從 RAW 畢業後，他的下一站抵達火鍋店，江振誠的每一次創作，都根植於現實考量，給現有問題找出解決的方案。

2024 年底，江振誠在屹立 10 年的米其林二星餐廳 RAW 獻上 The Last Dance 最終菜單之際，他在新加坡的火鍋店 Bon Broth 正緊鑼密鼓地籌備開業事宜。

Bon 即法語的「好」之意。Bon Broth 是江振誠的最新創作，通過一鍋好湯，他試圖重新定義火鍋料理、為火鍋設定新標準，首站登陸新加坡，但是他放眼的是全球市場。新加坡業務上軌道之後，Bon Broth 繼而飛越太平洋，目標是美國的美食重鎮紐約和洛杉磯，今年最後一季他也要帶著 Bon Broth 進軍全球最多米其林餐廳的東京。

Bon Broth 位於新加坡市中心的萊佛士城，餐廳佔地 2,150 平方英尺（約 60 坪），僅容納 40 名食客。這樣的人數，和他之前做高級料理時招待的客量差不多。餐廳設計散發著現代氣息，餐室設有兩個圓形吧台座位，圍繞一個中心點，那便是特別訂製的銅鍋。食客在集體用餐的氛圍下享用私人火鍋時，這中間的湯底也就在煨煮當中，一週 7 天，每次 12 至 16 小時。

他解釋：「我想通過 Bon Broth 改變人們對火鍋的看法，將他們的注意力轉移到真正重要的事情上──湯的品質。」

也不是一進場就馬上享用火鍋，餐廳設計了一座半圓形雞尾酒吧，「侍湯師」（Broth Sommelier）正恭候食客，他的任務是根據食客的喜好，在 8 種口味的湯底中挑選出他們的最愛。決定好是日湯底之後，帶著猶如香水條那樣標好湯底口味的紙條回到座位，再從豪華套餐及高級套餐當中抉擇，Bon Broth 的火鍋體驗這才開始。

餐室的圓形吧台座位，圍繞著特別訂製的銅鍋，食客在集體用餐的氛圍下享用私人火鍋時，湯底也在煨煮當中。

做好一鍋湯

江振誠接受專訪時說：「我其實一直在尋找 5 到 10 年以後，人們追求的更健康的餐飲方式。綜觀亞洲的飲食潮流和各種習慣之後，看來看去，就只有火鍋吻合健康的要求，採用當地食材，而且也有適度的靈活性允許變通。」

據他觀察，美國早在十多年前已經有飲用骨湯的潮流，真空包裝的便捷形式，適用於運動前後，用來補充能量恢復體力。他透露，一直想做一個有別於米其林或高級餐飲的生活化品牌，但同時善用他在烹飪以及做醬料、調汁各方面的專長。

「我之前在澳門的米其林餐廳川江月（Sichuan Moon），時而有客人要求吃一點特別的，我們就在私人廂房準備火鍋，湯底是四川花椒口味，Bon Broth 的概念就是這樣催生出來的。但是，這個生活化的火鍋概念，也是為了解決火鍋料理現有的問題。」

幾年前，被譽為「香港四大才子」之一的作家及美食家蔡瀾，曾在湖南衛視的《天天向上》節目中，被問及「如果世界上有一樣食物，你覺得應該消失，那會是什麼」，那時蔡瀾脫口而出──火鍋，引起軒然大波。後來蔡瀾也寫道：「我真的不是反對火鍋，我是反對做得不好的還能大行其道。只是在醬料上下功夫，吃到的不是真味，而是假味。」

這正是江振誠想通過 Bon Broth 解決的問題。

這位好湯之人準備的 8 款火鍋湯底，包括招牌的四川花椒、沙茶、麻辣、酸菜、北海道魚頭膠原蛋白湯、叻沙、野菇無花果蔬菜湯，以及用法國 Echiré 牛油與黑松露搭配而成的奢華濃郁「非湯」選項。

