把目光投向過去不被重視、不為人知的雜魚，重新理解海鮮食材的可能。

在主廚郭庭瑋（Wes）帶領下的米其林綠星餐廳 EMBERS，屢屢在菜單上呈現獨特的本地思考，這一季，推出的是名為「雜魚學」的菜單。

雜魚，顧名思義，菜單把目光投向過去不被重視、不為人知的雜魚。出現在高級餐廳餐盤中的魚，通常是大名鼎鼎、價格高昂、仔細飼養或者釣手活締，可以片成肥厚無骨魚菲力的魚種。但台灣沿海的滋味不止於此，除了大魚，還有成千上萬食物鏈底層的海洋小生物。

為了理解這些沒有名字的雜魚，廚房團隊扎實做了半年的研究調查，從海洋漁貨的撈捕方式、不同地區雜魚特色、漁獲保存方式、海洋生態組成等理解起，不再專注於高經濟魚種，讓雜魚華麗變身，做出一套全新視野的海洋之味菜單。

魚貝發酵思考入菜單：胭脂蝦與北門蚵

底棲 胭脂蝦

水嫩胭脂蝦身下是小蝦醃成的醢，搭配楊桃發酵做成的鹹酸甜沙巴雍襯底。

Wes 因為自帶「野廚」特質以及探索學習的精神，是台灣各地文化展覽執行食物風土設計時樂於合作的對象。他綜合全台各地的探索思考，融入菜單之中。比如執行台南設計展的時候，他在海岸線做田野調查，見到西海岸的「膎」（用鹽醃製的魚蝦）——台南有蚵做成的膎，彰化芳苑有小顆白色貝類做的膎，酵素轉化貝類肉質，帶來濃鮮。

這啟發了菜單的設計，一道「底棲 胭脂蝦」，肥美胭脂蝦來自東北角或東港，風味各有長處。水嫩蝦身下是小蝦醃成的醢，搭配楊桃發酵做成的鹹酸甜沙巴雍襯底，蝦頭酥炸、蝦肉甜美柔潤，一盤盡顯蝦美味的各種可能。

蠔油 北門蚵

鮮美嬌小的石蚵藏在蔬菜和海帶之下，並以蠔發酵汁調味。

「蠔油 北門蚵」這道菜，以冬天時令的芥菜修剪成貝殼形狀，邊緣炙烤，發揮蔬菜苦甘香氣以及肥美脆嫩的莖葉質地。蔬菜與海帶下面藏著鮮美嬌小的石蚵，以自製的蠔發酵汁來調味。

自製調味的狠活！魚鮮與海水化身秘密武器

講到蠔油或蝦油這類「油」，Wes 雙眼發光。他定義海岸魚鮮發酵物為 3 種類型：「醢、露、油」，醢是甲殼和貝類發酵，露的發酵帶有魚內臟，油則連骨頭都可以一起下去發酵後加以精萃。濃郁的油滴滴濃郁精華，用來提鮮，非常點睛。

在雜魚食材的使用上，EMBERS 翻轉了魚蝦就是盤中主角的思考，小魚、小蝦和小貝不但是盤中口感食材的來源；而堪稱一道菜靈魂的「調味」，也用它們來製作。

在這一套菜單，尚使用自製的「風味鹽」（加入魚鮮乾貨粉末的鹽巴）、多款高湯（扁魚豬骨湯和蝦米白菜貝柱湯）、綠島深層海水以及高濃度鹽麴發酵液來調味。盤中看不到的調味醬汁也是餐廳自製的，這是雜魚學菜單的狠活！

洋流 海獲

為了表現魚的原味，鐵甲清蒸後才加上醬汁，讓食客體會魚的自然鮮甜。

盤中這尾喜氣鮮紅的小魚，不到一個巴掌大，俗名叫「鐵甲」，全魚上桌。底下的醬汁是餐廳自製的長豇豆發酵醬汁，不使用市售醬油產品。鐵甲不在瀕危物種名單當中，肉質細嫩，長得像鯛魚但屬金鱗魚科，日本人有時也稱這科的魚為鯛。Wes「希望多吃一點魚本身的味道」，清蒸魚之後才加上醬汁，讓客人體會自然鮮甜。

