從花東到台南，楊柏偉帶著多年的風土積累，在漁光島打造一座屬於島嶼人文的現代台灣料理餐廳。

台南漁光島，舊稱三鯤鯓，是一座以橋連接市區的化外小島。這裡沒有太多喧囂，保有土地原始的真誠樣貌，對從台東回歸台南的予島主廚楊柏偉（Nick）而言，反而是最好的餐廳所在。

Nick 是土生土長台南人，小時看著祖母做辦桌，國中進入餐飲科系。因在台東長濱服替代役之故，當他歷經法國米其林一星餐廳 La Bonne Etape、三星餐廳 Le Petit Nice 歷練後，2017 年受邀再次回到長濱 Sinasera 24 擔任主廚。7 年時光過去，Sinasera 24 成為了美食家推崇的「值得專程前往餐廳」；他更從一名法國歸國廚師，蛻變為真正以台灣土地為料理核心的主廚。

如今，Nick 回到家鄉，帶著對台灣風土遠比從前更深邃的理解，在漁光島「策劃」一間餐廳，將「台灣的現代料理」，盛放在這座純樸的小島上。

從法國到長濱，再從長濱到漁光島，Nick 帶著對台灣風土的深邃理解，打造出新餐廳予島。

什麼是「台灣現代料理」？

台灣米其林指南中所歸類的「現代料理」（Contemporary cuisine），以「不拘於單一料理傳統、以當代視角重新詮釋食材與文化」為定義，而這也是台灣近年來關注在地風土與飲食文化的餐廳，所追求的理想境界，Nick 正是其中一位實踐者。

「剛從法國回來的時候，我還是在做法國料理會做的事，然後才慢慢重新認識東部食材，認識台灣。」他接觸了原住民的採集文化、山海之間的野生食材，也把東部特有的鬼頭刀熟成處理，帶著食客重新認識一條被低估的美味魚種。更串聯起供應食材的職人，把花東物產介紹給更多人。

回到台南，他做的第一件事，卻是「捨去」。他捨去了許多在 Sinasera 24 呈現的形式，拿掉了白布白盤、法餐的儀式外殼，不再刻意挑戰「強調風土」的料理主題，「我把當年的想望和遺憾，都藉由予島重新開始，現在我們是一間後方土地有種植大量香草、養雞的 Fine dining 餐廳，我們的器皿、食材、搭餐飲品，都是我們用來介紹台灣這片島嶼的主角。」他說。

予島拿掉了過去在 Sinasera 24 的白布白盤、法餐的儀式外殼，利用器皿、食材和搭餐飲品表現台灣的風土與文化。

「我的料理，來自食材給我的訊號」

他為了年邁的父母回到家鄉永康，卻在因緣際會下找到了這個陌生的小島，比起市區情調迷人的老宅，漁光島反而給了他一個完整而純粹的起點，「過橋到一座島嶼，每個時段給人的感覺都不同。」他說，「雖然風土跟台東不同，但在漁光島可以看到季節影響食材的變化，果樹輪替，這就是我想要的季節感。」

花東的食材偏向野生採集，台南則是養殖與溫室農業的天下，兩種截然不同的風土民情，讓他必須用不同的方式去傾聽。開幕前，他帶著團隊走訪台南學甲、西港、東山、柳營、官田、大內等地，「像是西港的清麻油與黑麻油，在台南都是常見、好取得的食材，所以你必須換一種方式去詮釋它。」

從台灣東部來到西南方，Nick 再度深入產地，與團隊一起找尋在地食材。

當年 Sinasera 24 知名的冷前菜「魚花」，其實是隨手可得的鬼頭刀，很多人低估了它的美味，Nick 用熟成的方式，讓鬼頭刀細嫩的肉質得以突出。但虱目魚不同。它是南方飲食文化的核心，每個台南人從小吃到大，都有自己一套見解。「你要做虱目魚，就必須真正重新認識它。」

虱目魚在捕捉時受到驚嚇，會大量排酸，風味隨之崩壞。他找了青農團隊合作，挑選鹹水濃度高的魚池，撈捕兩公斤以上的大型虱目魚，上岸後立即活締處理，冷藏熟成 7 天排酸，再予以燻製。予島的虱目魚料理，是以邱家兄弟的生態養殖虱目魚搭配自採的鹽漬梅和紫蘇，做成一道飯桌菜。用虱目魚伴飯是南部人的兒時記憶，但 Nick 演繹出完全不同的味道。

取台灣飲食文化意象設計成「當代料理」，在予島的菜單裡一再出現。他不解構台灣小吃，也不刻意打造「台灣味」，例如予島最近的菜色「五柳枝」，取飯桌文化的概念，用釜飯配小菜跟湯，醬汁專注於紅、黑、青、白、黃五色的視覺與風味調和，給這道料理全新的味道。

「我現在還是會把花東食材帶進來，因為花東的季節性與野菜，也是台灣的味道。」以台南為圓心，他的食材幅員延伸到全島——澎湖的漁獲、花蓮的箭筍、梅嶺的黃梅，都是予島菜單裡的風景。