食客在入座前，會先在半圓形的雞尾酒吧，由「侍湯師」協助挑選他們想要的湯底，帶著猶如香水條那樣標好湯底口味的紙條回到座位，Bon Broth 的火鍋體驗這才開始。

每一鍋湯底的烹製步驟基本如下：採用橄欖油或牛油，將新鮮、芳香的蔬菜丁輕輕炒熟，然後加入招牌香料醬，添入經典的法式肉湯。肉湯每天只使用魚骨、牛骨、豬骨或雞骨熬製──整個過程需要 12 到 16 個小時──最終得來的湯底含有豐富的膠原蛋白，濃厚、營養。上桌前再用新鮮香草、芳香的香料和調味品進一步提升湯底的風味。

他回憶，是在法國學廚的日子教會他欣賞一鍋好湯：「湯底就是我們的賣點。沒有好的湯底，其他什麼都不用說了。Bon Broth 湯底的烹製反映我的法餐經驗，我們都是一鍋一鍋烹製的。傳統火鍋湯汁味道隨著時間的推移而逐漸變濃，但我們的湯底從第一口就讓人回味。」也因此，你不會在這裡看到任何其他調味品或醬料。因為不需要。

「開幕以來，尚未有人詢問醬料事宜。或許他們喝湯前會有疑問，但喝了湯、涮了肉之後，大家發現，其實不缺什麼。一鍋好湯，加上品質好的蛋白質，新鮮的蔬菜，大家都沒吃到碳水化合物，也沒有煎炸油膩，更沒有醬料，卻很有飽足感，很有滋味。」

創意不是天外飛來的靈感

米其林星廚做火鍋概念好像是大材小用，江振誠對此笑稱：「我不介意是大材小用或什麼，一個好的廚師必須要懂得做好菜，懂得用和牛松露，也懂得用馬鈴薯培根做好菜。」

他說，這麼多年來大家也看得到，他旗下餐廳裡面有各種料理，那也是因為他不限制自己做法餐或牛肉麵，因為他也和大家一樣：「我也不會天天吃法餐，我有想念火鍋、披薩和叻沙的時候。關鍵是，即便 Andre 做披薩或是煮泡麵，你都會在裡面看到我的特色或不同點。我覺得這就是我帶來的價值，也是大家想看到的──一個大家熟悉的概念還可以如何做得與眾不同？」

要與眾不同就需要創意。

「所謂創意，這對我來說並不是憑空而來的靈感，反而是解決方案，一個比之前更好的解決方案。如果你創作出來的東西不能改善或解決現有問題，那它嚴格來說不算是創意了。舉例說，腳踏車變摩托車，摩托車變汽車，汽車又變成飛機，都是在解決問題不是嗎？我是這樣看的，通過創作解決問題。」

那作為一名創作者，他最擔心的是什麼？

「就是有沒有問題需要被解決嘛！」續說：「就拿火鍋來說，在亞洲的每個角落都能看到，但是現有的選擇健康嗎？吃得到真正的風味嗎？其實在很多餐飲習慣當中，都能看到需要改進的地方，於是你投入創意，去創作，去緩解或解決你看到的問題，使其進化。我創作的理由很簡單──就是解決問題。」

江振誠開設火鍋店，為的是解決他在現存產業中所觀察到的、值得改進的問題。

每隔 10 年，江振誠都會深度思考自己的下一步。

「我會問自己，下一步該做些什麼？下一代需要什麼？我可以為他們付出什麼？」他問。RAW 的轉型，由餐廳蛻變為餐飲學院，著重教育，孵化訓練料理人，江振誠說，正是出於這一代人的需要。

曾獲得亞洲 50 最佳餐廳「終身成就獎」的他，過去 7 年在台灣 4 所大學執教後發現，有 65% 的大學生辛苦念完大學，入行僅僅半年，就消耗殆盡，最後離開自己當初一心嚮往的領域。

「但是如果我們能夠顧好一群人，讓他們在一個領域待上 5 年、10 年，就可以緩解人力短缺的問題。關鍵是，必須給這些人他們可以使用的工具。就拿餐飲業來說，很多人都很有熱忱，想要學習烹飪，但是踏入餐廳工作一段時間以後，就被耗盡心力。為什麼你會精疲力竭，因為你日復一日淹沒在廚房的重擔下，你不知何去何從，手中沒有工具，心裡也沒有足夠的知識和心態去戰鬥。」

