餐飲經營作為乘載青年進入地方的方法。

一間開在天涯海角的餐館，居然週末餐期都要排隊？

浪金山 Wave In Jinshan 團隊在磺港的「享魚路」餐廳，位於金山魚路古道的入口。又稱為金包里大路的魚路古道，是著名的歷史步道，橫跨陽明山，行經擎天岡，連接起北海岸至台北市繁華地區，是清代至日治時期金山漁民與茶農運送物資至士林和大稻埕的貿易通道。現在人們已不再以魚路古道疏通有無，一群有志於在金山發展的青年人組成「浪金山」，相中金山的獨特魅力，在此運作餐飲空間成為停留在金山的理由。

享魚路運作的方式很特別，兩位成員擁有專業廚師的技術以及漁獲供應背景，成為餐廳堅實的營運基礎。一位是扎扎實實的基隆漁家二代張正忠，一位是歷經日本三星餐廳工作的年輕廚師王羿晴，他們因為各自對於廚師職人工作的想望，金山提供了發揮的場域，因而成為一個真正能夠說明「地方創生」在地方的好例子。

漁獲商家族傳人，聯手懷抱熱情的年輕料理人

來自基隆的張正忠，家族在基隆仁愛市場賣生魚片，原本在資訊產業工作的他，回家接班後，對於販售漁獲、料理漁獲的工作有了更多的體悟。他首先是發現，在台灣，生魚片賣的魚種就是那幾種：鮭魚、旗魚和鮪魚，他捫心自問，「何以不見其他在地魚種？」懷抱著這樣的心情，他加入了生態廚師。也因擔任享魚路的供應商，他向金山這間餐館引介更多的永續海洋魚種，亦不定期在享魚路舉辦餐會，「做些在基隆仁愛市場沒辦法做的事。」

來自基隆生魚片店家二代的張正忠，殺魚、切魚、挑魚、魚加工一把罩。

極為年輕，年方 26 歲的王羿晴，訴說的是另一種類型的廚藝之路。當年還很年輕的他，去吃李信男（Nobu）主廚掌勺的蘭餐廳，被他創作的純厚極致風味狠狠擊中，「我吃到哭」，感動不已的他決定要從廚、要跟李信男一起工作。後來的他，前往日本讀語言學校，在課餘前往日本米其林三星餐廳 HAJIME 與擁有二星和綠星殊榮的 Villa AiDA 打工。

這兩家餐廳給予他的經驗養份是截然不同的，HAJIME 精準明確，每個人在位置上精密各司所職，將食材與技術發揮到極致；位於和歌山鄉間的 Villa AiDA，由小林寬司主廚夫婦經營，餐廳使用的蔬菜 70% 來自自家的農園，用義式料理的手法帶出食材質樸本質的真誠感動。

結束日本星級餐廳打工工作後，決定來到金山，投入地方汲取養分的王羿晴。

王羿晴回憶，每回到 Villa AiDA 上工，他必須要清晨從關西大阪出門，但結束餐期後，團隊一起坐在大桌享用同樣以餐廳田園蔬果製作的員工餐，讓他感動不已。記取這樣田園食材的能量與感動，讓他決定走一條截然不同的路，選擇「到地方」，落腳金山。

「在一間餐廳工作很久，慢慢升到副主廚，這是一種職涯發展的方式。來到地方，認識生產者和物產，自己種田，我覺得也是一種方式。」王羿晴在金山的日子很忙碌，有時候他自願當地方阿媽做草仔粿的小幫手，從採集「鹿仔葉」（苧麻）開始——這是金山一帶拿來製作草仔粿的獨特青草配方——到磨米、壓出粿糰、上灶炊煮，從中學習傳統味；有時候他志願除草來說服鄰居不要噴農藥；有時候他跟著從都市來到北海岸的廚師朋友們，探索金山蹦火仔漁業的青鱗魚使用與魚露製作。讓一地的風土與飲食文化，慢慢形塑自己的料理風格。

王羿晴探索金山物產，也向在地阿姨學習製作草仔粿。圖片提供：王羿晴

以定食為主力的地方餐廳

在經營享魚路餐廳，浪金山團隊決定選用「定食」當作餐飲的主要形式。

浪金山的共同創辦人蔡文培說明，「我們要打造的，是團隊成員都能接手製作的美味。」廚師的角色是菜色開發、漁獲食材的選擇，打造出能夠運營流暢、擴大的經營模式，才能讓這些選擇來到金山的青年人們，有落腳的穩健基礎。

