akeruE Dessert 主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）。

他師承西班牙甜點大師 Paco Torreblanca，曾任職分子料理傳奇名店、西班牙米其林三星餐廳 El Bulli，並在同負盛名的 El Celler de Can Roca 擔任西點副主廚。回到亞洲後，先後在主廚江振誠的新加坡米其林二星餐廳 Restaurant André，與亞洲最佳女主廚陳嵐舒的法式餐廳樂沐 Le Môut 擔任西點行政主廚。

鑽研甜點近 20 年的他，始終致力於探索甜點的極限。

2017 年，平塚牧人加入曾獲亞洲 50 最佳餐廳、日本福岡的日式法餐 La Maison de la Nature Goh 主廚福山剛（Takeshi ‘Goh’ Fukuyama），與印度名廚 Gaggan Anand 合作的 Gohgan Pop-up（2020 年轉型為民宿餐廳 GohGan），擔任西點主廚，開始以「鹹味甜點」作為創作主軸。

初期是在甜點中，運用更多蔬菜或鹹食元素，例如著名的「現代主義的紐約起司蛋糕 CONTEMPORARY NY CHEESECAKE」致敬畫家蒙德里安的《紅、黃、藍的構成》，在乳酪中融入鹹檸檬、紅甜椒等食材，轟動一時。

現代主義的紐約起司蛋糕。圖片提供：akeruE Dessert

2022 年，他與台北 Bar Mood 主理人吳盈憲共同開設盤式甜點餐廳 akeruE Dessert 後，更大膽地，每季都推出以葷食材料創作的甜點，過去一律為海鮮，如螃蟹起司蛋糕、干貝海膽柚子塔等；本季則首度使用難度更高的紅肉，以和牛做甜點。

20 年前的那顆生蠔

這些鹹味甜點看來前衛新穎，但其實創作的念頭多年來潛藏平塚牧人的心中。

他說，自己第一次接觸到用肉做的甜點，是將近 20 年前，其啟蒙導師 Paco Torreblanca 在甜點店後台做的一道實驗甜點。

「主廚說，他要用生蠔做出甜點。我當時心想，不可能，怎麼可能有人能用生蠔做出一道好吃的甜食？」他回憶。

但 Paco Torreblanca 成功了。平塚牧人至今印象深刻，師傅以伏特加做成夾心糖果（Vodka bonbon candy），搭配鹽角草脆糖（Sugar crystal salicornia），與一整顆新鮮生蠔，放在白巧克力雕刻而成的蚵殼，嚐起來鮮美又香甜。

2009 年，平塚牧人升任 El Celler de Can Roca 西點副主廚。餐廳經典開胃小食「橄欖糖」也是一例，金黃色的薄脆糖衣，內裹橄欖、鯷魚與沙丁魚，同樣是海鮮與甜味的結合。

平塚牧人也在本季端出 El Celler de Can Roca 的經典開胃小食「橄欖糖」致敬其料理的養成之地。

這些經歷令他深刻理解，只要有正確的組合、深思熟慮的手法，沒有不能成為甜點的素材。

他的第一間甜點餐廳 akeruE Dessert 則是最佳的實驗舞台。平塚牧人解釋，他過去的工作崗位是負責製作「餐後甜點」，不能嘗試實驗性太強的盤式甜點；但在全甜點套餐中，甜食要撐起一個餐期的起承轉合，勢必要發展出不同層次與型態的甜味──鹹味，甚至是肉的風味，即能構成完美的變奏。

螃蟹起司、草莓甜蝦，都是甜點

平塚牧人說，在甜點中使用肉類，可以大膽，但不能沒有邏輯。以海鮮為例，如干貝、海膽、甜蝦等，生食狀態的風味純淨、甜度高，可視為天然的甜味；肉類方面，像和牛具豐厚的油脂，帶有甜味與奶香，功能上可比擬為「奶油」。