洋流 青眼魚

EMBERS 將修長的青眼魚串起炭烤，並綴以粗麵包碎粒，創造彷彿吃避風塘蒜酥烤魚的樂趣。

青眼魚是底棲魚類，是台灣因底拖法而生的雜魚漁獲中很有代表性的魚種，具食用價值。不管是在台灣或是日本，青眼魚以油炸食用為主。EMBERS 取其修長外型，串起炭烤，展現海魚多汁細嫩的白肉肉質，並在上面綴以粗麵包碎粒，麵包碎粒酵母與穀物的香氣的酥脆口感，讓吃魚有彷彿吃避風塘蒜酥烤魚的樂趣。

蹦火仔 青鱗魚

金山「蹦火仔漁業」利用青鱗魚的趨光性捕魚，再將魚鱗硬、魚刺多的青鱗魚發酵成魚露。

新北市的金山以「蹦火仔漁業」聞名，這種幾乎絕跡的傳統漁法，是漁民在夜裡使用電石起火吸引趨光性的青鱗魚蹦出水面，加以捕捉。EMBERS 團隊成員親自上船出海，理解漁法，也帶回新鮮的青鱗魚試菜。

「新鮮的青鱗魚因為魚鱗硬、魚刺多，確實在食用上沒特別吸引人，難怪金山發展出醃漬發酵成魚露的作法。」EMBERS 的廚師把魚做成魚乾，也做成魚露，將這款魚鱗發出青光的雜魚鮮度提煉出不同層次。念及金山特產地瓜，廚師選擇台農 66 號紅肉地瓜，魚露加上地瓜泥反覆加熱慢烤，變得像烤肉醬又像固體味噌，散發出醇厚的香氣，「做成湯，就是新創造的金山味噌湯！」

「只使用金山物產來做這道菜，讓漁業文化體驗更完整。」Wes 關懷地方漁業文化，想出這道湯品來連結地方土地和海洋的物產，「讓料理回到社區。」他說。

EMBERS 以青鱗魚露和地瓜做成的「金山味噌湯」。

白丁 玻璃蝦

不只料理使用雜魚，《雜魚學》套餐的甜點也以海鮮作為主要原料。

雜魚學菜單收尾的兩道甜點也「叛逆」地以海鮮為主要原料。比如這款冰淇淋使用「白丁蝦」來製作，白丁蝦常伴隨櫻花蝦出現，在日本被稱作富山白蝦，但往往不被當成漁獲主要目標，而是乾燥做成蝦皮。鮮味濃郁的白丁蝦與乳清做成冰淇淋，不加蛋，搭配蛋糕體以及蘋果丁，綴以清脆鹹鮮的海葡萄與紫蘇花穗，淋上青草氣息的橄欖油，細緻滑膩，甜美十足。

搭餐飲品方面，延續對野生植物的探索，EMBERS 以濱海植物如蔓荊、海茄苳等做成帶有海風氣息的茶飲。味蕾從海裡爬上海岸，體驗感十足。

使用雜魚的挑戰，不再是人類對鮮度的追求

透過雜魚學，EMBERS 團隊等於把全台的漁場爬梳了一遍，餐廳使用的雜魚來源南以高雄蚵仔寮、北以宜蘭大溪魚港為主，各個區域的漁獲優缺點，如今 Wes 說起來可是如數家珍。

他認為使用雜魚作為食材的難度在於「保存使用」，這些雜魚有些是伴隨底拖網出現的，體型小，怎麼展現這些食材最佳風味成為一大挑戰。Wes 向海洋大學水產養殖系黃之暘副教授學習，有的雜魚要搶時間清洗冷凍保鮮，有的則做成魚乾或發酵。用各種料理手法測試魚的滋味可能，非科班、自學出身的背景反而成了 Wes 探索食物時不帶成見的最佳利器。

接下來的春天 4 月，Wes 即將前往蘭嶼，從原住民的海洋文化出發來理解不同深度之海。這個雜魚學菜單會進行一年，菜色根據漁獲調整，看來 Wes 又要用行動告訴我們一些不知道的事——不只陸地有四季，大海也有季節遞嬗。