「我們想做的，是連結人群。把陌生的變熟悉，再把習以為常的注入驚喜。」

在倫敦維多利亞車站與 Pimlico 街區之間，一條不算喧囂的街道上，A. Wong 於平日午餐時段卻熱鬧哄哄、高朋滿座。若不是專程前來，你甚至可能錯身而過；可一旦走進，便立刻明白，這裡不是尋常意義上的「高級餐廳」，它更像是一座被細細校準過的中國飲食藝廊：節奏優雅，光線溫潤，服務流暢，而餐桌上展開的，並非單純一頓午餐，而是一本關於中式美食如何被倫敦重新書寫的冊集。

今日的 A. Wong，是亞洲以外唯一獲得米其林二星的中菜館。但若將時間往回推，它的起點其實極為樸素。1985 年，主廚 Andrew Wong 的父母在此開設「金滿樓」，Andrew 回憶那個年代的倫敦：「那時候這裡（Victoria）比較像一個交通樞紐，灰灰的、有點亂。但很奇怪，我們這條街上竟然有 3 家中餐館。因為在當時，除了唐人街之外，倫敦其實很少有中式餐廳。」原本只是社區愛店，如今已成為國際饕客朝聖地。甚至有人把 Pimlico 近年的變化歸功於「Wong 效應」，今日這一帶已是一片絢麗堂皇的高級街區。

1981 年，英國的華人約 15 萬；到 2021 年已超過 50 萬，在 Andrew 的人生裡增加了三倍多，也深深影響了 A. Wong 的轉型事業。過去在英國吃中餐，往往就是幾道被「英國化」的粵式招牌；如今，英國已擁有能吃到幾乎中國各地料理的餐廳，也給予 Andrew 更多嘗試創新菜色的機會。

40 年間，英國的華人人口成長三倍，也帶來更多中國各地的料理，這樣的文化環境給予 Andrew 更多嘗試創新菜色的機會。

臨危受命，人生轉向

幾乎在餐廳長大的 Andrew 對童年記憶猶新，他們一家人住在餐廳樓上，他幫忙收桌、整理發票、替客人寫生日卡片。然而即使如此，他從來不想走父母的路。「那是一個很溫暖的社群。」他說。「但我記得我當時想：『我長大不要做這個。』我不怕吃苦，但別人在節日團聚慶祝，我們一家卻總在工作。」中餐館的辛苦，他看得太清楚。

他原本走的是完全不同的路。2001 年進入牛津大學讀化學，後來因長期缺課遭退學，之後轉到倫敦政經學院念人類學。真正改變人生的，不是學校，而是父親驟逝。22 歲那年，父親確診胰臟癌，短短幾個月後離世。Andrew 臨危回到餐廳幫忙，原本只是想撐住家業，卻也因此重新走進廚房。

母親獨自經營餐廳並不順手。她 1970 年代從香港來英國，本來是護士，因此餐飲並不是她的專長。Andrew 爲了幫助母親，從前場慢慢走進廚房，開始用「速成班」的方式學中華料理。他在 Westminster Kingsway College 讀餐飲訓練，之後認識了現今知名的美食作家鄧扶霞（Fuchsia Dunlop），她是第一位從四川高等烹飪學校畢業的西方人。2008 年，Andrew 也追隨她的腳步前往該校進修，之後又在青島、北京的廚房工作。

原本立志長大不做餐飲的 Andrew，因父親驟逝而臨危回到家族餐廳幫忙，因此重新走進廚房。

誠實做自己的家族事業改造

回到倫敦後，他用全新的眼光看待舊餐廳。餐廳看起來老舊，世界也變了。Wagamama（1992 年創立的亞洲休閒餐飲連鎖）做得很親近、好玩，乾淨、快速又當代。「而 Hakkasan（2001 年在市中心開幕的高端時髦客家菜中餐廳）則把中餐做成一種新的生活方式品牌，你可以在昏暗、性感、像夜店的氛圍裡吃中餐。」受 Hakkasan 啟發的餐廳在全英各地冒出。「Hakkasan 給了中餐館一枚『跳脫框架』的免死金牌。第一次，中餐館會覺得：『我們做的事情很特別，而不只是糊口。』你開始相信，它真的可以改變中餐在這個國家的樣子。」

Andrew 接手家族事業後，把餐廳改名為 A. Wong（取自 Andrew 的父母 Albert 與 Annie），將他旅居中國的經驗化爲實體演練。重新改造後的餐廳於 2012 年開張，「最大的差別其實不是菜色，而是吃法。設計成更多小盤、更隨性。我原本想把它做成像酒吧那樣：人們靠在吧台邊，喝啤酒或一杯酒。」

起初，菜單僅是他遊歷成都、北京、廣州、香港後，試圖復刻的味覺記憶。但在爐火明滅的七、八年後，團隊轉了念：「與其費心迎合外界對『正宗』的想像，不如誠實做自己。」 A. Wong 就此成了一方自在的天地，用他們獨有的語彙，重新轉譯中國餐桌的深厚底蘊。