浪金山的靈魂人物蔡文培，打造能夠「接住」想來到金山實踐人生的有機空間。

於是享魚路在張正忠以及王羿晴的操刀下，推出帶有永續價值的「漁港定食」、「永續海鮮」和「魚路炸物」。

午魚一夜干

午魚在台灣俗諺有「一午、二紅衫、三鯧、四馬加、五鮸、六加臘」的說法，被認為是排名第一美味的魚。肉質白嫩，油脂豐厚，魚刺少，烤後魚皮酥脆，是不管男女老少吃起來都毫無疑問的美味。午魚在台灣是有野生、也有養殖的魚種，選用海水養殖的午魚製作的一夜干，風味濃郁，魚皮經脫水工序，直火慢慢烤出酥脆泡泡，想要一人獨享全魚，選它就對了。

享魚路使用養殖午魚製作的一夜干，烤後魚皮酥脆，是男女老少都喜歡的美味。

酥炸鬼頭刀

鬼頭刀是台灣外銷重要的魚種，現今在管理鬼頭刀捕捉上有更多的規範，讓食用鬼頭刀成為食用大型魚類裡相對永續的選擇。將鬼頭刀菲力酥炸後搭配上自製的塔塔醬，配上啤酒就更適合這樣在海港旁吃飯的場景了。

享魚路將鬼頭刀菲力酥炸後搭配上自製的塔塔醬，特別下酒。

北海岸薑爆小卷

在金山磺港、北海岸、東北角一帶看到自帶大燈泡的小漁船，便是捕捉小卷的漁船了。作為北海岸重要的漁獲來源，落實地產地食，推出小卷料理再合理不過。使用永續海鮮認證的新鮮小卷，薑煸爆香，Q 彈鮮美。

小卷是北海岸重要的漁獲來源，享魚路使用永續海鮮認證的新鮮小卷，薑煸爆香，Q 彈鮮美。

定置網石喬烤魚

來自花蓮定置網的石喬魚，因為漁法被認為是相對永續的漁產。俗稱石喬魚的棘鰆（Acanthocybium solandri）被暱稱為「土魠舅」，因肉質相似，時常被冒充成價高土魠魚。雖然脂肪略比土魠魚遜色，但肉質雪白，口感彈性，搭配醃漬酸爽的本地蘿蔔入口，即使不追求高貴魚種，依然可以得到相當吃魚的樂趣。

石喬雖不若土魠魚高價，但肉質雪白，口感具彈性，食用樂趣依舊不減。

定食主菜以漁獲海鮮為主，配菜則因季節變化點綴以時令蔬菜。但料理操作，是能夠讓「加入團隊一個禮拜的新夥伴也能夠學習上手」的程度。這時候，優質在地食材與永續食材的選用就是美味的關鍵了。

定食經營形式在享魚路運作得當，讓浪金山得以進入前身為日治時期總督溫泉招待所的舊金山總督溫泉，以同樣定食的模式來經營餐廳業務。無疑在深耕地方的方向，又前進了一大步。

為何是金山？

「金山有東北季風，造就物產一年一穫。有山有海，有傳統的漁法和農作，和很多的候鳥。金山有多樣化的溫泉泉質，有地熱資源，有世界田徑金標的萬金石馬拉松，還有朱銘美術館和宗教園區。我覺得金山是個底蘊豐富，有潛力成為像北歐芬蘭冰島的地方。」做為浪金山團隊的領航者，蔡文培如此描述他眼中的金山。

更棒的是，在交通區位上，金山和台北間的客運班次頻繁，有不少金山人原本就選擇通勤到台北上班，是個適合「二地居」的地點。

「對我來說，能夠生存，跟能夠生活是不一樣的。」大學時因為報導專題來到金山的蔡文培，意識到此地豐富的潛力，以邀請在地人錄製 Podcast 《浪集》的方式，了解彼此，一步一步打開在金山生活的可能。浪金山從語言交流的累積，到經營空間、以換宿接住各色人才，到參與天災救災導入資源，到開餐廳做餐飲生意，參與福爾摩沙北海岸藝術季。浪金山逐漸把自己長成一個青年資源交流的樞紐，「其實我會避免用地方創生這樣的字形容我們自己。」蔡文培致力打造的，是能夠讓青年人在地方能夠生存的永續模式——在天涯海角小漁港旁開餐廳，就是很有效的方法。