他回想，他這一代廚師，大多師從大廚十幾、二十年，累積足夠經驗之後才開自己的餐廳；然而新進廚師畢業兩、三年，二十多歲就已經是餐廳主廚。他反問，畢業後學廚兩年，累積的經驗真的足夠嗎？

江振誠坦言：「我是那種喜歡準備好才出擊的人。我不是一個憑著直覺辦事或感情用事的人，我喜歡規劃每一步路，所以大多數時候我不會有上面說的那種沮喪的感覺。」

不論是在廚房做高端法菜，或是熬製火鍋湯底，抑或是宣布關閉餐廳⋯⋯江振誠都以高度精準的鋪排實現。他聽了，笑說：「是的，其實每一項創作都載滿情感，但也都經過精心的計算。」

不論是在廚房做高端法菜，或是熬製火鍋湯底，抑或是宣布關閉餐廳⋯⋯江振誠都以高度精準的鋪排實現。

所以他在 RAW 烹飪學院想做的，就是創造一個實實在在的餐廳環境，讓熱愛烹飪的人從第一天起就在餐廳工作，半年、一年後離開 RAW 加入另一家餐廳，感覺也就像昨天在烹飪學院時一樣，銜接順暢。

除了為學生擬定為期 6 個月至一年的學習計畫，他也將為專業廚師或餐飲業者特別增設密集的學習項目。他解釋：「我自己不時都會收到一些專業廚師的要求，或者有時交流的時候，聽到站在前線的廚師的迷惘和不知所措，他們迫切希望知道當前潮流、想學新東西。無奈每天餐廳的運作，讓大家逐漸被掏空，然後就很難有新的想法了。」

他調教過的廚師不計其數，也有許多已獨當一面，但，什麼都能教嗎？

「紀律、技巧、知識，這些我都能教，唯獨熱忱這件事我教不來。無法教他們每天摸黑起早，用熱忱對待所做的一切，然後讓這份熱忱延燒 5 年、10 年、20 年。」

創作再創作

我從 2008 年江振誠來新加坡那一年就認識他，此前，他曾經師從法式料理最神的大廚 Jacques 及 Laurent Pourcel、Pierre Gagnaire、Michel Troisgros、Alain Ducasse 及 Pascal Barbot，來新前他在塞席爾精品渡假村擔任行政總廚。

我記得江振誠是載著英國報章《泰晤士報》（The Times）冠上的讚譽「印度洋上最偉大的料理」來新，掌舵瑞士史丹佛酒店（Swissotel The Stamford）70 樓的 Jaan 餐廳。他在極短時間內提升 Jaan 的餐飲水平，高雅摩登的法式料理，炒熱餐飲圈，正襟看看究竟誰是 Andre Chiang。比較傳奇的是，Jaan 甚至易名 Jaan Par Andre 以他為傲。

2010 年，江振誠帶著 Jaan Par Andre 打入世界 50 最佳餐廳排名 39。他站在自己專業上的第一座高峰，卻選擇離開，全心全意去打造同名餐廳 Restaurant Andre，推行他自創的「八角哲學」（Octaphilosophy）即：純（Pure）、藝（Artisan）、鹽（Salt）、獨（Unique）、南（South）、憶（Memory）、地（Terroir）、質（Texture）。

2011 年，《紐約時報》大讚 Restaurant Andre 是「10 家值得你搭機光臨的餐廳」，之後餐廳便不斷躍升世界 50 最佳餐廳及亞洲 50 最佳餐廳的名次。2017 年 10 月 10 日，江振誠宣布歸還 Restaurant Andre 的米其林兩顆星，早在當時他已經說，回到故鄉台灣一直是他的夢想，接下來他要給年輕廚師更優質的廚藝教育。

有很多廚師高調開餐廳，低調收場，但在旁看江振誠，他的每一次收場遠比開場高調、亮眼。他可以從無到有一手創造屬於自己的品牌，讓品牌蜚聲國際；也可以揮揮衣袖說走就走，一手將之全盤收起。