在予島的冰箱裡，牛肉、禽類和魚貨靜靜熟成，用時間換取濃郁滋味。

200 坪的農田「小島」

在 Nick 的藍圖中，予島要有自己的農田，但在台南尋覓了半年仍一無所獲。當他幾乎打算放棄時，沒想到自己的客人在餐廳後方就有塊閒置的土地，一個餐廳專屬的農田小島就這樣成形。

他與餐廳員工在那裡種了 70 種香草與草本植物，像是茵陳蒿、雞腳草、山當歸、茴香、芳香萬壽菊、刺蔥等，另外還有 20 坪的雞舍，養了 10 隻蛋雞，以廚餘混搭飼料餵養。只是照顧農田的精力可不輸照顧一間餐廳，「雖然累，但很快樂，我就是為了自己的餐廳而種。」

予島的農園離餐廳約步行 5 分鐘的距離，Nick 在這裡養雞、種植多種香草與草本植物。

除了從土地到餐桌只要 5 分鐘的香草，予島餐盤中的食材也是直接從種植者取得，他說：「台灣食材一直被自己人低估，總覺得外面海膽跟龍蝦貴就是好，這是我一直不能理解的地方；但其實客人百百種，只要有人能理解我的努力，我就會繼續這麼做。」

一道料理，也說出了上述的堅持。採訪當天，他以這季菜單中的「白鰻 / 鳳梨 / 鳳尾蕨」做示範，先將塗抹上蔬菜香草泥的屏東白鰻以龍眼木與竹炭做燒烤，再將炭灰水煮過去澀的鳳尾蕨、發酵醬味鳳梨以香草醬汁佐搭，底部則是玉女番茄做成的果醬與茴香泥，最後以油菜花點綴，滋味果然像是揉合東台灣與南台灣的節氣低語。高明的廚師，只要懂得接收訊號，料理就會自己說話。

「白鰻 / 鳳梨 / 鳳尾蕨」將屏東白鰻塗上蔬菜香草泥上火燒烤，搭配鳳尾蕨、玉女番茄果醬與茴香泥，滋味像是揉合東台灣與南台灣的節氣低語。

餐廳是一座平台，讓人看見台灣的工藝

予島空間裡的每個細節，都是 Nick 擁有自己餐廳後，傾巢而出的想望。餐廳內約有 20 個品項出自不同創作者之手，桌上的器皿和燈飾，每一件都有自己的作者與故事。

這個融入工藝的想法，來自日本富山的餐廳「L'EVO」。Nick 某次造訪時，深受啟發，「我發現他們所有的東西都是來自當地，包括空間與器皿、燈飾，我覺得餐廳就是個平台，讓大家知道農人、工藝的舞台。」回到台灣後，他便一一實踐這個想法。

他與來自台南的藝術家楊士毅合作，從餐廳命名到菜單設計，楊士毅皆給了他很大的支持。陶藝家周易伯粗獷卻帶有黑色圓點趣味的深色陶器、年輕陶藝家小陪如月球般的淺盤、「擇日」杯口收得極薄的小杯，都是讓人重新以不同方式享受菜餚的體感。包廂中以構樹皮打造的吊燈，則與上方的天光形成美妙的光影，每個作品都是不可多得的感動。

予島菜單的剪紙設計出自藝術家楊士毅之手，傳遞擁抱島嶼的情感。

料理中的 Paring 服務則一併放入菜單，希望食客可以完整體驗一套菜單的起承轉合，「對我而言，好的料理就是要好餐具、好酒、好環境，」他說：「Fine dining 餐廳最能完整呈現想表現的東西。」

予島空間裡的許多器具是台灣工藝家的創作，如黑色雋永的構樹皮燈飾（左），及周易伯的深色陶器（右）。

現在，Fine dining 可以專心講「好吃」以外的事了

開一間想要的餐廳很辛苦吧？Nick 苦笑：「我一直都覺得辛苦，但很快樂。」

缺工、成本上升，以及 Fine dining 在全球遭遇的質疑聲浪，這些挑戰只會越來越多，他並不迴避，「這是辛苦的，但這不代表 Fine dining 會結束。」而近年越來越多廚師轉向餐酒館經營，市場開始明確切分這兩種業態，「這代表 Fine dining 可以詮釋的東西更多——可以講好吃以外的事情了。」他說。

對他而言，維持熱情的秘訣不複雜，「你發現每件事都會非常開心。」農地長出第一批香草時開心，找到無毒草莓農夫時開心，虱目魚熟成到第 7 天風味剛剛好時開心。好奇心，是他給後進料理人最真誠的建議，「去問、去找、去親眼看，台灣有很多人一直在做不一樣的事，你只要願意，就找得到。」

漁光島海水顏色隨著日光角度一直在變，Nick 說他喜歡這個地方，是因為「每個時段給人的感覺都不同」，這句話用來描述他的料理，也同樣貼切——季節流動，食材輪替，每一季的予島都是另一次對這座島嶼的重新認識。而他，只是在傾聽食材給他的訊號，然後還給島嶼一種新的滋味。