螃蟹起司蛋糕。

例如 akeruE Dessert 春季菜單的「螃蟹起司蛋糕」，就以起司蛋糕為主結構，因乳酪本身帶鹹味，平塚牧人取東港旗魚鬆、鮪魚鬆，延伸鹹與鮮味；蘋果薄片抹上酸奶，鋪上甘甜的松葉蟹肉、鮭魚卵，點綴紫蘇花、柚香橄欖油，詮釋出輕盈又甜蜜的海味。

晚夏菜單的「干貝海膽柚子塔」也是異曲同工。北海道干貝、赤海膽疊上柚子卡士達塔，加上清新的檸檬香氣，令濃郁的海洋鮮甜不再厚重，清爽細緻，巧妙融合。

當然，創作鹹味甜點時，除了把鹹食放進甜點的框架裡；相反地，也能嘗試用甜味玩翻經典鹹食。

甜點版「西班牙冷湯」。

例如夏季菜單的甜點版「西班牙冷湯」（Gazpacho），座落在盤中央的固態番茄，其實是以瑞可塔乳酪（Ricotta cheese）與草莓製成，溫柔的酸甜，與甜蝦的優雅相輔相成；當湯匙劃破晶凍表面，裡頭餡料汩汩湧出，又彷彿布拉塔乳酪（Burrata cheese），創造截然不同的冷湯體驗。

當甜點盤中出現和牛

平塚牧人的創作總能融合傳統與現代，以全新的手法致敬經典。例如本季的亮點「和牛咖啡達克瓦茲」，風味原型正是日式壽喜燒（Sukiyaki）。

平塚牧人拿出平底鍋煎煮 A5 和牛，甜點店瞬間變成燒肉店。

以糖、醬油與味醂混合的醬汁烹煮 A5 和牛肉片，均衡的鹹甜味成料理的骨幹，疊上達克瓦茲的蛋白餅，再抹勻咖啡奶醬，作為兩者的風味橋樑。最後巧妙地放上時令的金桔薄片、栗子，以及風乾山茼蒿，營造出冬日的森林氣息。

主菜一上桌，刀叉一劃，完食一口，現煎的和牛壽喜燒與沁涼的咖啡奶醬形成冷熱對比，卻意外地和諧，毫不出戲；軟嫩的和牛燒肉與酥脆鬆軟的達克瓦茲，共融出入口即化的綿密口感。這道驚世的和牛甜點，乍看唐突，滋味卻是渾然天成的美味。

「和牛咖啡達克瓦茲」搭配梨山鐵觀音。

吳盈憲搭配常溫的梨山鐵觀音，讓茶體與料理順暢接軌，飽滿的碳焙香氣也讓和牛壽喜燒的焦糖香氣悠遠流長。

鳳梨是無辜的

近年來，台灣可見不少「怪奇料理」，從大王具足蟲拉麵，到韓式部隊鍋披薩──這些破天荒的拼貼食物，多是搶眼吸睛為目的，而非料理的創新與突破。

但是什麼決定了一道料理是異端，還是先鋒？義大利披薩大師索比洛（Gino Sorbillo）或許提供了一種答案。

索比洛近期把義大利人眼中的披薩公敵「鳳梨」，用來創作一款鳳梨披薩。他解釋，過去夏威夷披薩的問題，錯不在「鳳梨」，而是「拿鳳梨搭番茄」，因兩者都是高酸度的水果，才導致風味失衡。

他因此去除披薩上的紅醬，改為煙燻普佛拉起司（Provola ahumada）、特級初榨橄欖油與新鮮羅勒；鳳梨也事先炙烤，賦予焦糖風味，待鳳梨起司披薩烘烤完，再撒上山羊奶、水牛奶製作的兩款煙燻起司。

創作和牛達克瓦茲目的為顛覆既有飲食思維，而非標新立異。

這款鳳梨披薩，挑起了義大利人的敏感神經，但其目的並非標新立異，而是顛覆既有的飲食思維；平塚牧人的和牛達克瓦茲，亦是如此。

這些餐飲業界的先驅，憑藉對料理的執著與好奇，追求美味的邊界、開拓飲食的視野。料理，即在他們的反動中，成為你我餐盤中的風情萬種。