A. Wong 的菜單起初是復刻 Andrew 遊歷中國各地的味覺記憶，然而經過省思，與其費心迎合人們對「正宗」的想像，不如運用自身獨有的語彙，重新轉譯中國餐桌的深厚底蘊。

這份菜單不說教，只攤開可能

如今在 A. Wong 用餐，就像走進一座味覺與口感的主題樂園。午餐套餐裡，15 道菜中包含各種「致敬又翻玩」的中國菜：拍黃瓜配鱒魚卵；做成胡蘿蔔外型的橘色酥皮泡芙，裡面塞著紅燒兔肉；豬蝦燒賣上壓著一片豬皮脆片。甜點則是一顆蒸包，裡頭爆出鹹蛋黃流心餡。

近年餐飲界高舉「在地化」大旗，Andrew 卻有一套「美味至上」的務實哲學。能用英國好食材，他自然歡喜，頂級的在地干貝與螃蟹便是明證。但若跨海尋來的風味更佳，他絕不妥協，因此牛肉仍選用油花穩定的日本 A4、A5 和牛。好比一塊腴潤的港式叉燒，A. Wong 捨棄英國豬，選用美國豬肉或西班牙伊比利豬，只因叉燒工序繁複，醃製、烘烤後還得浸浴於糖漿，唯有特定比例的豐盈脂肪，方能歷經淬鍊而不乾柴。烤脆皮燒肉時，若用英國在地品種那層厚膩的脂肪，便烤不出薄脆如玻璃的完美表皮。

豬蝦燒賣上壓著豬皮脆片，柔軟的點心因而有了脆度與豬脂的香氣。

烤脆皮燒肉時，若用英國在地品種那層厚膩的脂肪，便烤不出薄脆如玻璃的完美表皮。

Andrew 向香港老廠直接進口傳統竹昇麵，麵條僅以麵粉與鴨蛋揉按，不摻一滴水。

調味用的黑醋，他堅持用足足陳釀 18 年的老醋，而非在地僅發酵 18 個月的替代品。傳統竹昇麵向香港老廠直接進口，麵條僅以麵粉與鴨蛋揉按，不摻一滴水，「製麵師傅五、六代人一生只專注做好這一件事，我絕不可能做得比他們好。」Andrew 說得懇切，「我的精力只能 100% 投注在料理中，與其分神去競爭，不如好好讚揚、保護這份文化遺產。」彈牙爽口的港式風情在倫敦就地復刻，讓人感動。「我的首要任務，永遠是極致的美味。」就如他寧可用頂級的伊比利火腿，也不會關起門來硬做自家火腿，專業的事，終究得交給專業。

西方人吃點心，總以為不配熱茶，便只能開香檳。Andrew 偏要鬆動這份刻板印象。透過侍酒師的巧思，從香檳、麗絲玲（Riesling）到粉紅酒（Rosé），乃至帶有單寧澀感的大吉嶺氣泡茶，皆能入席。「我們不說教，只攤開可能，讓你自己去品嚐、去思索為何偏愛某種風味。」這是一場味蕾的試驗場，也是不落痕跡的文化對話。

採訪當日端上桌的，是一枚戲稱有 999 層酥皮的干貝酥，這是一門指尖武功，每一層酥皮皆等寬，薄如蟬翼，層層分明卻不碎散。經典的腸粉，他也玩出新意；他巧妙夾入中東常用的磚泥薄皮（Brick pastry），捨棄了英國慣用的油炸腐皮，這層薄皮在柔軟的米香與醬汁間，撐起了一種鬆散而輕盈的脆度，口感層疊交錯，極其迷人。芋角結合黑椒牛肉，上頭以酥脆山藥片增加層次。燒肉蝦膠的脆皮展現完美的火候控管，與黑松露形成絕妙搭配。

在菜單上戲稱有 999 層酥皮的干貝酥，講求指尖技藝，等寬的酥皮薄如蟬翼，層層分明卻不碎散。

Andrew 在腸粉（左）間夾入中東常用的磚泥薄皮，將經典翻玩出新意；芋角（右）結合黑椒牛肉，上頭以酥脆山藥片增加層次。

滾滾洪流裡的那座橋

兩顆米其林星星入袋，Andrew 依舊泰然。第一顆星，是十年磨一劍的自我肯定；第二顆星，他視為對整個華人餐飲社群的深情致敬。這份榮光，屬於早年為中菜開疆闢土的 Mr. Poon、Ken Hom，屬於他的父母，也屬於世上每一位為中菜揮汗的廚人。

倫敦中菜的未來會是什麼模樣？Andrew 眼底閃爍著期待。新世代的舌頭，早就被各式亞洲風味餵大眼界了，他們眼裡的中菜，早已不是老一輩的糖醋肉或豉汁牛肉。未來的 10 年、30 年，中菜將揉合地方風土、現代語彙與流行文化，長出截然不同的新面貌。

而在這滾滾洪流裡，A. Wong 宛如一座橋。「我們想做的，是連結人群。把陌生的變熟悉，再把習以為常的注入驚喜。」這份使命，超越了餐盤裡的美味，更意在重塑下一代對中國美食與文化的認知。憑藉這份信念，Andrew Wong 帶著如同家人般的團隊，在爐火與紅磚間，溫柔且堅定地，寫下屬於這個時代的中菜辭典。