獲得廚藝評鑑的最高認可後，陳泰榮揮別前東家，落腳高雄。在這間冠上自己名字的新餐廳，他會做什麼樣的粵菜？

國城建設是近期高雄高端餐飲的推手之一，大手筆延攬日本大廚，開出 Sho 和 Liberte（已歇業）兩家米其林星級餐廳。新開幕的中餐廳「雋 GEN by Matt Chen」依舊以名廚掛帥，請到三星餐廳頤宮前主廚，人稱「早哥」的陳泰榮坐鎮。

翻開套餐菜單，卻沒有燒臘打頭陣，這是一家沒有燒臘的粵菜餐廳。「不想再做千篇一律的菜色了。」陳泰榮悠悠地說。

那雋的料理長什麼樣呢？

雋以空間設計營造溫文爾雅的東方文化內涵。圖片提供：雋

重現粵菜的傳統風華

「鮮蟹肉干撈官燕」選用金絲燕在岩壁上築的燕窩，富含礦物質且硬度較高。為了賦予清淡的燕窩鮮味，早哥將老母雞、豬後腿肉、雞腳及火腿熬成上湯，再將燕窩浸潤其中冷泡，藉低溫保持口感。最後將煎香的新鮮蟹肉與燕窩以上湯稍微撈煮，並放上金華火腿絲增鮮。

附上的一盅雞湯也為這道菜增加吃法變化——先享用蟹肉燕窩，再啜一口雞湯潤口，最後將雞湯舀進燕窩中，以雞湯的熱度和鮮美潤澤燕窩絲。

「鮮蟹肉干撈官燕」展現粵菜調理乾貨的手藝及奢華作風。

這道料理的前身是炒桂花魚翅。八〇年代香港經濟起飛，大廚們以鮑參翅肚等氣派名物入菜，以饗饕客的口腹之慾及派頭。後來環保意識興起，就以燕窩取代魚翅。出身澳門的陳泰榮，正好見證這段港澳粵菜的流變。

他的烹飪歷程從 14 歲開始，起點是葡京酒店中餐廳。1988 年來到一海之隔的台灣，他先進了做香港酒家菜的龍鳳樓，接著在香港九記海鮮站上炒台，再轉進寒舍集團的中餐廳，一待就是 17 年。後來，君品酒店延攬他擔任頤宮主廚，連續 5 年帶領團隊摘下最高榮譽三星。

離開頤宮後，各大餐飲集團爭相提出邀約，最後成功的是國城建設旗下的萬象餐飲。陳泰榮南下高雄，在新的城市展開新的歷程。

陳泰榮擔任雋的餐飲總監，行政主廚則請來他相識多年的胡鑑波。胡鑑波出身香港，曾任職於台北及高雄的國賓飯店粵菜廳、香港帝京軒等餐廳。雋的廚房團隊中，不少是他過去在高雄國賓帶過的廚師。有廚齡超過四十載的胡鑑波在，陳泰榮得以在冠上自己名字的餐廳，做自己想做的菜。

陳泰榮（左）與胡鑑波（右）聯手，透過雋展現昔日的粵菜風華。

他想做什麼菜？經歷過港澳的黃金年代，在葡京酒店經手各種高檔料理，也嚐過不少在台失傳的老粵菜，在新餐廳雋，陳泰榮要重現粵菜的傳統風華。以「食材上選、細工、滋味正宗」為方向，菜單有一半是如「鮮蟹肉干撈官燕」的經典傳統，另一半則是融古貫今的創新之作。

從經典的骨幹生出新意

粵菜擅長以乾貨入菜，梅菜、陳皮等都是廚師用來解膩增香的法寶。在台灣生活了 30 多年的陳泰榮，則愛上同樣需要歲月沉澱出酸香甘醇的客家菜脯。

陳泰榮自 2014 年開始收集台灣的老菜脯。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」將泡開的白花菇用紅燒高湯煨入味，再與蒸了 6 小時的鮑魚一同在鮑汁裡煨，並加入苗栗泰安的 30 年老菜脯，一同燜煮 2 小時。

主廚特別選擇白花菇與鮑魚匹配，並以 30 年老菜脯燜煮醬汁，創造鮮甘底蘊。

切塊白花菇入口，它吸飽高湯及醬汁精華，口感滑溜無比，帶來的驚喜與愉悅甚至超越鮑魚。老菜脯的甘味如同顏色一般深邃，鹹味又能取代鹽，它溫順地緩和紅燒的濃膩，令人不想剩下一滴醬汁。

套餐尾聲的「現磨杏仁茶」，將南杏、北杏及龍皇杏烘烤浸泡，再研磨過濾，最後長時間熬煮至質地濃稠，香氣醇厚。

現磨杏仁茶配上油條及芝麻球，是粵式甜品和台式吃法的綜合體。圖片提供：雋

杏仁茶是粵菜的甜品代表，配上油條則是台灣吃法。在芝麻球之外，陳泰榮附上他特製的油條——台灣油條質地偏硬，他以香港配方將鹽加入麵團，揉麵後發酵一晚再油炸。撕開外形如小麵包、質地柔韌的油條，沾染上杏仁茶的苦甜，從簡單的點心裡感受細膩的講究。

從中餐熱度出發的空間設計

擔心客人吃不飽，套餐的最後一道料理安排了「瑤柱蛋白炒飯」。先炒香蛋白，再放薑末爆香，再依序放入白飯、干貝與四季豆快速拌炒，最後加入瑤柱絲炒勻起鍋。

在包廂的烹飪台前，陳泰榮為這道炒飯做最後的收尾。他先放蔥花炒出香氣，接著炒飯下鍋，在鍋鏟的翻炒間熱度帶著香氣竄出。新鮮干貝軟嫩，四季豆丁爽脆，瑤柱絲鹹中有韌，熱騰騰的溫度完美融合所有食材的滋味。

在包廂烹飪台完成的「瑤柱蛋白炒飯」，留存鑊氣與熱度。

雋不僅 3 個包廂都有保溫櫃和烹飪台，還有中餐首創的 U 型板前區，能近距離欣賞廚師的精湛功夫，並享用特別為板前區規劃的菜色。熱度是中菜的靈魂，因此，陳泰榮將雋的廚房放在餐廳中央，直通包廂、板前及散座 3 區客席，確保料理上桌時仍味濃香熱。

無論是端坐包廂裡，或是步行過走道時，牆上的字畫及黑白攝影低調地等候視線駐足。走進雋餐廳，就像踏入一座大宅的書廊，石質牆面的刻痕暗喻著歲月積累，烏亮的木質家具讓光與影留駐其上。空間層次多重，妥善照顧來客的隱私。不同型態的駿馬雕塑安放在各個角落，以「駿」的諧音呼應餐廳之名。

「雋」有兩種讀音，一種有傑出、才能過人之意，另一種意味著恆長。粵菜在歷史中淬鍊出的技藝和文化，陳泰榮要透過雋傳承下去。